Da cor do dourado

Às vezes, eu gosto de dar uma cor no branco do arroz. Ou mesmo de dourar um ensopado, um frango ou uma carne de panela. No Brasil, há um recurso para "avermelhar" a comida: o coloral (ou urucum, que é o nome mais adequado, na minha opinião). Mas, para dar a tonalidade de dourado na comida, não existe condimento melhor do que o açafrão. Exceto pelo fato de que o legítimo açafrão é a especiaria mais cara do mundo: custa entre R$ 30 mil e R$ 35 mil o quilo (cerca de US$ 10 mil).

Para obter efeito similar (mas nunca equivalente, note!), usa-se bastante no Brasil o açafrão-da-terra ou cúrcuma (também chamado de açafrão-da-índia, açafroa e gengibre amarelo). Esse condimento foi introduzido no País pelos portugueses e é nativo da Índia e da Indonésia.

O pó que conhecemos como cúrcuma é extraído da raiz seca, que é moída. Usa-se a cúrcuma para uma infinidade de aplicações na gastronomia: do preparo do curry à coloração de derivados de leite, de bebidas, mostarda a tempero para cozidos, sopas, ensopados, molhos, peixes, massas e até mesmo pão. A cúrcuma é um condimento que acentua o sabor dos pratos. Para ser usada, deve ser dissolvida, preferencialmente, em caldo quente antes de ser incorporada aos pratos.

No Brasil, há um limitado cultivo de açafrão-da-terra (Curcuma longa) em Goiás, São Paulo e Minas Gerais. São pequenos produtores que plantam a erva que depois se transforma em especiaria. Esses agricultores estão concentrados na região de Mara Rosa, que produz anualmente cerca de 700 toneladas de açafrão-da-terra seco.

Depois disso, é processado pela indústria para, finalmente, transformar-se tanto em produto final, vendido em embalagens prontas para o consumo puro ou como matéria-prima para uma série de produtos que também serão consumidos como caldos industrializados ou margarinas.

Agora, se você tiver oportunidade de experimentar o legítimo açafrão, principalmente num prato que leva a melhor quando feito com essa especiaria como a paella, não deixe de fazê-lo. Ao menos uma vez, se possível, todo e qualquer sabor de qualidade deve ser devidamente apreciado.