Coalhado de sabor

A indústria do queijo é recente no Brasil: tem especificamente 120 anos. Em 1888, o português Carlos Pereira de Sá Fortes trouxe a Minas Gerais dois mestres queijeiros da Holanda e instalou a primeira fábrica de queijos no País. A princípio, era produzido um queijo holandês adaptado ao terreiro local, a.k.a. Brasil. É desses primórdios queijeiros que nasce o requeijão do sertão, difundido pelos escravos africanos, e o queijo prato, fabricado por imigrantes dinamarqueses. Mas, há um queijo primordial, o coalho, com registros já em 1597, quando éramos um país-bebê.

O queijo coalho é o que se pode denominar de produto terreiroir: a origem é do Nordeste. Era fabricado apenas nas fazendas. Distante, portanto, dos centros consumidores. E, acredite, o processo de coagulação era feito por meio de estômagos secos e salgados de pequenos ruminantes. Não posso nem imaginar quais são esses ruminantes. Seriam ratos-candangos? Medo de saber a resposta!!! Mas, tudo evolui e também o coalho avançou. Existem quatro tipos de queijo coalho:

- Tradicional

- Light (por que não leve, pura e simplesmente?)

- Temperado (com orégano ou pimenta)

- Burguer (essa classificação é ainda pior!!!)

Para que um produto tenha origem certificada e atestada, são necessários, sempre, instrumentos que comprovem vários itens. Do leite usado ao processo de coagulação, do gosto e coloração ao formato e sabor. O governo, com a colaboração de centros de pesquisas e empresários, está em processo de denominação e identificação de origem (DO) do queijo coalho. Isso significa que o Brasil quer que o queijo coalho seja reconhecido como legitimamente brasileiro e, mais especificamente, como um produto do Estado de Pernambuco.

Esse processo de identificação de origem cria um valor adicional para o produto e restringe a falta de profissionalismo e qualidade na confecção do queijo coalho. Por não tomar esse tipo de atitude antes, o Brasil perdeu o registro da rapadura para a Alemanha e quase perdeu o registro do açaí e do cupuaçu para o Japão.

O processo de identificação e denominação não garante apenas o controle do Brasil sobre um produto local. Destina-se, principalmente, a padronizar a produção do queijo coalho, emitir certificados de qualidade e avaliar (e aprovar) as influências naturais - clima, solo, vegetação que alimenta o gado que fornece o leite etc.) - que agem sobre o produto final, ou seja, o queijo coalho.

O resgate histórico que permite a DO já foi concluído: um documento antigo registra as características e forma de produção do queijo coalho em 1597 e aponta a origem do queijo em Pernambuco. O queijo coalho seria, dessa forma, o queijo mais antigo do Brasil.

Tradicionalmente, o queijo coalho é consumido no Nordeste, assado ou cru. Dois pratos clássicos da cozinha brasileira usam o queijo coalho como ingrediente: a Tapioca, que pode ser recheada de queijo coalho, e o Cartola, sobremesa também pernambucana que é feita com banana frita coberta com queijo coalho assado e polvilhada com açúcar e canela. É ou não uma coalhada nos culhões dos estrangeiros?