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Em defesa do reinado do marajá brasileiro

terça-feira, 7 de julho de 2009


Gasta pelo uso político fundado na era Collor, a palavra 'marajá' nos causa, a nós brasileiros, de imediato, repulsa. O termo foi apropriado nos anos 90 no Brasil para definir a casta de políticos e respectivos apadrinhados mantidos em empregos-fantasmas. Assim, esses 'marajás' brasileiros eram funcionários públicos regiamente pagos com altos salários e, na prática, não exerciam função alguma.

O Brasil, ainda que não tenha um sistema de castas aos moldes da Índia, incorporou muito bem ao menos esse escalão, os dos maha-rajá, que tinham, sim, pequenos feudos sobre os quais agiam conforme os correspondentes marajás indianos: com mandos e desmandos e muito poder regado a dinheiro público. Houve, ao final do marajonato de Collor, uma verdadeira caça aos marajás brasileiros e, embora a limpeza tenha sido bastante eficiente, restam uns e outros à margem de Ganges tropicais imaginários, prontos para reassumir igualmente fantasiosos reinados. Há que se manter vigília permanente, portanto, para que esses reis não retomem cepos, tronos e coroas e venham a triunfar em desfiles tão flagrantes quanto elefantes em procissão na Ásia.

Por conta da má fama, a palavra 'marajá' é precedida, portanto, de preâmbulos como esse que acabei de descrever acima. Causa azia e ânsia mal contida nos estômagos um tanto quanto sensíveis das pessoas que viveram aquela era peculiar com predominância de entes estranhos ao paladar nacional como marajás, oriundos de tão distantes reinos que o eram os autênticos indianos.

Bem, essa preleção toda é para que fique registrado na memória que há, pelo menos, um marajá legítimo, de raiz brasileira, e que nada tem que ver com reinos, Índia e muito menos com comportamentos políticos que merecem fogueira em praça pública.


Marajá é o nome de um fruto do marajazeiro, uma palmeira nativa da Amazônia. O marajá (Pyrenoglyphis maruja) brasileiro tem o tamanho de uma azeitona e o formato de um côco, cujas cascas podem ser roxas ou pretas. A polpa é branca e pode tender também para o rosa, com leve sabor que transita entre o adocicado e o azedo.

Popularmente, a árvore marajazeiro é conhecida como palmeira-marajá e o produto principal do fruto é o licor de Marajá, assim, grafado em maiúscula para designar, de forma respeitosa, um fruto nativo das matas amazônicas, e mais especificamente encontrado nas extensões da floresta que chega ao Pará.

A palmeira é silvestre e desenvolve-se bem em terrenos alagados, às margens dos rios e igarapés da Amazônia. Tanto que é comum encontrar a árvore e o fruto nas vias fluviais da região. E, claro, a planta é bastante comum na ilha de Marajó que tem exatamente as condições geológicas requeridas para o desenvolvimento da palmeira. A fruta pode ser consumida in natura e dela se produz também um líquido que é quase vinho e pode ser vinagre.


De forma que se tem, em território brasileiro, um legítimo marajá. Que, ao contrário dos correlatos brasilienses que germinaram em todo o solo pátrio, estão restritos à região amazônica, preferencialmente em vastas e alagadas superfícies. Que, também em oposição ao marajonato de classe baixa na casta da escala sócio-política, não são amargos, e sim adocicados. Não são contraproducentes, e sim bastante aproveitáveis - fruto, casca, folhas, tronco. Que, embora pequeno em dimensões, o fruto marajá resgata a palavra do limbo a que foi submetida por tão mal afamada circunstância e a recoloca nas alturas, entre 6 e 8 metros, que é o quão alta pode ser uma palmeira-marajá.

Proclame-se, portanto, que os marajás brasileiros são esses, frutos da terra, e não aqueles, frutos da cobiça. São esses, conhecidos desde sempre pelos índios, e não aqueles, herdados do jugo indiano. São esses os pequenos marajás cujas sementes serviam de adorno aos indígenas e o servem ainda aos nativos, e não aqueles outros, adornados de falsos brilhantes. Não temamos, mais, pois, fazer bom uso da palavra 'marajá'. Que esse uso, cedido pela natureza, não corrompe. Ao contrário, rompe com aquele outro, falso desde a raiz.

Lá vem o pato ...

sexta-feira, 12 de dezembro de 2008


Lá vem o pato, pato aqui, pato acolá, lá vem o pato para ver o que é que há!!! O Pato no Tucupi, o mais famoso prato do Pará, região Norte do Brasil, é uma produção que me intriga. O pato é um dos mais famosos ingredientes da cozinha francesa (Magret de Canard) e da cozinha chinesa (Pato Pequinês). Pois também o é no Brasil, via cozinha paraense.


Mas, o que tem a ver a pato, em geral, com o brasileiro? Muito pouco, na verdade. O consumo de carne de pato no Brasil é baixíssimo - cerca de 20 gramas anuais, ante 1 Kg na China e 450 gramas nos EUA - e, em São Paulo, o pato custa três vezes mais do que o frango.

