Um cheiro, um chamego, um dengo, dendê

O azeite de dendê origina-se do dendezeiro (Elaeais guinensis Jaquim), que é palmeira nativa da costa oriental da África. É cultivada em vários países africanos, do Congo a Angola. O azeite de dendê é consumido há mais de 5 mil anos e chegou ao Brasil a partir do século XV, com o início do tráfico negreiro entre a África e o Brasil.

O azeite de dendê também é conhecido como azeite de dendém e óleo de palma e é bastante usado na gastronomia brasileira (baiana, principalmente) e também na culinária angolana.

O azeite de dendê é o segundo tipo de óleo mais consumido no mundo, atrás apenas do óleo de soja. Em 2005, a produção mundial foi de 38 milhões de toneladas (o total mundial de óleos e gorduras produzidos foi de 140 milhões de toneladas) e o consumo foi de 37 milhões de toneladas (138,4 milhões foi o total do consumo mundial).

Conforme dados dos EUA, em 2000, o consumo de óleos no mundo era de:

- Soja - 26 milhões de toneladas

- Palma (dendê) - 23,3 milhões de toneladas

- Colza (ou couve-nabiça) - 13,1 milhões de toneladas. Da colza, se extrai óleo para a produção de biodiesel.

- Girassol - 8,6 milhões de toneladas

- Amendoim - 4,2 milhões de toneladas

- Algodão - 3,6 milhões de toneladas

- Oliva - 2,6 milhões de toneladas

Associam-se ao azeite de dendê algumas características que o deixariam, aos olhos e paladar do comensal, mais atrativo: cheiro de violeta, sabor do azeite de oliva e cor de açafrão.

(Farofa de Dendê)

No Brasil, a Bahia é a terra-madre do dendezeiro: as condições climáticas excepcionais possibilitam o cultivo em larga escala - há uma área ideal no território baiano de 752 mil hectares para a plantação de dendezeiros. Estima-se que a demanda total do azeite de dendê no Brasil - não-atendida - seja de 500 mil toneladas de óleo anuais.

(Acarajé)

Há três variedades de dendezeiro:

- Dura: com casca de mais de 2 mm de espessura e fibras na polpa. Essa variedade é usada como planta feminina na produção de dendezeiros híbridos comerciais.

- Psifera: os frutos dessa variedade não têm casca para separar a polpa da amêndoa. Também é usada para a produção de dendezeiros híbridos.

- Tenera: a espessura da casca é inferior a 2 mm e há um anel fibroso ao redor da amêndoa. Essa espécie é obtida por meio do cruzamento entre as variedades Dura e Psifera e é a mais indicada para a lavoura comercial.

(Vatapá)

O dendezeiro é uma palmeira e, portanto, produz frutos na forma de cachos. Desses frutos (amêndoas) são extraídos o óleo de polpa (mais conhecido como azeite de dendê) e óleo de palmiste (indicado para uso na produção de cosméticos e de produtos de limpeza).

O azeite de dendê é bastante apropriado para o fabrico de margarina - é consistente e não-rançoso -; é excelente como óleo de fritura e de cozinha, em geral; e também é usado para produzir manteiga vegetal, que é um ingrediente bastante usado na fabricação de pães, bolos, tortas, biscoitos finos e cremes.

(Moqueca de Camarão)

O azeite de dendê é indispensável na cozinha baiana típica - do Recôncavo e do litoral. Os pratos, de origem africana, apóiam-se no intenso uso de ingredientes como o azeite de dendê, o leite de coco, o gengibre e a pimenta (de diversas espécies). Alguns pratos típicos baianos que levam azeite de dendê em seu preparo são o Caruru, o Vatapá, o Acarajé e a Moqueca de Camarão. Em Angola, onde o uso do mesmo azeite é bastante disseminado, o prato típico angolano Moamba de Galinha é preparado com o azeite de dendê.