Prato de arribação

A Paraíba é um dos poucos estados brasileiros que não conheço. Na primeira oportunidade, quero viajar a João Pessoa, que é considerada uma das regiões metropolitanas mais arborizadas do mundo e tem umas praias maravilhosas, conforme testemunho de pessoas que visitaram o Estado.

Eu não conheço a fundo a gastronomia paraibana. A minha única referência da comida do Estado vem do interior de São Paulo, lá longe, da minha infância de novo. Havia um doceiro, conhecido por "Paraibano", que fazia os melhores doces da minha cidade.

Uma de suas filhas é herdeira direta dessa vocação e fornece alguns dos melhores bolos - de casamento, batizado, aniversário - na cidade. A outra filha do "Paraibano" era uma tia minha que cozinhava que era um esplendor.

Mas, e que me corrijam os da terra se eu estiver muito equivocado, a Paraíba tem, sim, pratos típicos. Um deles é o Rubacão, que nada mais é do que o Baião-de-Dois. Mas, no momento em que se tem até um nome específico para o prato, não vejo porque não creditá-lo à cozinha típica da Paraíba. Na verdade, se diz que o Rubacão é uma espécie de Baião-de-Dois ao qual se adiciona feijão-de-corda (ou feijão-verde) e feijão branco (ou mulatinho). Aliás, encontrei, na pesquisa, uma referência a "Bede". Alguém sabe o que é?

O fato é que o Baião-de-Dois (que merece post próprio) varia conforme a cidade e a tradição de cada lugar. E isso me encanta tanto no Brasil quanto fora daqui. O Rubacão, além dos feijões mencionados, é composto pelo charque (ou carne-de-sol), toucinho, queijo-de-coalho, arroz-da-terra, manteiga de garrafa, queijo-de-manteiga, nata fresca, creme de leite, tomate, pimentão verde, coentro, pimenta-do-reino e cominho.

O Rubacão pode ser encontrado com os nomes de Arribação, Arribaçã ou Arrubação. Nesse caso, troca-se a carne-de-sol ou charque pela carne da arribaçã (pomba-do-sertão), ou avoantes (Zenaida auriculata), que são pássaros de pequeno porte que, infelizmente, estão em processo de extinção. Portanto, a caça da arribaçã é proibida pelo Ibama. A explicação para o nome Rubacão deriva, portanto, do fato de se usar essa ave ao invés da carne bovina.

Como eu escrevi anteriormente, o Rubacão (ou Baião-de-Dois) aceita várias combinações e, fácil, fácil, a substituição de ingredientes: o próprio uso de carne de arribaçã é explicado pela ausência da carne bovina - na maior parte das vezes, por motivos financeiros. Mas, há outras substituições que enriquecem o prato em diferentes regiões do Brasil: no cerrado, por exemplo, usa-se o pequi para compor o prato. Em Minas Gerais, troca-se o queijo coalho pelo queijo de Minas. Usa-se, em outros lugares, o pimentão ao invés da cebola e a carne-de-sol pode se transformar, de repente, de ingrediente em guarnição do Rubacão e vir acompanhada de paçoca (de carne) e pirão.