O Pato de Pequim é, em São Paulo, mais popular do que o Pato no Tucupi e, claro, custa mais: enquanto o Pato no Tucupi custa, em média, R$ 50, o Pato de Pequim não sai por menos de R$ 120. É a eterna dicotomia da cozinha brasileira: ir lá fora buscar o que se tem aqui de forma muito mais rica.


O Pato no Tucupi talvez seja, ainda mais do que a Feijoada, o prato que melhor representa o Brasil na gastronomia mundial: aglutina em si o terroir brasileiro, típico, indígena. Mais autêntico do que isso, é quase impossível. O preparo e a elaboração do Pato no Tucupi, basicamente, são diretamente herdados dos índios. Os ingredientes são nativos: folhas de chicória (é um tempero verde nativo da Amazônia, diferente da verdura de mesmo nome conhecida nas regiões Sul e Sudeste), o tucupi (sobre o qual este blog fez um post específico), alho, alfavaca (outro post específico aqui), jambu (que causa dormência nos lábios) e pimenta-do-cheiro. E, claro, o pato (que, este ano, faltou para a Festa do Círio de Nazaré de Belém).


Os especialistas das cozinhas regionais do Pará, como o chef Paulo Martins, dizem que o prato deve começar a ser preparado um dia antes de ser servido. A melhor carne da ave vem daqueles patos criados em confinamento, específicos para abate (tal qual na França e na China). O tucupi deve ser legítimo, de procedência conhecida (no mercado Ver-o-Peso, de Belém, é comum encontrar o tucupi em garrafas descartáveis de refrigerante).

O pato foi uma das primeiras aves domesticadas pelos índios na região e o tucupi é uma criação indígena, cujo preparo mais autêntico prevê, inclusive, o uso de equipamentos e vasilhames especialmente desenvolvidos para a obtenção desse caldo.


Eu creio que o valor do Pato no Tucupi está relegado. Por uma série de motivos. Por que pedir magret de canard (peito de pato), e não pato no tucupi em São Paulo? Por que investigar o pato laqueado da China ao invés de fazer o beiço adormecer com as folhas de jambu? É preconceito ou desconhecimento? Ainda estou para descobrir o que faz com que o comensal prefira fazer uma viagem intercontinental pelo cardápio ao invés de fazer escala nas demais regiões brasileiras. Há um jet lag gastronômico brasileiro que precisa ser melhor avaliado.

Abiu

terça-feira, 9 de dezembro de 2008


A abiu (Lucuma caimito) é uma fruta típica da Amazônia. No entanto, é bastante adaptada ao Brasil inteiro e é possível encontrar abieiros desde o Oiapoque (AP) até Santos (SP). A fruta é conhecida pelos nomes de abiu, abiurana, abi e abieiro.


O formato da abiu muda conforme a variedade da fruta e, portanto, os frutos podem ser redondos, ovais e alongados. No tamanho, são comparáveis a ovos de galinha ou de pata. A superfície é lisa e contém polpa gelatinosa, branca ou amarela, ora doce, ora sem sabor e, mais raramente, muito doce. 


A polpa pode ser consumida ao natural ou ser transformada em geléia, suco ou doce.


Ao natural, a abiu deve ser consumida quando estiver bem amarela. Se não estiver no ponto, a fruta costuma liberar uma substância viscosa e grudenta que é de sabor desagradável.


O abieiro começa a frutificar aos três anos de idade e chegar a produzir de 250 a 1 mil frutas a cada ano. A árvore se dá muito bem em locais que não estão sujeitos a geadas durante o inverno. Nas regiões Norte, Centro-Oeste, Nordeste e Sudeste, há uma grande presença do abueiro. No entanto, a produção é apenas doméstica, de quintais e pomares.


Camu-camu

quarta-feira, 3 de dezembro de 2008


Fruta nativa da Amazônia, o camu-camu, conhecida também como caçari e araçá-d'água (Myrciaria dubia), é arredondada e de coloração avermelhada quando jovem e roxo-escura quando madura.


A planta é um arbusto de pequeno porte, silvestre, que ocorre principalmente nas margens de igarapés, rios e lagos, com a parte inferior do caule frequentemente submersa. Por suas características, a planta é capaz de sobreviver submersa totalmente entre 4 e 5 meses.


O camu-camu é parecido com a cereja, porém, é da família da jabuticaba e da goiaba. Como os "berries" - cereja, framboesa, morango, mirtilo - o camu-camu é ácido e o consumo ao natural não é muito comum. No entanto, é doce e vai bem no preparo de refrescos, sorvetes, geléias, doces e licores. Pode ser acrescentado a tortas e sobremesas feitas com outras frutas para dar cor e sabor. A casca da fruta concentra a maior parte do teor nutritivo do camu-camu.


Essa fruta típica da Amazônia concentra o dobro de vitamina C da acerola e mais que o triplo de concentração existente na laranja.