A folha Peter Pan

A pupunheira (Bactris gasipaes) é uma palmeira nativa da região Amazônica e tanto a fruta quanto o palmito dessa planta podem ser consumidos. Domesticada desde as civilizações pré-colombianas, cresce rapidamente e pode atingir mais de 20 metros de altura, o que lhe garante um vistoso destaque em jardins ornamentais.

Na Amazônia, o povo da região costuma comer os frutos da pupunha cozidos em água e sal. Além da planta nativa, há plantações de cunho comercial nas regiões Sudeste e Centro-Oeste. O palmito é bastante procurado e se forma por dentro das folhas mais jovens.

Cerca de 95% da produção de palmito, no entanto, veem de outra palmeira, o açaizeiro, também natural da região. Outra espécie, a juçara, que também fornece palmito, é nativa da Mata Atlântica e, por conta do corte indiscriminado - para se obter o palmito é necessário derrubar o pé de palmeira -, essa palmeira está bastante reduzida. É o equivalente à caça de marfim na África: para se obter o marfim, abate-se o elefante.

A palmeira juçara está entre as espécies consideradas extintas, assim como o açaí. A pupunha é da mesma família da carnaúba, do babaçu e do açaí. O fruto da pupunha, cozido, apresenta consistência de batata doce e um leve aroma de milho verde.

O palmito, que, por definição, é uma folha que não se desenvolveu por completo - talvez tenha medo de ser adulta, como Peter Pan -, tem um processo delicado de crescimento: fica enrolado dentro do caule da palmeira, em camadas, até que a natureza o faça emergir. Ao contrário das palmeiras juçara e açaí, a vantagem da pupunheira é que, depois de extraído o palmito, a pupunheira se regenera e brota novamente, em processo semelhante ao de bananeiras. Com isso, ganha força a cultura da pupunheira como opção de fornecimento de palmito sem que se tenha que por abaixo a palmeira.

O palmito pupunha forma, na cozinha, composição com variedade extensa de pratos: de acompanhamento de saladas a carpaccios de palmito, é um ingrediente que combina a delicadeza e um ligeiro sabor acre com peixes, carnes, massas, arroz, grelhados. Ótimo para decorar e arrematar produções simples ou elaboradas.

Mas, cuidado! É bom ficar atento: um palmito enlatado, vendido sem condições higiênicas obrigatórias, é altamente perigoso e pode causar botulismo, ativado por uma bactéria que, em casos extremos, pode levar à morte. Acho que é uma espécie de vingança da árvore, de uma certa forma: já que você me derrubou, por que vai me estragar? Tem um certo sentido nisso, não?