Reformas no terreiro

Você gosta de mudanças? Eu gosto. Gosto de uma casa nova, com cheirinho de tinta, de madeira de móveis novos, de tirar das caixas pequenas maravilhas que nos deixam com cara de quem acabou de ganhar presente de Natal.

Por isso esse terreiro acabou de ganhar uma roupagem nova. Se a forma muda, não o conteúdo. Você, caro(a) leitor(a) deste espaço, deve ter percebido que não tenho palmilhado este terreiro com a frequência com que fazem as reses quando vão e voltam da água diária até que se criem sulcos profundos na terra.

Mas, se não tenho vindo tanto à bica, e nem pretendo aqui me quedar, quebrado feito aquele vaso da lenda, isso não quer dizer que tomei meu rumo feito uma ave de arribação. Apenas diminuí a frequência por motivos outros que não cabem nesse espaço.

Assim, os posts deverão ficar mais espaçados do que eu pretendia. No entanto, a proposta inicial permanece, qual seja a de alimentar esse Manifesto Terreiroir de conteúdo de coisas da terra. Você sabe que, na medida em que pesquiso sobre os assuntos que pautam o Manifesto, vejo, cada vez mais, a ausência de informações precisas, ou nem tanto, sobre ingredientes nativos.

Por isso, muitas vezes tenho que recorrer a elementos que não são exatamente terroir. Mas, não sei se você concorda, o terroir também se faz com plantas e animais que, trazidos para o território brasileiro, aqui se adaptaram e, em alguns casos, com pequenas variações. O que, na minha opinião, já é o bastante para que eu os aproprie como legítimos terroirs.

Ou vai me dizer que depois de 200, 300 ou 400 anos de solo brasileiro dá para chamar uma laranja ou um porco de europeu ou de asiático? Acho que não. De qualquer forma, cada terra, Brasil incluso, tem uma quantidade limitada de produtos nativos.

A maior parte dos ingredientes que se encontram aqui e em outras regiões de todo o mundo são produto de intercâmbios, seja o dos ex-colonizadores portugueses, seja por meio de contrabandos ilícitos de mudas, sementes, animais e aves. Esses escambos antigos é que permitiram que a nossa riqueza gastronômica se elevasse a níveis altos. Ou, do contrário, estaríamos restritos a comer mandioca, milho e frutas silvestres.

Claro que não é simplista assim. Contudo, terroir é um conceito sob o qual cabe tanto o produto legítimo do pedaço de terra específico quanto de uma determinada espécie que, nativa ou não, tenha se destacado de forma qualitativa e, por isso, pode receber a chancela de terroir.

Convido você, leitor(a), para continuar a viajar nessa imensa planície de descobertas surpreendentes sobre a rica e multifacetada história da alimentação humana da qual somos, o Brasil, apenas um pequeno contribuinte para o todo.

Sempre cabe mais um

O que faz a diferença entre uma cultura e outra, gastronomia inclusa? Como País, oficialmente, o Brasil tem 508 anos. Somos, ante as culturas medievais e anteriores, portanto, novíssimo mundo. Somos um caldeirão efervescente em que borbulham o caldo do mundo, os temperos que aqui encontraram solo fértil e ingredientes nativos e outros que atravessaram os oceanos e hoje estão aí, completamente integrados ao que se convenciona chamar de cozinha brasileira.

O que é a cozinha brasileira senão um amálgama de todas as influências e origens? O fundo de que se compõe a base de nossas panelas é formado por um tripé: indígena, africano e português. Essas três culturas, raças e equidistantes nações cristalizaram a gastronomia brasileira de tal forma que, a não ser que se vasculhe as despensas das antigas casas, já não é tão fácil distinguir quem influenciou quem.

A intersecção de três povos criou uma cozinha multicultural que definiu a cor base, o acento do tempero e o gosto médio brasileiro: o arroz, o feijão, a carne e a salada pintam os pratos de branco, marrom (ou preto), vermelho e verde. Estão aí os portugueses com o vermelho e verde da bandeira portuguesa, os índios com o amarelo da farinha de milho e os negros com a cor terrosa do feijão.

Essa mistura que, na cozinha, tem similaridade com o multiprocessador ou o mixer, nunca parou, de fato. Somos um dos países do mundo em que mais se acolhe o imigrante estrangeiro. Esse fato fez com que os desdobramentos da cozinha típica nunca estancassem em si mesmos. Somos, ao fim e ao cabo, feito uma cebola em que cada camada revela uma nova face, um novo cheiro e um descobrir constante de que nem sempre 2 + 2 é igual a 4.

