Os mouros de Maghreb

O cuscuz é vários: de farinha (ou sêmola, em registro mais sofisticado e pedante) de milho, de trigo, de tapioca (que vem a ser à base de polvilho e, portanto, de mandioca) ou de mandioca. O kuz-kuz ou alcuzcuz era feito, originalmente, pelos mouros com arroz ou sorgo e se espalhou pelo mundo a partir do século XVI, quando começou a levar milho na sua composição.

Os mouros de Maghreb (região da África que compreende o Marrocos, a porção ocidental do Saara, a Argélia e a Tunísia) deram origem ao Cuscuz Marroquino, feito de farinha de sêmola dura.

(Cuscuz do Nordeste)

Conhece-se no Brasil vários cuscuzes: Paulista, do Nordeste, Marroquino. É um prato fácil. O segredo é marinar a massa para incorporar os temperos. O Cuscuz Paulista (e do Centro-Sul) é uma mistura de comida africana com comida portuguesa e leva tomate, sardinha, ovos e o que você mais desejar. Já o Cuscuz do Nordeste é mais fiel às raízes.

Trazido pelos portugueses, era popular já na época da colonização. Mas, era comida de pessoas pobres e base da alimentação dos escravos, que faziam, eles mesmos, o cuscuz para vender em tabuleiros.

(Cuscuz Paulista)

Como se sabe, a alimentação de um povo segue épocas e costumes e assim como o País avançou, também o cuscuz acabou por ser incorporado à gastronomia brasileira e ganhou versões regionais. Basicamente, os tipos de cuscuz brasileiros são apenas dois, feitos com massa (ou farinha ou sêmola) de milho: o do Nordeste e o do Centro-Sul. Mas, claro, há derivações e vários são os cuscuzes, inclusive doces.

Em São Paulo e Minas Gerais, o cuscuz pode ser, por exemplo, recheado com camarão, peixe, frango e molho de tomate ou apenas tomate e o prato pode ser servido como entrada, acompanhamento ou até mesmo ser o prato principal das refeições.

(Cuscuz Marroquino)

No Nordeste, a massa de milho, feita de fubá, é temperada com sal, cozida no vapor (de preferência, na cuscuzeira) e umedecida com leite de coco, com ou sem açúcar. Essa versão é servida no café da manhã, com manteiga de garrafa, ou à noite, dissolvida em leite.