O marco doce da minha infância

Por uma defasagem orgânica ou, é fato, por gula nata, sou, desde pequeno, voraz consumidor de pratos doces. Tenho, com sobremesas, guloseimas e cremes, muitos cremes, uma verdadeira relação carnal, primitiva, do tipo que se esfalfa em prazer gutural e glutão ao antever o prato e experimentá-lo, primeiro, com a fome dos olhos e, depois, apaziguar a expectativa com o palato.

Das primeiras sensações doces da minha vida claro está que não as guardo de cabeça. E muito menos na memória gustativa. Mas, em determinado momento, um prato, em particular, fincou pé no meu estômago e fez dali um marco de antes e depois. Foi o pudim.

Creio que os meus primeiros pudins eram de leite ou de pão. Quem sabe disso é a minha mãe. Recordo, vagamente, de pudins assados em banho-maria no forno do fogão a lenha (e quem me trouxe o registro de lá de trás foi o leitor Klaus, que ficou ensimesmado com o fogão a lenha de outras eras). Que, dourados com a calda de açúcar caramelizado, mal podiam esfriar e eu já estava a lhes brindar com ataques de soldados a paliçadas mal guarnecidas.

Entre a primeira e a quarta série primária, estudei no sítio em que nasci e, graças à originalidade daquela época (e me pergunto por que apenas a época de cada um de nós é original e as outras, as demais, são apenas falsificações grosseiras?), conduzida pela professora (sim, da rede pública), de tempos em tempos fazíamos uma espécie de escambo na escola (que está lá ainda, degradada agora) pelo qual cada aluno trazia de casa um prato.

Minha mãe costumava fazer bolos para essas ocasiões - os quais, confesso, desprezava - e, dada a possibilidade altamente promissora de troca, eu avançava nos pudins alheios que as mães dos colegas enviavam. Sempre fui muito guloso, sim.

Para completar o ciclo do pudim na minha infância, minha avó materna sempre os fazia, os pudins. Lindos, pareciam envernizados de tão brilhantes. Invariavelmente massudos, com sustância em si mesmo a desmerecer os pudins industrializados (argh!) e os instantâneos pelos quais basta um liquidificador e um forno de micro-ondas e lá vem o prato, pobre de espírito, de mão na massa e feito para ser consumido como foi produzido: num glup! e já era! Cadê o prazer e o gosto?

Tenho uma receita preciosa de um senhor da minha cidade que considero um dos melhores pudins. Esse senhor era o doceiro oficial, posso dizer. E fazia os melhores doces da cidade. Deixou como herança o talento para a cozinha para as filhas: uma foi minha tia e a outra é uma das boleiras oficiais da minha cidade, com produções que não ficam nada a dever aos bolos de São Paulo. E afirmo isso sem me vangloriar: é apenas fato.

Os pudins são originários de Portugal. Muito ovo, farinha de trigo, açúcar e o ingrediente que varia conforme a receita: leite, pão, queijo, laranja. Há os modernos, que usam produtos industriais como o leite condensado e o leite em pó. Ainda fico com os antigos. No Brasil, acostumado desde os primórdios a praticar a miscigenação, também os pudins se amorenaram: incorporaram o côco, a mandioca, as claras (de sobras de quindim e de ambrosia, que usam apenas as gemas).

Pudim que se preza se faz em banho-maria. Não sei como o fazem em padarias. Mas, quando arrastado pela fatia amarelada coberta de caramelo das vitrines das padarias, nunca encontro o sabor (que se me gravou, este sim, na memória gustativa) familiar, daquele feito no fogão a lenha e, depois, no forno a gás. Quando os faço, sou rigorosamente adepto do velho método.

O engraçado é que o pudim, na Grã-Bretnha, é pudding, e é salgado. O famoso Pudim de Yorkshire, por exemplo, é feito de farinha de trigo e de sangue. E outros feitos de rins e de filés, servidos como prato principal numa refeição. São diferenças culturais. Claro, os há doces, como o pudim de ameixa inglês.

Mas, no caso brasileiro e português, pudim é sobremesa, doce a perder de vista, imerso em calda e gemas, uma verdadeira massa de veleidades que tornam infrutíferas quaisquer tentativas de pudores gastronômicos, se é que comida e pudor podem se postar no mesmo andor.

O que sei dos pudins é que deles nunca enjoei. Longe de mim tal desfeita. Que os conheci em pequeno, feitos em fogões a lenha, com longo período de cozimento na calmaria do banho-maria. Lento o forno, apressado o meu apetite, quando se encontravam, pudim e boca, era um reconforto, um farfalhar de massa nunca tão mole e tampouco dura que, aos poucos (ou não, conforme a falta de recato), dissolvia-se à larga na boca, a festejar o comensal com prazer inexorável ao cometer um daqueles que é chamado de pecado capital. Pois que eu o cometo, contritamente, sem o menor vestígio de estar falto com algo e, claro, disposto a arcar pela falta de remissão. Que, fique explícito, não a busco, a remissão. Não no pudim.