As cinco regiões brasileiras - Norte, Nordeste, Sul, Sudeste e Centro-Oeste - refletem diretamente essa escalada de raças e de culturas. O caldeirão brasileiro nunca foi pequeno demais para impedir que novos ingredientes fossem colocados à mesa. No Norte, onde ainda se mantém uma tradição fortemente influenciada pelos indígenas, predominam as frutas, os peixes e a mandioca. No Pará, há uma grande colônia japonesa (pimenta-do-reino) e árabe/turca (com todas as correspondências gastronômicas possíveis). 

No Nordeste, há um uso intensivo do coco (vindo da Índia), do azeite-de-dendê, feijão, macaxeira (ou mandioca), os doces de Pernambuco como o alfenim (Portugal), peixes e frutos do mar e, claro, a peculiar culinária baiana.O ciclo da cana-de-açúcar, aliás, influenciou muito a região - Pernambuco, Ceará, Rio Grande do Norte, Alagoas.

Na região Centro-Oeste, muito boi (Mato Grosso) e muito consumo de carne. Consumo de chá mate. Pratos de caça (Pantanal). E frutas do cerrado, como o pequi. No Sudeste, intensa influência de imigrantes estrangeiros. São Paulo ainda recebe fluxos constantes de imigrantes de várias partes do mundo. Mais recentemente, pode-se registrar na cidade a vinda de chineses e de iraquianos, em fuga do conflito e da derrocada pós-Sadam Russein. O Rio de Janeiro tem uma forte tradição portuguesa na base da gastronomia local. São Paulo é eclética: do Vietnã ao Marrocos, é possível encontrar praticamente todas as gastronomias mundiais.

Por fim, o Sul recebeu influência alemã e de outros povos eslavos. Come-se em algumas cidades de Santa Catarina, do Rio Grande do Sul e do Paraná como se estivéssemos em Berlim ou em Frankfurt. Além da Polônia, Eslovênia, Hungria, Bulgária e outros países.

Afinal, somos, portanto, um caldeirão. Forrado de bagagem alheia e própria. Capazes de elaborar espessos caldos tanto são os caldos culturais que agregam, um a um, a gastronomia brasileira. Que riqueza! Que envergadura tem esse caldeirão!

Bicho do pau

Foi publicado no jornal Folha de S.Paulo desta quinta-feira, 20, um artigo assinado pelo chef Alex Atala (D.O.M. e Dalva & Dito) sobre a visita ao Pará e Amazônia na qual ele foi o anfitrião de dois dos chefs espanhóis mais famosos da atualidade - Ferran Adrià e Juan Mari Arzak. A íntegra do artigo está neste link. No artigo, Atala comenta, entre outras coisas, sobre a surpresa dos estrangeiros diante do turu.

O turu é um molusco que vive em árvores em estado de putrefação, ou podres, em locais como a Amazônia e a Ilha de Marajó. São como os caranguejos dos mangues de Pernambuco: vivem apenas em troncos apodrecidos e é preciso se enfiar na lama para apanhá-los. Outros peixes exóticos, como o tralhoto (ou quatrolho), podem ser encontrados no mangue amazônico.

O molusco é apanhado diretamente do tronco: os ribeirinhos cortam os troncos podres e os turus saem para a superfície. Assemelham-se a macarrões do tipo spaguetti ou a minhocas de maior porte. Ou, se você não sentir nojo, parece-se mesmo é com uma lombriga branca e leitosa. Assim que a moradia do turu é devassada, o molusco morre.

São compridos, com até um metro e meio, e espessos até a circunferência de um polegar. Muitas vezes, o apanhador de turu carrega o tronco ao invés de "colher" os turus. Exatamente como Atala fez no jantar que serviu aos espanhóis no D.O.M.

Os turus podem ser comidos crus e, popularmente, acredita-se que o molusco é afrodisíaco, motivo pelo qual é um dos pratos preferidos dos moradores da Ilha de Marajó. Por conta da moradia, e talvez por essa outra função, o turu é conhecido também como "bicho do pau". Para se comer o turu, deve-se abrir o ventre do molusco para retirar o sistema digestivo, exatamente como se faz com os peixes, de forma geral. Então, basta temperar com sal e limão e consumi-lo como ostra, em processo de sucção. OK, OK, um chupão!

(Caldo de Turu)

E, a propósito, o sabor do turu é comparado à ostra, ao mexilhão e mesmo à polpa de coco verde. Na Ilha de Marajó, come-se, ainda, uma larva, o tapuru, que vive dentro do coquinho de tucumã e que deve ser frito. É uma herança indígena. Os índios sempre comeram as larvas que vivem em troncos de árvore. O turu pode ser consumido em caldo ou frigideira de turu, além de cru.

