Machices

Tenho comigo que alguns alimentos são essencialmente machos. E o maxixe é um desses, na minha questionável opinião. Veja bem: os frutos são ovalados, de casca espinhosa ou lisa, de cor verde clara. Atente: ao escolher os maxixes, opte pelos frutos firmes, com cor uniforme e espinhos inteiros. Os frutos amarelados, por serem velhos, devem ser evitados, pois tornam-se subitamente fibrosos, com sabor ruim e sementes duras.

Na minha tradução sexista: os homens são ovalados, barbudos ou sem pêlos e verdes, de juventude. Quando jovens, são firmes, de cor boa e saudável e inteiros, sem avariações. Ao envelhecerem, são praticamente relegados a um universo invisível porque tornam-se imediatamente ranzinzas, chatos e teimosos feito velhas mulas.

O maxixe (Cucumis anguria) é assim, portanto, macho, a despeito de ser uma fruta-hortaliça. É popular no Nordeste. No Sudeste, é menosprezado. Sempre os houve, desde que eu me lembre, quando eu morei na zona rural. Sempre os tive por mato, nunca por alimento. Mas, o maxixe, por ser coisa de machices, é comido sim, e tanto cozido quanto ensopado. E até mesmo cru. Esse fruto tem algum parentesco com pepino (outro macho) e abóboras (fêmeas, totalmente fêmeas) e, por isso, podem, sim, ser comidos crus.

(Maxixada)

Uma vez mais, devemos o maxixe à África. Hortaliça da família Cucurbitacea (dos primos pepino, abóbora, melão e melancia), o maxixe dá origem à maxixada, prato típico nordestino, que nada mais é que um cozido feito à base de maxixe, carne, abóbora, quiabo e temperos. Há quem os use em substituição ao pepino, nas saladas.

(Maxixe Recheado)

Por conseguinte, nunca duvide da virilidade de uma frutinha. Nada, nada, o maxixe é pau para toda obra. E, eu, inocentemente, nunca botei reparo no maxixe. Ah! Esses machos e suas machices ... Quanta pretensão, não é?

Peludo, verde e com goma viscosa

Eu sei, eu sei! Mas, não tenho nada que ver. É assim mesmo: tanto mais a comida se parece com o sexo e com sugestões de sacanagens, menos o(a) leitor(a) presta atenção no verdadeiro foco do post, que vem a ser, único e exclusivamente, sobre comida. Vê? A comida, o ingrediente, o modo de preparo, o balançar das ancas ao fogão, o rodopio entre um prato e outro, o calor que poreja na fronte, um passar de língua no fino bigode de suor que teima em brotar nos lábios e, pronto! mais uma cena sensual, a alimentar o fogo eterno do sexo.

A comida é sensual sim. Não nego. Prepara-se a comida como se faz com as preliminares: no início, um lento e gingado jogo, sinuoso e delicado, com atenção minuciosa aos detalhes. Depois, um trem que descarrila: piuíííííí ... piuíííííí .... A fumaça jorra feito maria-fumaça, em grossas nuvens que anunciam tempestades.

Mas, basta que eu me lembre de uma coisa - sexo - para que a outra - comida - caia no esquecimento. Sempre com um pé no quarto e outro na cozinha, quero fazer lembrar ao(à) leitor(a) que o título deste post não tem nada de sacana: é apenas e tão-somente a descrição - algo sórdida, concedo - do quiabo.

O quiabeiro (Abelmoschus esculentus) nos veio pelas mãos dos africanos escravos. O fruto é uma cápsula fibrosa, coalhada de pequenas sementes brancas redondas. Está em meia dúzia de pratos regionais e é fartamente admirado, embora ou por conta do esculento suco. Caruru (quiabo cozido com camarão), Frango com Quiabo, Refogado de Carne com Quiabo, Quiabo Frito, Salada de Quiabo. Uns são atraídos pela gosma. Outros, não gostam - ai, que nojo! - mas, basta que se esconda a gosma e os(as) danadinhos(as) estão lá, com o quiabo na boca.

Evita-se a baba ao fritar ou ao cozinhar o quiabo inteiro: quando se corta o quiabo, é impossível remover por completo o lamento do fruto.

Engraçado é que as comidas tanto têm um quê de profano quanto de sagrado. Na Bahia, o quiabo é um alimento ritual na festa dos Santos Meninos (São Cosme e São Damião): o Caruru é o prato principal do evento.

Não se sabe, ao certo, a origem do quiabeiro. Provavelmente, a planta é nativa da Índia. Mas, não há nome em sânscrito para o quiabo e os primitivos registros botânicos da Índia não fazem menção ao quiabo. A espécie que consumimos no Brasil é originária da Etiópia e o cultivo na África, em geral, é ostensivo. Algumas espécies de quiabeiros ultrapassam os três metros de altura. As folhas são peludas (OK, passo!), e as flores são de cor amarela, com um coração vermelho ou rosa (voluptuosidade ou paixão, por aí, por aí). O fruto pode ser de cor verde, violeta, vermelho ou branco.