Doce de ar-ruzz

Como tenho uma leitora assídua do outro lado do Atlântico, nada mais justo do que adoçar nosso contato com algo bem típico e simples, acessível aos dois países. É o arroz-doce, vindo diretamente de Portugal, e que, em algumas regiões do Brasil, é chamado de arroz-de-leite.

Na maior parte das vezes, o arroz-doce é cozido no leite. Mas, a depender do orçamento, também pode ser cozido na água. No Nordeste - arroz-de-leite - é cozido com leite e sal.

O doce, para ser mais completo, deve levar arroz, leite, açúcar, gemas, casca de limão, canela (em pedaços e em pó) e um tiquinho de sal, que é para dar equilíbrio.

Quando faço arroz-doce, costumo fazer uma semi-calda de açúcar, o que deixa o doce com aspecto de creme e com um fundo de caramelo.

Tipicamente português, o arroz-doce era usado pelas noivas portuguesas (estou certo?) que costumavam levar o prato para a casa dos convidados em uma cesta de vime, para simbolizar o convite para o casamento. A cesta era, depois, devolvida com algum presente.

Essa troca - escambo - ocorre muito no interior de São Paulo e até mesmo aqui em São Paulo é de bom tom, quando você recebe algum presente relacionado a comida, devolver o mesmo recipiente com outro alimento. Eu mesmo já fiz isso algumas vezes.

Antes, eu achava que a troca de alimentos estava restrita a algumas culturas, mas, depois, confirmei que é quase universal esse leva-e-trás de comidas. Posso soar antiquado, mas, eu gosto assim.

De qualquer forma, o arroz-doce é muito antigo e, antes mesmo de Portugal, há registros árabes do uso do arroz como ingrediente para o doce. O arroz (ar-ruzz, em árabe) chegou à Península Ibérica pelas mãos dos árabes, no século VIII. Há referências ao arroz-doce em textos árabes já em 1162 - "Tratado dos Alimentos", de Abu Marwan Zuhr (em Sevilha, Espanha). Outros manuscritos apontam a existência, no século XIII, de receitas de "Arroz com Mel". 

Chico Balanceado ou Manezinho Araújo?

Em toda pesquisa, o Chico Balanceado desponta como típica iguaria gaúcha. Mas, Santa Catarina e Paraná também disputam o doce. Na outra ponta do País, em Pernambuco, o doce tem o nome de Manezinho Araújo e, portanto, as regiões Sul e Nordeste se conectam por meio de um doce caminho de creme de ovos e açúcar.

(Chico Balanceado)

Afinal, qual é a origem do Chico/Manezinho? E qual foi o primeiro estado a eleger o doce como sobremesa? Em definitivo, preciso de livros históricos sobre a gastronomia brasileira. Tenho encontrado dificuldades em preencher os vazios que o Google não me responde quando perguntado.

(Manezinho Araújo)

Ou, por outro lado, chegarei à conclusão mais simples: no Brasil, como já disse anteriormente no outro blog, não temos registros precisos sobre a comida do passado e do presente. Não há codificação e, portanto, a evolução gastronômica se perde entre as antigas casas de fazenda, moendas, casas-grandes, roçados, senzalas, macombos e por aí vai.

(Chico Balanceado)

Antigamente, a tradição era oral: a avó ensinava a mãe, que passava para a filha, que reproduzia para a neta. As nossas bisavós, na maior parte, eram analfabetas e, portanto, não tinham a menor condição de registrar as receitas.

(Manezinho Araújo)

As histórias perderam-se. A tradição oral acabou. Um e outro detém algum conhecimento e é tudo. Ou se pesquisa decentemente ou não se tem nada, a não ser incertezas. Portanto, esse post fica em aberto. Pelo link a seguir, remeto à receita do Chico Balanceado ou Manezinho Araújo.

Sagu

Quando criança, na minha casa sempre havia sagu. Era feito de sagu, como o conhecemos no Brasil, com licor de jabuticaba. Depois, não sei o que aconteceu, mas, o sagu perdeu o posto de sobremesa. Saiu de moda. Sei lá!

O fato é que faz alguns anos que não experimento a delicadeza do sagu e, de repente, me deu uma vontade imensa de comer sagu.

No Brasil, o sagu é feito de fécula de mandioca, obtida a partir da moagem da planta para o fabrico de farinha. A fécula (como a da aveia) é o pó mais fino que se extrai da mandioca.

A sobremesa a que me referi é mais comum no Sul e Sudeste do Brasil e pode ser feita com vinho (ao invés de licor de jabuticaba), leite e suco de laranja. Pessoalmente, não conheço as variáveis de leite e de laranja. Vou experimentar.

Mas, a minha surpresa foi saber que há uma palmeira, o saguzeiro (Metroxylon sagu) que gera, efetivamente, o sagu. O saguzeiro é uma palmeira do Oriente e o sagu é extraído também a partir da fécula dessa palmeira, a partir do amido da planta, e é usado em larga escala como alimento básico na região.

Há também o sagu de tapioca, feito a partir da raiz da mandioca. A despeito da semelhança do sagu de fécula, o sabor difere quando um e outro são aplicados em receitas.