No jantar que ofereceu ao chefs espanhóis que participaram do evento Semana Mesa SP, Alex Atala pode se divertir com o espanto dos europeus diante do turu. Me ocorre que foram necessários alguns séculos - cinco, para ser mais específico - entre a descoberta do Brasil pelos europeus (portugueses) e a redescoberta de ingredientes da terra de novo pelos europeus (espanhóis). Ingredientes esses que fazem parte da dieta indígena de forma milenar.

P.S. Já que toquei no assunto e estamos próximos daquela data comercial bastante popular, vou dizer de uma vez. Se você tem alguma dúvida sobre qual presente me dar neste final de ano, seus problemas acabaram: o nome é "Escoffianas Brasileiras" novo livro do Alex Atala, que eu quero porque quero. Pronto, falei!

Vinde ao vinho e verás a verdade!

O domínio da técnica e o terreiro (digo, terroir) perfeito para a produção de uvas (castas) determina a qualidade do vinho. Mas, há algumas ferramentas que podem impulsionar o mercado de vinhos de um país como o Brasil, que não é conhecido, exatamente, pelos vinhos que produz.

(Vinhos da Vinícola Miolo, que produz a partir das regiões do Vale dos Vinhedos, Campanha, Campos de Cima da Serra e Serra Gaúcha, no Rio Grande do Sul, e do Vale do São Francisco, na Bahia)

A tradição, antes mesmo da técnica e da qualidade das vinhas, é o primeiro passo para que uma região torne-se conhecida e respeitada pela produção da bebida dos deuses. O Brasil tem pouca tradição e, atualmente, está no que a Embrapa classifica de 4ª. geração.

Sucessivamente, os períodos evolutivos da vitivinicultura brasileira ocorrem durante os últimos 140 anos, a partir de 1870. As gerações de vinho brasileiras podem ser descritas da seguinte forma:

- Vinhos de 1ª. Geração: "Vinhos de Americanas" (implantação da vitivinicultura no Brasil - de 1870 a 1920)

- Vinhos de 2ª. Geração: "Vinhos de híbridos e de viníferas" (diversificação de produtos - de 1930 a 1960)

- Vinhos de 3ª. Geração: "Vinhos Varietais" (incremento da qualidade - de 1970 a 1990)

- Vinhos de 4ª. Geração: "Vinhos de Qualidade" (produzidos em regiões determinadas - anos 2000).

(Vitis vinifera brasileira)

Os "Vinhos de 3ª. Geração consolidaram-se a partir dos anos 70 com um significativo aumento da superfície cultivada com uvas de Vitis vinifera (a espécie de uva mais usada para a fabricação de vinho), destinadas à elaboração de vinhos finos. As variedades viníferas de origem francesa - Cabernet Franc, Merlot, Chardonnay - ganharam espaço em detrimento de algumas uvas de origem italiana - Barbera, Bonarda, Sangiovese.

(Cave no Vale dos Vinhedos)

A indústria vinícola começou a implantar vinhedos com uvas viníferas e, com a chegada de empresas estrangeiras, realizou transformações importantes de modernização e investimentos: transporte de uvas em caixas plásticas, vinícolas, equipamentos e tecnologias de vinificação. Essas transformações estabeleceram um novo referencial de qualidade para os vinhos brasileiros.

Com a abertura comercial brasileira a partir dos anos 90, o consumidor passou a ser estimulado com a presença de vinhos importados no mercado nacional. Aumentaram as opções de consumo de produtos diferenciados em termos de marcas, variedades e denominações de origem (DOC ou AOC). O mercado tornou-se mais competitivo para os vinhos brasileiros.

(Tonéis do Vale dos Vinhedos)

Essa mudança estimulou os vitivinicultores brasileiros a agregarem novos elementos de qualidade aos vinhos nacionais. A principal iniciativa visa a implantação de indicações geográficas, com a produção de vinhos de qualidade produzidos em regiões determinadas, como uma alternativa para o aumento da competitividade do vinho brasileiro.

Isso se tornou concreto, de fato, a partir da Lei nº 9.279 - "Lei de Propriedade Industrial", de 14 de maio de 1996. Com a lei, pela primeira vez o Brasil contemplou a possibilidade da proteção legal das indicações geográficas para seus produtos vitivinícolas e, igualmente, para outros produtos da agropecuária e da agroindústria nacional.

(Vale dos Vinhedos, Rio Grande do Sul)

De acordo com a lei, considera-se Indicação de Procedência (IP) o nome geográfico - do país, da cidade, da região ou da localidade do seu território -, que se tenha tornado conhecido como centro de extração, produção ou fabricação de determinado produto ou de prestação de determinado serviço. Já na Denominação de Origem (DO), o nome geográfico designa produto ou serviço cujas qualidades ou características se devam exclusiva ou essencialmente ao meio geográfico, inclusive no que se refere aos fatores naturais e humanos.