(Caruru)

Com todos esses atributos, dificilmente as pessoas ficam indiferentes ao quiabo: ou o amam ou o odeiam, mas, repare, todos opinam. O quiabeiro tem uma série de denominações: abelmosco, bâmia, benda, bendé, calalu, gobo, gombô, guingombô, kingombô, quiabeiro, quiabeiro-chifre-de-veado, quiabeiro comum, quimbombô, quingobô, quingombô, okra (inglês, alemão e italiano), quimgombó e quimgombó (espanhol), gombo (francês), bendi, bhindi, ockro, okra e vendai (hindú), kuang-shu-k'uei (mandarim). Eu, de minha parte, gosto dessa coisa peluda e gosmenta. O que foi? Pelo menos, sou honesto!

Da picada, as lágrimas; das lágrimas, o sabor

Na primeira água, Jacy (Lua) e Iassytatassú (Estrela D'Alva) combinaram uma visita a Ibiapité (centro da Terra). De madrugada, deixaram Ibacapuranga (Céu Bonito) e desceram para a Terra. Pararam, descansaram no enorme disco da Iupê-jaçanã (vitória-régia) e seguiram viagem ao centro da Terra. Na travessia, quando as duas se preparavam para descer o Ibibira (abismo), Jacy foi picada na face pela Caninana Tyiiba (espécie de cobra). Ao ser picada, Jacy verteu copiosas lágrimas amargas que caíram sobre uma plantação de mandioca. Jacy ficou com o rosto marcado para sempre por causa das picadas da Tyiibia. Mas, quando as lágrimas caíram sobre o mandiocal, surgiu o tycupy (tucupi).

(Índias manejam o tipiti para extrair o tucupi)

O tucupi é um caldo de cor amarela, extraído da raiz da mandioca brava. Para se extrair o tucupi, descasca-se, rala-se e espreme-se a mandioca brava. Usa-se, na mais antiga tradição, um recipiente chamado tipiti para realizar esse processo. O tipiti é um instrumento cilíndrico no qual é colocada a massa obtida do manuseio da mandioca brava. Esse instrumento é dependurado para que todo o líquido escorra para um outro recipiente. Esse líquido gerará tanto a goma quanto o tucupi. Após a extração, o molho ou caldo obtido é colocado em descanso para que o amido (goma ou tapioca) separe-se do líquido (tucupi).

O tucupi, no princípio, é venenoso porque contém ácido cianídrico, que é um gás altamente tóxico e potente e que, inalado em grandes quantidades, interfere na condução de oxigênio às células, isto é, pode matar por asfixia.

(Tucupi à venda no mercado Ver-o-Peso, em Belém, Pará)

Mas, nossos antepassados indígenas, que conheciam cada planta das florestas, descobriram o processo de filtragem do veneno: basta deixar o caldo exposto ao sol por três ou quatro dias para que o gás seja liberado. Pode-se, também, simplesmente ferver o tucupi por algumas horas para eliminar o gás e o tucupi está pronto para ser consumido.

(Pato no Tucupi)

O tucupi é uma herança indígena e os índios já o usavam para preparar o pato selvagem em fogão de pedra. Depois de assar o pato, os índios o cozinhavam no tucupi. Em geral, o tucupi é temperado com sal, alho, chicória (também conhecida como coentro-do-pasto), alfavaca e pimenta de cheiro. O tucupi acompanha muito bem o pato, claro, e outros pratos como o tacacá, o leitão, peixe, camarão e carnes de caça. O Pato no Tucupi é o mais famoso prato da região Norte e um dos mais típicos do Brasil. Existe, por incrível que pareça, o Sorvete de Tucupi, que deve ser servido com tiras finas de queijo coalho previamente assado em forno brando. Que delícia!!!

A árvore que dá de beber

O umbuzeiro/imbuzeiro é a árvore que dá de beber (ymb-u, em tupi-guarani) e que dá também o umbu ou imbú. Se eu não me engano, já conhecia o nome desta fruta dos livros de José Lins do Rego. O imbú (era assim que o escritor grafava) é uma fruta nativa do Nordeste e típica da caatinga.

As frutas do imbuzeiro são redondas, de vários tamanhos e podem ter a casca verde ou amarela (quer mais terreiro do que isso?). Devido ao clima da caatinga, propício, o imbú é macio, tem polpa suculenta e agridoce.

O imbú tanto pode ser consumido in natura, cru, quanto em conserva. Também pode ser transformado em suco (como quase todas as frutas do Nordeste), vinagre, marmelada (deveria ser imbúlada) e compota, com um delicioso imbú em calda.

E tem até mesmo um prato típico: a umbuzada. Para fazer uma umbuzada, leva-se a fruta ao fogo, cozinha-se com água, extrai-se as sementes e casca, peneira-se, adiciona-se açúcar e leite e, pronto, o imbú ou umbu transforma-se num creme, em refeição que aquece o corpo e o coração. 

O umbuzeiro é, de certa forma, o primo pobre da mangueira. "Árvore sagrada do sertão", nas palavras de Euclides "Os Sertões" da Cunha, o umbuzeiro ou imbuzeiro (Spondias tuberosa, L., Dicotyledoneae, Anacardiaceae) não tem nada de embusteiro. É, como todo sertanejo, antes de tudo, uma árvore forte. Do agreste (Piauí), de Cariris (Paraíba) e da caatinga (Pernambuco e Bahia). Quando éramos colônia, o imbú era chamado de ambu, imbu, ombu.

