Um mundo de porcos

É impossível eu passar batido hoje, sem alusão a esse prato tão típico que tive o prazer de tirar uma casquinha ontem à noite (visite Por uma Second Life menos ordinária e entenderá). A carne de porco, na minha opinião, é a mais saborosa de todas, quando comparada com carne bovina e aves, em geral. Se bem que sou fã incondicional de todas as carnes, carnívoro que sou.

Mas, dá para não lamber os beiços quando se fala de Leitão à Pururuca, costelinha de porco, lombo de porco, torresmo, as partes de porco que compõem a feijoada e todos os pratos que levam o porco como ingrediente? Eu não resisto! Nem pensar!

Criávamos porcos quando morávamos na roça. Havia uma infinidade de porcos. Filhotinhos, víamos o crescimento de todos que, invariavelmente, acabavam nos grandes tachos. Eu nunca tive remorso por conta disso, devo confessar. Houve uma ocasião em que o meu pai encontrou um leitãozinho perdido no mato, desgarrado da vara de porcos por conta de queimadas, muito frequentes naquela época.

(Leitão à Pururuca com Maçãs e Batatas)

Esse leitãozinho foi levado para a cidade (temos um quintal que se assemelha a um pequeno pasto atrás de casa) e criado como se criam cães e gatos, na base da mamadeira, do banho e de todos os carinhos. O porquinho não sabia que não era cachorro ou gato e agia como se o fosse. Seguia minha mãe e meus irmãos por todo lado e guinchava quando tinha fome sem o menor escrúpulo. Conforme cresceu, se agigantou e o quintal e a casa ficaram pequenos demais para o porco. Foi levado para uma chácara próxima e, depois de algum tempo, era um porco gigantesco, daqueles que mal se levantam para comer.

(Bisteca de Porco ao Molho de Pêssego)

Meu pai teve que dar cabo do porco. Sacrificou o animal e levou para a minha casa. Ninguém quis saber daquela carne. Não sei exatamente o que aconteceu, mas, ninguém da minha família teve coragem de comer a carne daquele porco. Eu não vivia mais junto com a minha família e creio que, diante dessa situação, tampouco conseguiria me alimentar daquele porco especificamente. Mas, isso é um caso (ou devo dizer causo?) à parte.

(Lombo de Porco ao Molho de Cerveja)

A origem do porco é incerta: tanto pode descender do Sus scrofa scrofa, que vive na Eurásia, quanto pode ser da linha do Sus scrofa vitatus, da Ásia e da Bacia do Mar Mediterrâneo. Em algumas regiões do mundo, por conta do islamismo e do judaísmo, a carne de porco é proibida. No entanto, é a carne mais consumida no mundo (44% do total de carnes mundiais) e é considerada a mais saborosa pelos gastrônomos.

Estima-se que os suínos estão na terra há mais de 40 milhões de anos. A raça mais criada domesticamente é a do porco Holandês. A domesticação do porco é antiga: ocorreu há mais de 10 mil anos (segundo pesquisas promovidas por arqueólogos). Os homens primordiais que se tornaram os primeiros sedentários tinham no porco a principal fonte de alimento, e não os cereais como a cevada e o trigo, como se acreditava.

(Costelinha de Porco ao Molho de Romã)

A carne suína era bastante apreciada nos banquetes do Império Romano. Na Idade Média, o consumo excessivo de porco era visto como símbolo de gula, volúpia e luxúria. No Brasil, foram trazidos por Martim Afonso de Sousa, em 1532. No País, o consumo da carne de porco é pequeno diante da média mundial: apenas 15% do total, ante 52% da carne bovina e 34% de carne de frango.

Uma das melhores raças no Brasil é o Piauí, que é um porco branco-creme com manchas pretas que atinge o peso de 68 quilos aos seis meses, 160 quilos com um ano e, castrado, pode chegar a 300 quilos. É o porco que mais se destina à produção de carne e de toucinho (a base do torresmo e da banha). Ainda há outras raças: Canastrão, Bizarra (de Portugal), Canastra, Sorocaba, Tatu e Carunchinho. Mais recentemente, chegaram ao País raças inglesas - Berkshire, Tamworth, LargeBlack, Duroc, Poland China, Wessex, Hampshire, Landrace e LargeWhite.