Em 22 de novembro de 2002, o Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI), do Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior, assinou o Registro de Indicação Geográfica n°. IG 200002, que reconhece a denominação "Vale dos Vinhedos" como Indicação Geográfica (espécie da Indicação Geográfica: Indicação de Procedência) para vinhos tintos, brancos e espumantes. Tal reconhecimento se deu com base na Lei n°. 9.279 e na Resolução n°. 075/2000 do INPI, de 28.11.2000, que estabelece as condições para registro das indicações geográficas. Esse fato histórico assinalou o reconhecimento da primeira Indicação Geográfica brasileira e marca a entrada do Brasil no círculo mundial das Indicações Geográficas.

(Vale dos Vinhedos, Rio Grande do Sul)

Essa indicação geográfica tem como titular a Associação dos Produtores de Vinhos Finos do Vale dos Vinhedos (Aprovale), que abriga o Conselho Regulador da Indicação Geográfica. A IP Vale dos Vinhedos incorpora 12 inovações até então não-presentes na lei de produção de vinhos brasileiros, que incluem:

- Área geográfica de produção delimitada;

- Conjunto de cultivares autorizadas, todas da espécie Vitis vinifera L.;

- Conjunto restritivo de produtos vinícolas autorizados;

- Limite de produtividade máxima por hectare;

- Padrões de identidade e qualidade química e sensorial mais restritivos, com aprovação obrigatória dos vinhos por um grupo de expertos em degustação;

- Elaboração, envelhecimento e engarrafamento na área delimitada;

- Sinal distintivo para o consumidor, por meio de normas específicas de rotulagem;

- Conselho Regulador de autocontrole.

(Vinhos da Vinícola Aurora, que produz a partir da região da Serra Gaúcha, no Rio Grande do Sul)

A qualificação e a diferenciação da produção de vinhos de qualidade no Brasil passa pela diversificação das regiões de produção, até então com produção quase que unicamente ocorrente na Serra Gaúcha. No Rio Grande do Sul, bem como na região Nordeste (Pernambuco e Bahia), observa-se o direcionamento de instituições existentes (Aprovale, Asprovinho, Apromontes, Valexport), bem como de lideranças produtivas das regiões com potencialidade para futura organização associativa (Campanha, Serra do Sudeste, São Joaquim), para a estruturação e tutela de indicações geográficas de vinhos. Assim, observa-se direcionamento para potenciais futuras indicações geográficas que incluem:

- Serra Gaúcha, com sub-regiões como Vale dos Vinhedos (já implantada), Pinto Bandeira, Flores da Cunha-Nova Pádua;

- Campanha;

- Serra do Sudeste;

- Vale do Submédio São Francisco.

Tal direcionamento colocará o Brasil como produtor de vinhos de qualidade em distintas regiões determinadas, a exemplo do que ocorre na prestigiada viticultura européia. Os vinhos de qualidade produzidos em regiões determinadas configuram os chamados "Vinhos de 4ª. Geração". Através das indicações geográficas esses vinhos deverão resultar no fortalecimento e consolidação de uma verdadeira identidade nacional e regional para o vinho brasileiro, com aumento de competitividade no mercado interno e internacional.

As informações deste post foram extraídas na maior parte de informações da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), que é um órgão do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. A Embrapa Uva e Vinho tem sede em Bento Gonçalves (RS) e estações experimentais de Fruticultura Temperada em Vacaria (RS) e de Viticultura Tropical em Jales (SP) e desenvolve ações de pesquisa com uva, vinho, maçã e outras fruteiras de clima temperado.

Um mundo de porcos

É impossível eu passar batido hoje, sem alusão a esse prato tão típico que tive o prazer de tirar uma casquinha ontem à noite (visite Por uma Second Life menos ordinária e entenderá). A carne de porco, na minha opinião, é a mais saborosa de todas, quando comparada com carne bovina e aves, em geral. Se bem que sou fã incondicional de todas as carnes, carnívoro que sou.

Mas, dá para não lamber os beiços quando se fala de Leitão à Pururuca, costelinha de porco, lombo de porco, torresmo, as partes de porco que compõem a feijoada e todos os pratos que levam o porco como ingrediente? Eu não resisto! Nem pensar!

Criávamos porcos quando morávamos na roça. Havia uma infinidade de porcos. Filhotinhos, víamos o crescimento de todos que, invariavelmente, acabavam nos grandes tachos. Eu nunca tive remorso por conta disso, devo confessar. Houve uma ocasião em que o meu pai encontrou um leitãozinho perdido no mato, desgarrado da vara de porcos por conta de queimadas, muito frequentes naquela época.