O tempo passou e o imbuzeiro continua a gerar imbús, com vários nomes ou não. Dá frutos, sombra e apazigua a sede do sertanejo. A árvore sagrada do sertão me remete àquele arbusto que pegou fogo na Bíblia e não foi consumido. Talvez o deus das pequenas coisas esteja no imbú e o fogo do sertão arde, mas, não verga o imbuzeiro.

Juba, leão, manjuba, homem de juba

Sou um man juba, um homem de juba, um leonino. Há, no universo aquático, um peixe que me define: manjuba (Anchoviella lepidentostole). Manjubinha para os íntimos e para caber no tamanho do peixe que é desssssseeeee tamaninho!!!

A manjubinha também é conhecida como piaba, principalmente no Nordeste. Peixe de água doce, é facilmente encontrado em rios, riachos, sobretudo nas corredeiras. Mas, também é peixe de superfície rasa nos litorais brasileiros.

A manjubinha é feito o lambari, outro peixe de água doce. É abundante, mas, pequena, precisa que muitas se pesquem para alimentar poucos. Peixe pequeno, de no máximo 12 cm de comprimento, tem uma faixa prateada na lateral de corpo.

No Nordeste, as manjubas são bastante frequentes  principalmente no litoral do Piauí. Em algumas regiões, a manjuba é conhecida como sardinha-boca-torta. As manjubinhas têm gosto de sardinha, quando fritas. Mas, por conta do pequeno tamanho, somem na boca na primeira mordida. Com juba e tudo, a manjubinha é deliciosa para acompanhar cerveja, chopp e até caipirinhas.

De pouca frequência no cardápio das regiões Sul e Sudeste, no Nordeste é prato familiar, de consumo doméstico. As receitas variam, mas, as mais comuns são de manjubinhas fritas envoltas no fubá ou na farinha de mandioca.

Em São Paulo, acabei de experimentar a Manjubinha no Fubá do bar Genuíno. Como é rara, me pareceu que até o garçom, num esforço para garantir sua própria manjuba, retirou-nos o prato à mesa antes que a última manjubinha fosse parar nos nossos estômagos.

Antes disso, pude fotografar o prato, convidativo. Vai muito bem com limão e molho de pimenta. Esqueça o molhinho imitativo de molho tártaro ou qualquer coisa assim. Manjuba sem acessórios é pura tentatação e resgate do mais puro Nordeste.

A origem das coisas

Denominação de Origem Controlada (D.O.C.) é um tipo de propriedade intelectual, da mesma forma como o são a patente, as marcas registradas e os direitos autorais. Alguns produtos mundiais são D.O.C.: Porto (vinho do), Champagne, Parmigiano (de Parma), Bordeaux.

O Brasil assinou o Acordo de Lisboa em 1958 que estabeleceu a proteção internacional de apelação de origem (na França, D.O.C. é A.O.C. - Apelação de Origem Controlada). Segundo o estabelecido no acordo, a denominação de origem é definida como: "o nome geográfico de um país, região ou localidade que serve para designar um produto nele originado, cuja qualidade e características devem-se, exclusivamente ou essencialmente, ao ambiente geográfico, inclusive quanto aos fatores humanos e naturais."

Pelo Acordo de Lisboa, toda denominação de origem deve ser registrada no Bureau Internacional da Organização Mundial de Propriedade Intelectual (OMPI) para ser protegida internacionalmente. Para os vinhos e aguardentes, a D.O. deve ser registrada na Oficina Internacional de Uva e do Vinho (OIV).

A pouca legislação brasileira sobre o assunto abrange a denominação de origem (D.O.) e a indicação de procedência (I.P.). Segundo os critérios da legislação D.O., o produto deve ter características físico-químicas organolépticas (é toda propriedade que pode ser percebida pelos sentidos humanos - visão, audição, olfato, paladar e tato) que se devam, essencialmente, ao meio geográfico. E é necessário que todas as etapas da produção se dêem no território (região, localidade, terreiro) em questão.

Já a legislação I.P. prevê que o produto deve ser de reconhecimento notório (público) e não exige que todas as etapas do processo de produção ocorram na mesma área onde o produto é feito.

No Brasil, o órgão encarregado de analisar e conceder marcas coletivas (como cachaça) é o Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI). Foi o INPI, por exemplo, que concedeu a primeira Indicação de Procedência de Vinhos no Brasil - Vale dos Vinhedos - para um distrito do município de Bento Gonçalves (RS).

A Lei nº. 9.279, de 14/05/96, é o instrumento que permite aos setores produtivos do Brasil se habilitarem à Indicação de Procedência ou à Denominação de Origem. No Brasil, essa legislação abrange vários produtos como os vinhos, café, maçã, uva, sucos, queijo, cacau, cachaça, carne de novilho precoce (vitelo) e outras. A Comunidade Européia tem mais de 1 mil indicações geográficas protegidas que envolvem vinhos, espumantes, destilados de origem vínica, frutas, cereais, óleos e gorduras, pães e biscoitos, cervejas, água mineral, queijos, mel, ovos, carnes e produtos à base de carnes.