Coração magoado

No Nordeste, o tubérculo é chamado de "coração magoado". Gosto do nome, mas, não o compreendo completamente: a batata-doce, assada em brasa, é um dos alimentos mais gostosos para se comer numa manhã de inverno no campo.

Afirmo isso com a convicção de ter feito, eu mesmo, a brasa e a batata-doce assada em brasa. Com café, então, é irresistível. Então, como pode ser "coração magoado"? Talvez seja pela dolçura. Talvez. A batata-doce (Ipomoea batata) é da ordem de hortaliças de raízes como a própria batata (inglesa e demais espécies), do tomate e das pimentas.

Há diversas variedades - de mesa ou de mercado - e podem ser amarelas, brancas ou roxas. Também são classificadas conforme o tamanho, a cor interna, o dulçor e a cor das folhas e das flores. No Brasil, é a sexta hortaliça mais cultivada, ainda que haja um declínio da produção no País.

Originária da Cordilheira dos Andes, a batata-doce é bastante cultivada nos estados de São Paulo, Minas Gerais e Rio Grande do Sul. A produção, em grande parte, destina-se ao consumo doméstico, de subsistência. E, primordialmente, é consumida por famílias rurais na primeira refeição do dia, ou seja, no café da manhã, assim como eu citei no início do post.

Em geral, a batata-doce é consumida cozida ou assada, mas, pode ser batida com leite, em forma de vitamina. O Brasil produz quatro tipos de batata-doce, classificados conforme a cor da polpa: batata-branca (chamada também de angola ou terra-nova), que tem polpa seca e não muito doce; batata-amarela, mais doce do que a batata-branca; batata-roxa, com casca e polpa roxa e sabor e aroma agradáveis, ideal para fazer doce; e batata-doce-avermelhada. Essa última é chamada, no Nordeste, de "coração magoado". Tem casca parda e polpa amarela com veios roxos ou avermelhados, o que lhe dá um aspecto de um coração humano cansado.

Eu preferia que o "magoado" do nome fosse de uma origem sentimental, claro. Mas, trata-se mais da condição física do coração. Nesse caso, o coração, digo, a batata-doce, não está nas melhores condições. Quer dizer, para consumo sim. Não para o funcionamento, se coração fosse. Ai que confusão!

Falei no começo da batata-doce assada em brasa. Mas, acho que gosto mais ainda do doce de batata-doce. Doce esse que, como já citei no blog, me remete à minha infância. Industrialmente, o doce de batata-doce pode ser colorido (vermelho, marrom). O gosto é o mesmo. Além do marrom-glacê, fantástico, do qual eu nunca enjoei. E olha a ironia, tipicamente brasileira: o marron-glacé original é um doce francês (também chamado de castanha glaçada), feito de castanha cozida mergulhada em calda de açúcar. Como é uma produção cara e refinada, rapidamente, no Brasil, nos apropriamos da denominação marron-glacê para o doce de batata-doce. E o sabor entre os dois - o francês e o brasileiro - é até mesmo semelhante. 

Sob o céu de brigadeiro

O Brigadeiro é um dos dois produtos brasileiros que tem Denominação de Origem Controlada (D.O.C.). O outro é o lanche Bauru. Abordei o tema D.O.C. no início deste blog. Segundo as normas estabelecidas pela D.O.C. do Brigadeiro, ao se fazer o doce, deve-se respeitar categoricamente as técnicas, medidas e ingredientes.

Abaixo, o passo-a-passo para a confecção do autêntico Brigadeiro brasileiro:

A receita determina que o Brigadeiro legítimo deve ser feito em território nacional. Os ingredientes são chocolate em pó, manteiga e leite condensado (há multinacionais que dominam o mercado; portanto, se você descobrir um leite condensado quase artesanal, me avise). Algumas pessoas usam, nas receitas caseiras, gema de ovo, achocolatados e margarina, ao invés de manteiga. Permita-me discordar: se você se propõe a fazer Brigadeiro autêntico, use, igualmente, ingredientes autênticos.

A cobertura do Brigadeiro é de chocolate granulado. O tamanho é extremamente importante: o Brigadeiro deve ter 3 cm de diâmetro (forma nº. 5) e pesar, em média, 25 gramas. O ideal é que se coma o Brigadeiro de uma só vez. Não é um doce para se comer aos bocadinhos, com requinte. Lembre-se: é doce brasileiro, e não concorre num festival de belos chocolates belgas.

De preferência, o Brigadeiro tem que ter uma consistência puxa-puxa e, simultaneamente, derreter no contato com a boca sem grudar nos dentes. É difícil, mas, com treino, consegue-se atingir a consistência ideal.

Quando servir o Brigadeiro, espere um pouco após o preparo e o sirva à temperatura ambiente. Também não vai exagerar e deixar derreter. E jamais coloque o Brigadeiro sob refrigeração. O chocolate tende a ficar duro e esbranquiçado quando conservado em geladeira.

Tente fazer o legítimo doce com D.O.C. e e você atingirá velocidade de cruzeiro num céu de Brigadeiro.