Mão de vaca

Ter tutano equivale a dizer que você tem força, sustância, garra. Que você, em expressão gasta, é um(a) guerreiro(a). Se você tem essa energia toda, pode sair por aí e proclamar: "sou guerreiro(a), modelo e ator(atriz)!". Tá! É meio exagero. Mas, tutano é, sobretudo, vitalidade.

Tutano também é a medula dos ossos, uma substância gelatinosa, mole e cheia de gordura que existe nos ossos das patas dos animais. Do tutano se faz o mais legítimo mocotó (do tupi-guarani mbo-coto) ou do português de Portugal mão-de-vaca.

O mocotó é um prato bastante tradicional. Foi criado pelo pelos escravos principalmente por causa dos sucos dos ingredientes, ricos e nutritivos. Claro que a alimentação dos escravos era precária. Por isso, precisavam enriquecê-la com outros ingredientes, desprezados pelos brancos. O mesmo processo ocorreu com a criação da feijoada.

A origem do mocotó data do século XIX. Quando se fazia a carne de charque, os escravos retiravam para si as partes do boi (ou da vaca, que eu tinha uma) desprezadas - as patas, o úbere, a tripa grossa e quase todos os demais pedaços. Os escravos limpavam essas partes consideradas 'restos' (na Europa, servem de base para pratos finos), deixavam no fogo por muito tempo e, quando voltavam para a senzala, o cozido estava pronto.

(O tutano em carne e osso, literalmente)

O resultado desse preparo não passou desapercebido pelos senhores das fazendas. Ao verem que os escravos renovavam seus 'tutanos' com o tutano bovino, também incluíram o mocotó nas suas refeições. Mas, claro, adicionaram ingredientes mais 'nobres' como a linguiça, o feijão branco, ovos, cheiro-verde (salsa e cebolinha) e mais alguns. O mocotó é nome de um restaurante bastante apreciado em São Paulo e também um prato de inverno, que 'esquenta' e fornece calorias. Em todo o País, consome-se o caldo de mocotó ou a geleia de mocotó (doce).