A despeito do desconhecimento geral sobre as regras e normas da D.O. e da I.P., alguns produtores brasileiros entendem a importância de um rótulo D.O.C. Em 1996, produtores de café da região do Cerrado de Minas Gerais obtiveram a D.O. e comercializam o café sob o selo "Certicafé". Assim como ocorre com os produtores de vinho de Bento Gonçalves (D.O. "Vale dos Vinhedos), anteriormente citado.

Já a Associação Brasileira de Bebidas (Abrabe), por meio do Programa Brasileiro de Desenvolvimento da Cachaça (PBDAC), trabalha para o reconhecimento internacional da cachaça como bebida típica brasileira. Em 1990, a Associação Mineira de Produtores de Cachaça de Qualidade (Ampaq) desenvolveu um programa de qualidade para a cachaça internacional que resultou na criação de um Certificado de Conformidade e de um Selo de Qualidade que equivalem a uma D.O. Esse trabalho elevou o valor da cachaça mineira que, agora, é reconhecida como produto artesanal e de qualidade.

De tempos em tempos, a partir da publicação deste post, pesquisarei sobre produtos brasileiros que têm ou tentam obter D.O. ou I.P. Até onde eu sei, apenas dois produtos do Brasil detêm D.O.C.: o Brigadeiro (sim, de chocolate) e o sanduíche Bauru. Convido o(a) leitor(a) a me informar, eventualmente, sobre outros processos de D.O.C. os quais eu desconheço. Posteriormente, comentarei sobre a D.O.C. tanto do Brigadeiro quanto do Bauru.

Galinhagem no terreiro

Aqui neste terreiro, pelo menos, eu sei quem surgiu primeiro: foi a galinha. O ovo ainda terá um post próprio, mas, antes, dou prioridade à galinha porque sou educado sob princípios básicos, entre os quais, àqueles que determinam a primazia ao sexo feminino. Como ovo é masculino, a galinha vem primeiro. Mais uma lenda resolvida!

A galinha e o galo são da espécie Gallus gallus domesticus. Os frangos são os jovens dessa tribo e os pintos ou pintinhos são os bebês. A galinha (e sempre que eu me referir à galinha quero dizer toda a família - galo, galinha, frango(a) e pintinhos) é o animal doméstico mais abundante no mundo. Em 2003, havia 24 bilhões dessas aves no planeta, o que dava, à época, quatro galinhas para cada habitante. É muita galinha, não é não?

Toda essa galinhagem faz com que a ave seja uma das mais importantes fontes de alimento em todas as regiões do mundo. A galinha surge como referência histórica no século VII a.C. e, provavelmente, vem da Ásia, origem da espécie doméstica Galo Banquiva (Gallus gallus). Ainda, há registros de aves selvagens em 1.400 a.C. Os gregos disseminaram as penosas por toda a Europa e os grandes conquistadores europeus de então (como Portugal e Espanha) espalharam as penas nas colônias, entre as quais o Brasil.

A galinha foi um dos primeiros animais domésticos a chegar ao Brasil. Durante a visita de dois jovens índios - Poti e Peri, primeiro casal de gays brasileiros - à primeira nau capitânea portuguesa, no dia 24 de abril de 1.500, em Porto Seguro, o colega jornalista da época, Pero Vaz de Caminha, descreveu o encontro entre os indígenas e a galinha: "Mostraram-lhes um papagaio pardo que o capitão traz consigo. Tomaram-no logo na mão e acenaram para a terra, como quem diz que os havia ali. Mostraram-lhes um carneiro, não fizeram caso. Mostraram-lhes uma galinha, quase tiveram medo dela, não lhe queriam pôr a mão, e depois a tomaram como que espantados." Atualmente, o País que teve medo das galinhas é o terceiro maior produtor de carne de frango mundial (atrás dos EUA e China) e o principal exportador da ave.

Mas, conforme os registros, a galinha não ficou em solo brasilis no ano de 1.500. Apenas em 1503, uma outra expedição portuguesa, de Gonçalo Coelho, trouxe casais da ave, ou seja, o galo e a galinha. Adaptadas ao clima tropical, rapidamente as aves se multiplicaram. Quando Fernão de Magalhães aportou no Rio de Janeiro em 1519, já havia uma grande quantidade de galinhas em terras - e terreiros e quintais - brasileiras.

Os primeiros espécimes de galinha que foram trazidos ao Brasil, provavelmente, eram da raça Brown Leghorn que, cruzada com as raças de galinhas asiáticas, deu origem à chamada "galinha crioula". Outros cruzamentos levaram à criação de algumas raças brasileiras, de origem duvidosa, que sequer constam efetivamente como raças mundiais. Esses cruzamentos, finalmente, originaram a popular galinha caipira.

A galinha caipira brasileira tem cinco raças:

- Macaé: do Rio de Janeiro, resultado do cruzamento da Leghorn com a crioula ou da degeneração da raça Leghorn quando trazida para o solo do Brasil.

- Cabu: também do Rio de Janeiro, com plumagem azul ardósia, provavelmente decorrente da mistura da galinha crioula com a raça Andaluza.

- Galo-galinha: essa raça formou-se em Santa Catarina, descendente da raça Indian Game, asiática.