(Leitão à Pururuca com Maçãs e Batatas)

Esse leitãozinho foi levado para a cidade (temos um quintal que se assemelha a um pequeno pasto atrás de casa) e criado como se criam cães e gatos, na base da mamadeira, do banho e de todos os carinhos. O porquinho não sabia que não era cachorro ou gato e agia como se o fosse. Seguia minha mãe e meus irmãos por todo lado e guinchava quando tinha fome sem o menor escrúpulo. Conforme cresceu, se agigantou e o quintal e a casa ficaram pequenos demais para o porco. Foi levado para uma chácara próxima e, depois de algum tempo, era um porco gigantesco, daqueles que mal se levantam para comer.

(Bisteca de Porco ao Molho de Pêssego)

Meu pai teve que dar cabo do porco. Sacrificou o animal e levou para a minha casa. Ninguém quis saber daquela carne. Não sei exatamente o que aconteceu, mas, ninguém da minha família teve coragem de comer a carne daquele porco. Eu não vivia mais junto com a minha família e creio que, diante dessa situação, tampouco conseguiria me alimentar daquele porco especificamente. Mas, isso é um caso (ou devo dizer causo?) à parte.

(Lombo de Porco ao Molho de Cerveja)

A origem do porco é incerta: tanto pode descender do Sus scrofa scrofa, que vive na Eurásia, quanto pode ser da linha do Sus scrofa vitatus, da Ásia e da Bacia do Mar Mediterrâneo. Em algumas regiões do mundo, por conta do islamismo e do judaísmo, a carne de porco é proibida. No entanto, é a carne mais consumida no mundo (44% do total de carnes mundiais) e é considerada a mais saborosa pelos gastrônomos.

Estima-se que os suínos estão na terra há mais de 40 milhões de anos. A raça mais criada domesticamente é a do porco Holandês. A domesticação do porco é antiga: ocorreu há mais de 10 mil anos (segundo pesquisas promovidas por arqueólogos). Os homens primordiais que se tornaram os primeiros sedentários tinham no porco a principal fonte de alimento, e não os cereais como a cevada e o trigo, como se acreditava.

(Costelinha de Porco ao Molho de Romã)

A carne suína era bastante apreciada nos banquetes do Império Romano. Na Idade Média, o consumo excessivo de porco era visto como símbolo de gula, volúpia e luxúria. No Brasil, foram trazidos por Martim Afonso de Sousa, em 1532. No País, o consumo da carne de porco é pequeno diante da média mundial: apenas 15% do total, ante 52% da carne bovina e 34% de carne de frango.

Uma das melhores raças no Brasil é o Piauí, que é um porco branco-creme com manchas pretas que atinge o peso de 68 quilos aos seis meses, 160 quilos com um ano e, castrado, pode chegar a 300 quilos. É o porco que mais se destina à produção de carne e de toucinho (a base do torresmo e da banha). Ainda há outras raças: Canastrão, Bizarra (de Portugal), Canastra, Sorocaba, Tatu e Carunchinho. Mais recentemente, chegaram ao País raças inglesas - Berkshire, Tamworth, LargeBlack, Duroc, Poland China, Wessex, Hampshire, Landrace e LargeWhite.

Rima boa

Olha a variedade dessa fruta que é um pão de generosidade: Coelho ao Binot e Purê de Fruta-Pão, Bobó de Fruta-Pão, Nhoque de Fruta-Pão. A fruta-pão (Artocarpus altilis) tem um monte de nomes: árvore-do-pão, castanheira, fruta-de-pão, fruteira-pão, rima, pão-de-massa.

Natural da Indonésia e Nova Guiné, a rima não rimou com a chegada da Corte Portuguesa ao Brasil: o imperador Dom Pedro I baniu a árvore (Ana, me ajude com essa história) e a espécie quase foi dizimada no País. Atualmente, restam poucas árvores no território nacional.

São duas as variedades de fruta-pão: apyrena (ou fruta-pão de massa), sem sementes; e a seminifera (fruta-pão de caroço), com sementes comestíveis.

Os frutos da fruta-pão são grandes e redondos e podem pesar até 3 quilos. As frutas são ricas em amido, proteínas e vitaminas e podem ser consumidas cozidas, assadas, em doces e fritas. Podem se transformar em farinhas, também, com aplicação na panificação e na confeitaria e as sementes podem ser preparadas como castanhas - assadas ou cozidas.

(Nhoque de Fruta-Pão)

A árvore é longeva e vive 80 anos. No Brasil, o cultivo da fruta-pão é possível do Sudeste ao Norte, porque a árvore requer clima tropical úmido para se desenvolver. É comum em pomares no litoral da Paraíba, Alagoas, Sergipe e Bahia.

(Coelho ao Binot e Purê de Fruta-Pão)

A polpa também gera uma farinha granulada que é semelhante ao sagu. E, conforme o prato da foto acima, a polpa se transforma em purê e pode ser consumida frita como batata, com manteiga, mel ou melaço.

