The book is under the table

Inauguro esta seção hoje, 14 de março, para abrir espaço neste blog para um outro dentre tantos os meus prazeres da mesa: a literatura. Em oposição à seção correspondente "The book is on the table" do meu outro blog, o Por uma Second Life menos ordinária, chamarei esta seção, que será publicada aos sábados, de "The book is under the table".

"The book is on the table" significa que o livro está sobre a mesa, à mão, pronto para ser lido. É assim que devem estar dispostos os livros. Livres. Fáceis. Acessíveis. Mas, numa cozinha, não há espaço para livros. Os livros são objetos delicados, passíveis de deterioração. Na cozinha, portanto, aos livros não está reservada a devida segurança que lhes cabe. Tudo pode corrompê-los: a ação do calor, da fritura, do vapor, de mãos molhadas etc. etc.

Portanto, ao colocar "the book is under the table", faço uma analogia com as bancadas das grandes cozinhas industriais. Na faculdade de gatronomia, todos nós portávamos apostilas com as respectivas aulas e fichas técnicas. Havia uma constante manipulação de apostilas e de cadernos e, ao partirmos para as produções, os papéis ficavam sob a bancada, e nunca sobre a bancada. Por uma questão de higiene, claro, e porque papéis e comidas se encontram muito raramente, a não ser em cardápios.

Para inaugurar esta seção, que desde já muito me apraz, começo com um livro cujo autor é, atualmente, o chef mais badalado do Brasil e, quiçá, da América Latina. O livro é "Escoffianas Brasileiras" - Alex Atala, com Carolina Chagas - editora Larousse - 526 páginas. No livro, Atala e Carolina dissecam as histórias do próprio Atala com sua busca constante do ingrediente terreiroir. O livro é constituído por técnicas de cocção e receitas que valorizam o ingrediente nacional, brasileiro, da terra.

"Escoffianas" tem três capítulos: Aprendizado, Sonho e Realidade. À medida que se avança no livro, também os olhos e o estômago o percorrem ávidos, maravilhados com as experiências de Atala e do que temos no Brasil em termos de alimentos. Raros, comuns, conhecidos ou não.

A edição da Larousse é primorosa. É um livro-Bíblia. Para que você não o manche com os dedos da labuta gastronômica, a editora preparou um mini-livro: é um resumo do livro-mãe que pode ser carregado e deixado sob a bancada (under the table), para consulta rápida. Boa leitura e bom apetite!

P.S. Amanhã, domingo, inauguro outra seção, que deve ser fixa também.