- Carioca: raça que é registrada como genuinamente brasileira. Os padrões genéticos dessa galinha são semelhantes aos das aves malaias (Malásia), que deram à galinha crioula brasileira. Em Portugal, a Carioca era chamada de "Raça da Bahia". Dessa variedade, Carioca, foram geradas ao menos duas outras raças: a Urubu, de carne arroxeada e com mais penas e bastante utilizada no Norte e Nordeste, principalmente no Ceará e em Pernambuco; e a Cattete, de corpo pequeno, penas lisas, espertas e cantoras.

A galinha carijó (do tupi-guarani kari'yo), que significa preto salpicado de branco, é conhecida também como galinha pedrês. No entanto, não é considerada uma raça, e sim apenas uma denominação popular. As raças de galinhas são classificadas em leves, médias e pesadas e há mais raças de galinha na terra do que sonham as nossas vãs penas filosóficas.

No Brasil, e talvez em outras regiões do globo, as mulheres muitas vezes são associadas a galinhas (e a vacas, iguanas, capivaras, tigresas, leoas, antas etc. etc. etc. etc. etc.) e, de praxe, costumam reagir mal a esse tipo de chamamento. Não entendo porquê. Galinhas são seres alegres, cacarejantes, botam ovos, geram pintinhos e ciscam o mundo em busca de fofocas e de alimentos. Exatamente como o gênero feminino da espécie humana.

Quando abatidas, as galinhas (aves, não mulheres), resultam em ótimos pratos. Adoro Xinxim de Galinha, Galinha ao Molho Pardo, Frango de Panela, Frango Assado em televisão de cachorro, Coxinha de Galinha, Frango a Passarinho e muitos outros pratos que usam a galinha como base. Portanto, como provedora, a galinha (a ave) é, antes de tudo, uma forte, feito uma mulher sertaneja.

Também depois que vai para a panela, a galinha é depenada e com as penas se faz de tudo um pouco: de travesseiros a fantasias mirabolantes de Carnaval, umas (aves) enfeitam as outras (mulheres).

Sem falar nos ovos que geram novos pintos. Que vem a dar no mesmo que afirmar que nós, pintos (homens), nascemos das galinhas (mulheres).

Portanto, mulheres, está na hora de parar de reagir com raiva. As galinhas, aves, são decentes: cacarejam a cada ovo botado, nunca gratuitamente, como o fazem as mulheres; as galinhas cuidam dos pintinhos e saem a ciscar a terra e sempre trazem comida para casa, ao passo que as mulheres, por vezes, deixam os pintinhos (e pintos) para traz, sem comida e sem amor.

Penas para que te quero, adoro as galinhas (aves). Somente sinto pena do fato de que as pobrezinhas não voam. E o motivo é dos mais prosaicos: sofrem de cãimbra se o fizerem e, portanto, estão limitadas ao rês do chão. Olha só que coerência: nada de vôos grandiosos e fantasias, apenas a realidade.

Abaixo, a relação das raças mundiais de galinhas. São nomes bastante interessantes que posso usar, oportunamente, para designar as outras (mulheres):

- Amrocks

- Andaluza

- Appenzeller

- Araucana

- Asil

- Augsburo

- Australorp

- Barnevelder

- Bielefelder

- Brahma (boa para acompanhar a bebida)

- Brakel

- Breda

- Brigador de Brujas (tudo a ver!)

- Brigador Indiano

- Brigador Inglês Antigo (Churchill)

- Brigador Inglês Moderno (Tony Blair)

- Brigador Lieja

- Brigador Malayo

- Conchinchina (melhor para fazer coxinha)

- Crêve-Coeur (educadas no colégio Sacre-Coeur)

- Croad-Langshan

- Cubalaya (latina)

- Dominicana

- Dorking

- Drentse

- Dresde

- Faverolles

- Fênix (renasce, ainda que morta)

- Frisona

- Gigante Negro de Jérsei (???)

- Hamburgo (boa para hamburguer de frango)- Houdan

- Hy Line

- Hysex (humm!!!)

- Isa Brown e Isa White (gêmeas)

- La Fleche (cupida)

- Lakenfelder

- Leghorn

- Lohman

- Malines

- Marans

- Minorca

- Nagazaki Branca (japonesíssima)

- New Hampshire (esnobe)

- Orpington

- Pedrês Portuguesa

- Pincel (artista)

- Viena Morroxes (Freud explica)

- Vhona

- Preta Lusitânica

- Plymouth Rock (luxuosa)

- Rhode Island

- Sedosa do Japão (hummm!!!)

- Sexiwos (hummm!!!)

- Shamo

- Sussex

- Sussex Brown

- Wyandottes

- Zebraite (zebrai-te tu, oras!)

Mama-cadela

Tem cada coisa que parece até invenção. Acho que, de acordo com a origem bíblica ou darwiniana do universo, animais, vegetais e minerais se desenvolveram como dava. Quer dizer, não houve um ordenamento inicial. Era - e é - um arranjo, experimentos para ver como fica melhor.

Por isso, não me espanta que alguns bichos pareçam plantas ou rochas e vice-versa. Inclusive, tenho para mim que alguns humanos são bem parecidos com bichos. Mas, isso é outra história.