(Bobó de Camarão com Fruta-Pão)

As raspas ou aparas da fruta-pão, misturadas com farinha de trigo, servem para fazer um perfeito pão caseiro. E, quando madura, a polpa serve como base de fabricação de doces. Essa fruta rima ou não rima? Rima, claro! Vai bem com tudo, a danadinha!

Tubaína

Aos almoços de domingo, seguiam-se doses de tubaína. Se eu não me engano, era da marca Tabu. Talvez ... Pode ter sido Paulista, também. Vinha em garrafas de vidro, de 600 ml, equivalente às garrafas atuais de cerveja. Era forte e gaseificada e o gosto se me ficou na memória gustativa desde então.

Como muitas coisas boas, a marca se perdeu em algum momento entre os anos 70 e 90. Nunca mais soube da Tubaína Tabu. Se me ficou também que o refrigerante era um acompanhamento especial dos almoços de domingo - macarronada e frango, preferencialmente. Comida de sítio, posto que morávamos então na zona rural.

A tubaína é uma marca (como a gilete e o bombril, que viraram sinônimos de lâmina de barbear e de esponja de aço). Foi criada pela empresa Ferráspari, em 1932, em Jundiaí, interior de São Paulo. O sabor da tubaína é de tutti-frutti (um suco de várias frutas), muito semelhante ao guaraná. Mas, para mim, era ainda mais gostosa do que o guaraná.

Entre os anos 40 e 50, os concorrentes da Tubaína pediam autorização do fabricante Ferráspari para usar o nome em outros refrigerantes como Taubaína (de Taubaté) e Itubaína (de Itu). O nome "tubaína" foi criado pelo italiano Pedro Pattini, fundador da Ferráspari, para designar as balas inicialmente produzidas pela empresa. Depois, quando começou a produzir refrigerantes, deu o nome "tubaína" ao delicioso suco de todas as frutas gaseificado.

A tubaína era o refrigerante regional por excelência, antes da invasão das colas norte-americanas. Aliás, as colas eram raras. O sistema de distribuição não chegava ao interior do Estado de São Paulo. Ainda hoje, a tubaína, que é um refrigerante de baixo custo, é bastante popular no interior de São Paulo.

As marcas mais conhecidas de tubaína são (eram): Rainha (extinta), Tabu (extinta), Bremer (extinta), Conquista, Funada, Frutty Bom, Simba, Don, Arco-Íris, Cristalina, Estrela, Minada, São José e Baré. Atualmente, tubaína é a palavra usada para designar todos os refrigerantes tutti-frutti no mercado brasileiro, de forma geral. Mas, na minha mente e coração, está inscrita a Tubaína Tabu como a legítima.

Um cateto que não é matemático

Me lembro que tinha pavor de ouvir as palavras cateto (os dois lados menores do triângulo retângulo) e hipotenusa (o lado maior do triângulo) nas aulas de matemática. Até hoje, conservo um certo pânico diante da geometria e da matemática, em geral.

Mas, há um cateto que vive em várias regiões brasileiras - Amazônia, cerrado, pantanal, caatinga - que é uma das carnes de caça senão desprezadas, ao menos pouco usuais no cardápio brasileiro. Esse cateto não tem nada de matemático. É o popular porco-do-mato (Tayassu tajacu), que também chama-se caititu, tateto, pecari ou cateto.

O cateto ou caititu alimenta-se de frutas, raízes e de talos. Dentre as famílias de porcos-do-mato, é o menor das espécies existentes no Brasil. A outra espécie é a queixada (Tayassu pecari).

O cateto ou caititu são diferentes dos porcos domésticos (família de suídeos) e, antes da chegada do porco doméstico, pelas mãos dos portugueses, esse porquinho-do-mato nativo, que chega a pesar entre 14 Kg e 30 Kg, era a base da alimentação indígena e também do sertanejo em geral das regiões Norte e Nordeste.

O Brasil tem biodiversidades únicas - no Pantanal e na Amazônia. E, portanto, não é surpresa que continue a se descobrir novas espécies silvestres e selvagens da flora e da fauna. Ainda em 2004, descobriu-se uma nova espécie de porco-do-mato na Amazônia, o caititu-mundé, que chega a pesar o dobro em relação aos demais porcos-do-mato brasileiros.

O uso da carne de caça especificamente do caititu ou do cateto já era prática comum dos incas e dos índios brasileiros. Atualmente, o caititu é uma das espécies que se encontra sob proteção da legislação ambiental. Mas, a criação em cativeiro é permitida e algumas raras boutiques de carnes vendem o cateto para consumo.

