The book is under the table

Para chegar à dança moderna, foi preciso dominar antes o balé clássico. Para se chegar ao abstracionismo na pintura, houve antes um Rubens, um Michelangelo, um El Greco. Para se chegar ao tecno, tivemos Wagner, Debussy, Mozart. Tivemos Elvis Presley. Tivemos muitos que hoje são clássicos e foram, em suas épocas, extremamente contemporâneos e modernos.

Na cozinha, como em qualquer outro contexto, o que é clássico hoje foi vanguarda um dia. Também foi inovador, diferente, estranho. Agora, são águas passadas e favas contadas. Mas, como algum procedimento, técnica, gosto e modus operandi passa da condição de experimento para uma rotina aceita e praticada sem que se dê por isso?

Um bom exemplo recente da forma como as coisas se inscrevem na história é o livro "Léxico Científico-Gastronômico" - Alícia & elBullitaller - Editora Senac São Paulo - 245 páginas, que esmiuça conceitos bastante específicos praticados pelo chef espanhol Ferran Adriá e sua trupe nos laboratórios do ell Bulli.

A Alícia é uma fundação de pesquisa científica na área de gastronomia da Catalunha (Espanha) e o elBullitaller é o laboratório gastronômico ligado ao restaurante elBulli, de Adriá. Mais do que um livro, é, como o nome o indica, um léxico feito para que o público - especializado ou não - compreenda os processos científicos e tecnológicos que Adriá e equipe inventaram a partir de experimentações que usam a física, a química e outras alquimias na desconstrução da comida tradicionalmente aceita.

O "Léxico" tem mais de 400 verbetes com definições e indicações de aplicação prática de aditivos e outros produtos que podem ser usados na indústria alimentícia e em restaurantes. São, à primeira vista, conceitos estranhos ao corpo da cozinha como espumas, gaseificados, cilindros e outras tantas tecnologias que, mais facilmente, poderiam ser encontradas em modernos centros de desenvolvimento da indústria de ponta.

Mas, assim como a dança, a pintura e a música chegaram a processos distintos de desconstrução, também a gastronomia atinge, em Adriá, um nível de desconstrução obtido graças e por causa de nomes como Carême e Escoffier. Sem essas pessoas, não haveria esse centro catalão de onde tem sido disseminadas ideias e novidades que têm influenciado toda uma geração de chefs em todo o mundo. É o mundo que se desloca do lugar-comum para dar lugar a outras perspectivas. Contudo, há que se dominar os clássicos. Ou não há modernismos que se sustentem, muito menos à base de espumas.