Um caso de planta que ainda não se decidiu entre o reino vegetal e animal é a da mama-cadela (Brosimum gaudichaudii Tréc): quando no caule da árvore, essa fruta se assemelha às mamas de cadelas, daquelas que vemos com várias crias. Sabe? Seis cachorrinhos, todos meio por cima um do outro.

A mama-cadela, também chamada de mamica-de-cadela, mururerana (ufa!), irerê, algodão-doce e algodãozinho é uma árvore do cerrado brasileiro (região Centro-Oeste). Essa árvore produz um fruto pequeno que, quando maduro, é de cor alaranjada. É uma espécie nativa silvestre. A associação com cadelas que amamentam também tem a ver com o fato de que pequenos animais ficam sobre as patas traseiras para sorver o sumo da fruta, o que remete, de novo, à cena da amamentação.

A mama-cadela produz um suco adocicado e lembra, de longe, goma de mascar. A fruta pode ser usada como base para sorvete e também na produção de doces. Mas, a melhor definição para a mama-cadela é a de chiclete natural. Pode-se dizer que a fruta é o chiclete nativo: a princípio, doce, e, depois, perde o sabor e fica apenas um resíduo sem graça, feito uma goma de mascar devidamente triturada por longos períodos. Só não faz bolinha. Ou faz?

Pérola negra

Por fora, pérola negra. Por dentro, manjar. Quando faço um manjar branco com ameixas pretas, imediatamente vejo ali a jabuticaba do avesso, reproduzida ao contrário, numa releitura da fruta.

Nativa do Brasil feito a virgem dos lábios de mel de Alencar, a jabuticaba deve o nome ao tupi-guarani - iapoti'kaba - ou o "fruto que alimenta o jabuti". Por que mesmo perdemos o tupi-guarani? Quanta poesia e significado para designar uma fruta!

Essa mimosa fruta de quintal, de terreiro mesmo, é da Mata Atlântica, tão nossa que chega dói! Abundante em Minas Gerais, lá atrás nos tempos em que as minas nem eram tão gerais assim, a jabuticabeira produz frutos pequenos, de casca negra e polpa branca. Geléia, licor, suco, vinho, vinagre e aguardente, tudo gostoso, tudo fácil. Ali, direto do pomar, do quintal, do terreiro, feito galinha caipira.

A principal espécie de jabuticabeira é a Myrciaria jaboticaba (Sabará). As demais são a Myrciaria cauliflora (jabuticaba Paulista), a Assú (ou Ponhema), a Branca e a Rajada.

Me lembro que nas casas de minhas avós havia pés de jabuticabeira. Ambos carregados, feito colares de pérolas negras à espera de ladrões de pés descalços a tirar uma a uma e engolir, com êxtase. Que delícia! Bolinhas de gude em árvore, aos montes. Meio que pediam para ser apanhadas e estouradas na boca: ploc ploc!

"Atrás do grupo-escolar ficam as jabuticabeiras.

Estudar, a gente estuda. Mas depois,

ei pessoal: furtar jabuticaba.

Jabuticaba chupa-se no pé.

O furto exaure-se no ato de furtar

Consciência mais leve do que asa

ao descer,

volto de mãos vazias para casa."

Menino Antigo, Carlos Drummond de Andrade

Coalhado de sabor

A indústria do queijo é recente no Brasil: tem especificamente 120 anos. Em 1888, o português Carlos Pereira de Sá Fortes trouxe a Minas Gerais dois mestres queijeiros da Holanda e instalou a primeira fábrica de queijos no País. A princípio, era produzido um queijo holandês adaptado ao terreiro local, a.k.a. Brasil. É desses primórdios queijeiros que nasce o requeijão do sertão, difundido pelos escravos africanos, e o queijo prato, fabricado por imigrantes dinamarqueses. Mas, há um queijo primordial, o coalho, com registros já em 1597, quando éramos um país-bebê.

O queijo coalho é o que se pode denominar de produto terreiroir: a origem é do Nordeste. Era fabricado apenas nas fazendas. Distante, portanto, dos centros consumidores. E, acredite, o processo de coagulação era feito por meio de estômagos secos e salgados de pequenos ruminantes. Não posso nem imaginar quais são esses ruminantes. Seriam ratos-candangos? Medo de saber a resposta!!! Mas, tudo evolui e também o coalho avançou. Existem quatro tipos de queijo coalho:

- Tradicional

- Light (por que não leve, pura e simplesmente?)

- Temperado (com orégano ou pimenta)

- Burguer (essa classificação é ainda pior!!!)

Para que um produto tenha origem certificada e atestada, são necessários, sempre, instrumentos que comprovem vários itens. Do leite usado ao processo de coagulação, do gosto e coloração ao formato e sabor. O governo, com a colaboração de centros de pesquisas e empresários, está em processo de denominação e identificação de origem (DO) do queijo coalho. Isso significa que o Brasil quer que o queijo coalho seja reconhecido como legitimamente brasileiro e, mais especificamente, como um produto do Estado de Pernambuco.

Esse processo de identificação de origem cria um valor adicional para o produto e restringe a falta de profissionalismo e qualidade na confecção do queijo coalho. Por não tomar esse tipo de atitude antes, o Brasil perdeu o registro da rapadura para a Alemanha e quase perdeu o registro do açaí e do cupuaçu para o Japão.