Em geral, o porco-do-mato, com carne mais escura e não tão macia quanto o porco doméstico, é consumido de forma semelhante ao leitão pururuca: assado. A carne também é boa para fazer cozidos e guisados.

"Envolto em folhas aromáticas, um caititu assado inteiro, ah! O rei dos grandes pratos, porco bravio, carne com sabor de selva e liberdade", escreveu Jorge Amado em Dona Flor e Seus Dois Maridos. Imagino que o próprio Jorge havia experimentado o cateto para falar com tanta propriedade sobre o gosto da carne. Como o brasileiro tem pouca tradição de carne de caça, o cateto é uma opção gastronômica que lembra, muito vagamente, a caça de javali de outros países.

Aiai!!!

Uma amiga que trabalha e vive em Luanda, Angola, esteve recentemente no Brasil e levou de volta uma caixa média - uns 10 quilos - cheia de doces típicos brasileiros: paçoca, doce de leite, doce de abóbora, geléias de palito, bananinhas, suspiros etc. Sabe aqueles doces antigos de bar?

Pois é! De outra feita, ela esteve aqui e levou de presente para algumas pessoas. Agora, levou de novo, mas, sob encomenda. Os angolanos adoram nossos doces.

Eu adoro também e acho uma pena que os supermercados não valorizem o doce brasileiro da forma como o fazem com queijos, chocolates e vinhos importados. É raro achar alguns doces desse tipo nos supermercados.

Quando viajo para o interior, sempre compro doces caseiros - de abóbora, com a casquinha dura e macio por dentro; cocadas brancas, queimadas e mescladas; grandes pedaços de doces de amendoim; suspiros gigantes e mais um monte de guloseimas das quais eu sempre gostei.

Eu gosto tanto de doce - principalmente os desse tipo - que minha mãe falava duas coisas: que eu tinha (ainda tenho) lombriga ou que eu ficaria diabético com tanto açúcar.

Na minha cidade, havia um bar antigo e era lá que nós nos fartávamos de doces. Esses doces mencionados já não existem com tanta abundância lá. Mas, o antigo proprietário fabrica, infelizmente de forma reduzida, um maravilhoso suspiro que não encontro em nenhum outro lugar.

É diferente desses suspiros coloridos - rosa, azul, creme, amarelo - que encontram-se por aí. O suspiro do Alziro é incomparável: a cor é maravilhosa, de burro quando chove, indefinida. Fica entre um marrom claro, bem clarinho, e um quase tostado.

Por fora, o suspiro, no formato de uma pequena rosca compridinha, tem a crosta crocante. Por dentro, nada de vento, comum em suspiros muito artificiais. Não sei como ele faz, mas, por dentro é um arraso. Fica algo meio mole que, misturado com a crosta, parece um torrone, só que é ainda mais gostoso.

Da última vez que lá estive, não me lembrei de encomendar. Mas, quando vou ao interior e me lembro, sempre trago de lá todo o estoque que eles tiverem. Pena que nunca é o bastante. Ai, deu até vontade de suspirar pelo suspiro do Alziro! 

O suspiro é um doce levíssimo, feito de pequenas porções de merengue assadas em forno brando. Se assado em tabuleiro, o resultado é ainda mais tentador. O primeiro registro do suspiro data de 1881. O doce foi criado na Itália, por freiras. Mas, ainda prefiro o suspiro lá do interior. Aiai!!!!!

Adeus, lugar bom

Extinto!!! Assim estará o curupeté, popularmente conhecido pelo nome de tambaqui, se não forem tomadas providências para conter a exploração comercial da forma como ocorre hoje. Em parceria com outro peixe, o pirarucu, o tambaqui é um dos dois peixes brasileiros de grande porte que já estão em processo de extinção. Adeus, costela de tambaqui! Adeus, lugar bom (significado provável da palavra tambaqui).

O tambaqui (Colossoma macropomum) também é conhecido como Pacu Vermelho e chega a atingir 90 cm de comprimento. Há registros de capturas de tambaquis de até 45 quilos. Mas, isso ocorreu no passado. Agora, em função de intensa atividade pesqueira, os tambaquis pesam, em média, 30 quilos.

O imenso peixe que vive na Bacia Amazônica, principalmente, alimenta-se de frutos e verduras aquáticas. Isso faz com que produza uma carne gordurosa, ideal para assados, cozidos e ensopados. Mas, a carne de tambaqui é bastante usada para churrasco de peixe. O tambaqui é o segundo maior peixe de escamas no Brasil. O primeiro é o já citado pirarucu. Coincidentemente, em função da carne saborosa e do tamanho, tanto o tambaqui quanto o pirarucu, em pouco tempo, poderão ser vistos apenas por meio de fotos.