O processo de identificação e denominação não garante apenas o controle do Brasil sobre um produto local. Destina-se, principalmente, a padronizar a produção do queijo coalho, emitir certificados de qualidade e avaliar (e aprovar) as influências naturais - clima, solo, vegetação que alimenta o gado que fornece o leite etc.) - que agem sobre o produto final, ou seja, o queijo coalho.

O resgate histórico que permite a DO já foi concluído: um documento antigo registra as características e forma de produção do queijo coalho em 1597 e aponta a origem do queijo em Pernambuco. O queijo coalho seria, dessa forma, o queijo mais antigo do Brasil.

Tradicionalmente, o queijo coalho é consumido no Nordeste, assado ou cru. Dois pratos clássicos da cozinha brasileira usam o queijo coalho como ingrediente: a Tapioca, que pode ser recheada de queijo coalho, e o Cartola, sobremesa também pernambucana que é feita com banana frita coberta com queijo coalho assado e polvilhada com açúcar e canela. É ou não uma coalhada nos culhões dos estrangeiros?

Tome bagos iguais a olhos de gente

Você já tomou bagos iguais a olhos de gente? Tem certeza que não? Sou capaz de apostar que sim! Quase todo mundo já experimentou e gosta. Oras, confessa! Não tenha vergonha ou preconceito. É normal e gostoso. Te peguei, não? "Bagos iguais a olhos de gente" é, literalmente, guaraná. Em tupi, wara'ná fica assim: "guará" significa "o que tem vida, gente" e ná é "igual, semelhante". A junção das duas palavras deu à luz o "guaraná".

Produto de terreiro totalmente nacional, o guaranazeiro (Paullinia cupana) produz uma fruta com a substância guaraína, estimulante. E é essa substância que permite o fabrico de xaropes, barras, pós e refrigerantes de guaraná. A fruta do guaraná tem casca vermelha e quando amadurece revela a polpa branca e suas sementes. Nesse exato momento do processo de amadurecimento, o guaraná tem aspecto de olhos. Eu chamaria a planta de "aquela que tudo vê".

O guaraná Antarctica é o refrigerante de guaraná mais vendido do mundo e é produzido desde 1921. O guaraná tem vários nomes: uaraná, narana, guaranauva, guaranaina, guaraná cerebral e guaraná-da-amazônia.

O uso mais difundido do guaraná, certamente, é o da fabricação de refrigerante. Mas, o xarope e o pó de guaraná são amplamente utilizados em vitaminas e vão bem com uma infinidade de ingredientes: farinha láctea, leite condensado, chocolate, creme de leite, cupuaçu, acerola, ovo de codorna, amendoim, castanhas etc.

De maneira pouco difundida, existem os pães de guaraná: as sementes maduras são torradas e moídas e transformadas em uma massa plástica de cor cinzenta. Depois de defumada e seca, a cor muda para vermelha-escura e pode até ficar roxa. Nessa fase, são preparados os pães (nos formatos de cilindro, de elipse e oval). Esses pães ficam extremamente duros (muito mais do que os pães italianos) e, para serem consumidos, precisam ser literalmente debastados com lima de aço.

Na Amazônia, progenitora inconteste do guaraná, o povo "lima" o pão de guaraná com o osso hióide (que sustenta os músculos da boca e tem formato de Y). Esse uso do guaraná na alimentação é atribuído, porém, de forma limitada a tribos indígenas como os Maués.

Na gastronomia cotidiana, o xarope de guaraná pode ser usado na confecção de bolos e tortas. E o refrigerante acompanha bem pizza, pipoca e pão com mortadela. Afinal, a propaganda surte ou não efeito?

Curiosidade: no Maranhão, existe o guaraná da marca Jesus. É um refrigerante cor-de-rosa com sabor adocicado que lembra cravo e canela. Diz-se que na composição de Jesus vão 17 ingredientes. O certo é que um desses ingredientes é o extrato de guaraná. O guaraná Jesus foi criado em 1920 (antes mesmo do guaraná Antarctica começar a ser produzido) pelo farmacêutico Jesus Norberto Gomes, de forma acidental.

Mas, la vie en rose dificilmente existe e a poderosa cola que é negra adquiriu Jesus. O problema é que a cola, se não exterminou Jesus, tampouco o liberta dos limites do Maranhão. Donde que, tomado de súbita clarividência divina, deduzo que se Deus é brasileiro, Jesus é maranhense.

Um cheiro, um chamego, um dengo, dendê

O azeite de dendê origina-se do dendezeiro (Elaeais guinensis Jaquim), que é palmeira nativa da costa oriental da África. É cultivada em vários países africanos, do Congo a Angola. O azeite de dendê é consumido há mais de 5 mil anos e chegou ao Brasil a partir do século XV, com o início do tráfico negreiro entre a África e o Brasil.

O azeite de dendê também é conhecido como azeite de dendém e óleo de palma e é bastante usado na gastronomia brasileira (baiana, principalmente) e também na culinária angolana.

O azeite de dendê é o segundo tipo de óleo mais consumido no mundo, atrás apenas do óleo de soja. Em 2005, a produção mundial foi de 38 milhões de toneladas (o total mundial de óleos e gorduras produzidos foi de 140 milhões de toneladas) e o consumo foi de 37 milhões de toneladas (138,4 milhões foi o total do consumo mundial).

Conforme dados dos EUA, em 2000, o consumo de óleos no mundo era de:

- Soja - 26 milhões de toneladas

- Palma (dendê) - 23,3 milhões de toneladas

- Colza (ou couve-nabiça) - 13,1 milhões de toneladas. Da colza, se extrai óleo para a produção de biodiesel.

- Girassol - 8,6 milhões de toneladas

- Amendoim - 4,2 milhões de toneladas

- Algodão - 3,6 milhões de toneladas

- Oliva - 2,6 milhões de toneladas

Associam-se ao azeite de dendê algumas características que o deixariam, aos olhos e paladar do comensal, mais atrativo: cheiro de violeta, sabor do azeite de oliva e cor de açafrão.

(Farofa de Dendê)

No Brasil, a Bahia é a terra-madre do dendezeiro: as condições climáticas excepcionais possibilitam o cultivo em larga escala - há uma área ideal no território baiano de 752 mil hectares para a plantação de dendezeiros. Estima-se que a demanda total do azeite de dendê no Brasil - não-atendida - seja de 500 mil toneladas de óleo anuais.

(Acarajé)

Há três variedades de dendezeiro:

- Dura: com casca de mais de 2 mm de espessura e fibras na polpa. Essa variedade é usada como planta feminina na produção de dendezeiros híbridos comerciais.

- Psifera: os frutos dessa variedade não têm casca para separar a polpa da amêndoa. Também é usada para a produção de dendezeiros híbridos.

- Tenera: a espessura da casca é inferior a 2 mm e há um anel fibroso ao redor da amêndoa. Essa espécie é obtida por meio do cruzamento entre as variedades Dura e Psifera e é a mais indicada para a lavoura comercial.

(Vatapá)

O dendezeiro é uma palmeira e, portanto, produz frutos na forma de cachos. Desses frutos (amêndoas) são extraídos o óleo de polpa (mais conhecido como azeite de dendê) e óleo de palmiste (indicado para uso na produção de cosméticos e de produtos de limpeza).

O azeite de dendê é bastante apropriado para o fabrico de margarina - é consistente e não-rançoso -; é excelente como óleo de fritura e de cozinha, em geral; e também é usado para produzir manteiga vegetal, que é um ingrediente bastante usado na fabricação de pães, bolos, tortas, biscoitos finos e cremes.

(Moqueca de Camarão)

O azeite de dendê é indispensável na cozinha baiana típica - do Recôncavo e do litoral. Os pratos, de origem africana, apóiam-se no intenso uso de ingredientes como o azeite de dendê, o leite de coco, o gengibre e a pimenta (de diversas espécies). Alguns pratos típicos baianos que levam azeite de dendê em seu preparo são o Caruru, o Vatapá, o Acarajé e a Moqueca de Camarão. Em Angola, onde o uso do mesmo azeite é bastante disseminado, o prato típico angolano Moamba de Galinha é preparado com o azeite de dendê.

Farinha

Farinhas as há aos montes. Montiúculos, melhor dizê-lo, porque uma farinha de trigo para preparar o pão começa numa pequena montanha.

Mas, a farinha de trigo não me soa tão brasileira assim. Sim, há plantio de trigo no Brasil, mas, grande parte da farinha do pão de cada dia vem da Argentina.

Quero é falar das farinhas da terra: a farinha de mandioca, de milho, de fubá, farinha d'água, farinha de rosca, farinha de banana. São tantas e variadas. Tantas farofas. Cada casa tem uma especialidade de farofa. Come-se farinha de Norte a Sul. O Brasil são duas regiões farináceas: a de mandioca e a de milho. A região da farinha de milho abrange o Sul, Sudeste e parte do Centro-Oeste. A região da farinha de mandioca fica com a outra metade: parte do Centro-Oeste, Norte e Nordeste.

As farinhas de milho e de mandioca podem ser consideradas produtos legítimos, cujas culturas - mandioca e milho - são ancestrais. À massa de mandioca mole se dá o nome de puba. Ao se peneirar o puba, se tem o beiju ou a farinha. 

O beiju é doce ou salgado, assim como o polvilho. Há a farinha de tapioca, de goma pura de mandioca, bem sequinha. Chibé é qualquer mistura de farinha com água.

A farinha pode ser usada das mais diversas maneiras: no cuscuz, na farofa, na tapioca, no pão, no sequilho, no biscoito, em bolos, com feijão, com peixes e pirões. Tudo vai bem com farinha de mandioca e de milho. Broa de milho lembra café da manhã da roça. Que lembra milho verde assado na brasa.

A farinha não tem limites. Branca, amarela, douradinha. Empacotaram a farofa, embalaram o beiju. Mas, a farinha é alimento básico. Com água, é puba. É alimento básico, sem frescura. A farinha vira sopa. Vira bolinho, transforma-se em capa de carne, de peixe, de frango. O frango come o milho e o frango vai bem com farinha de milho. Não tem preconceito com a farinha. Branca ou amarela, a farinha é nacional, brasileira.