E aqui vale registrar uma contradição da gastronomia: até onde podemos, nós, da cozinha, explorar os ingredientes - vegetais, animais e minerais - a ponto de não nos limitarmos por eventos corriqueiros como os processos de extinção ou, pior, sem o menor compromisso com a continuidade das espécies? Afinal, se os responsáveis não se preocupam, por que vou me privar desse prato? E por que não saboreá-lo antes que acabe? Isso é glutonaria ou o quê?

Mais vale um tambaqui servido com estilo à mesa ou a garantia de sobrevida do peixe no habitat natural? Devo servir uma Costela de Tambaqui na Brasa, assado, recheado, um Escabeche de Tambaqui e provar que sou um cozinheiro nativo, que conhece o peixe amazônico ou abrir mão da tenra carne do segundo maior peixe brasileiro e pensar que, a cada tambaqui na minha cozinha, contribuo para reduzir a expectativa de permanência dessa espécie sob as águas do planeta?

Devo ser ecológico e preservar a espécie ou pensar no cliente satisfeito, a lamber os beiços com a gordura cremosa do tambaqui? Até onde a gastronomia pode ir? E pode ir mesmo? Temos limites? A gula e cobiça na cozinha podem ser detidas? Minhas dúvidas são mais numerosas do que as escamas do tambaqui.

Caipira, do terreiro para o mundo

A caipirinha é o nosso grande, global e famoso coquetel internacional. É a bebida brasileira mais conhecida em todo o mundo. E é a coisa mais fácil de se fazer: limão (que pode ser o rosa, o Tahiti ou qualquer outro que esteja à mão), cachaça/pinga, açúcar e gelo.

O melhor preparo é o individual: um copo por vez. De forma que cada caipirinha tem um toque especial, que não segue um padrão exato. Variam-se a quantidade de limão, a pinga, o gelo e o açúcar. Mas, o sabor é inconfundível.

O drink nacional por excelência é servido em copos baixos e largos com palitos de madeira, na forma mais tradicional. Mais recentemente, serve-se a caipirinha com dois pequenos canudos ou com um misturador.

A caipirinha autêntica é apenas a feita com limão e cachaça. As demais são derivações da típica caipirice brasileira. Alguns fabricantes internacionais, bêbados de tanta cobiçam, correram para registrar nomes e processos - a caipiroska, feita com vodca ao invés da pinga, é marca registrada da Smirnoff; e o nome 'caipiríssima' foi registrado pela Bacardi.

Os que esses fabricantes não registrarão, nunca, é a maneira caipira como se faz e se bebe caipirinha, de uma forma que somente nós, brasileiros, sabemos fazer. Não adianta engarrafar a caipirinha. Ninguém compra! Duvido que a Smirnoff ou a Bacardi tenham registrado o conceito de "Redneck" que designa os caipiras norte-americanos e a este blogueiro que vos escreve.

As variáveis da caipirinha são intermináveis. As há de saquê, imagine! De rum, com açúcar mascavo e com adoçante, que abuso! Quiseram inventar até mesmo o caipivinho, feito de vinho. Quanta imaginação em mentes alcoolizadas!

Mas, o bebedor separa o joio do trigo, quer dizer, a capirinha das "moderninhas": as feitas com outras frutas são batidas, e não caipirinhas, a despeito da indústria, bares e restaurantes insistirem no rótulo popular de caipirinha.

No Sul, a caipirinha tem outro apelido: Chimboca. E há uma lei que descreve a caipirinha: "Caipirinha é a bebida típica brasileira, com graduação alcóolica de 15% a 36% em volume, a 20 ºC, obtida exclusivamente com cachaça, acrescida de limão e açúcar", reza o parágrafo 4 do Decreto 4.851, de 2003.

A origem da caipirinha não tem um registro histórico preciso. Uma das explicações possíveis esclarece que os escravos animavam suas festas com cachaça no século XIX e, num dado momento, começaram a acrescentar sucos de frutas à pinga. E um dos sucos usados era o de limão. Também tomava-se pinga com mel e limão para combater uma série de doenças, segunda a crença tipicamente rural do século XIX, XX e deste também, creio.

Da mistura de pinga com limão, chegou-se, em algum momento criativo ou alcoólico, ao coquetel de pinga com pedaços de limão. Adicionou-se o açúcar, em substituição ao mel, e, com a tecnologia para fazer gelo dominada, chegou-se à refrescante caipirinha.

Embora não se tenha certeza, o nome "caipirinha" pode ter vindo do termo caipira, que significa habitante do campo. Por sua vez, caipira decorre do tupi caipora ou curupira. Mas, isso não importa, não é? A caipirinha é tão urbana quanto eu e você, na cidade, no interior, na praia ou no campo. Afinal, somos todos uns caipiras, bem pra lá do fim do mundo.