O que faz a diferença entre uma cultura e outra, gastronomia inclusa? Como País, oficialmente, o Brasil tem 508 anos. Somos, ante as culturas medievais e anteriores, portanto, novíssimo mundo. Somos um caldeirão efervescente em que borbulham o caldo do mundo, os temperos que aqui encontraram solo fértil e ingredientes nativos e outros que atravessaram os oceanos e hoje estão aí, completamente integrados ao que se convenciona chamar de cozinha brasileira.
O que é a cozinha brasileira senão um amálgama de todas as influências e origens? O fundo de que se compõe a base de nossas panelas é formado por um tripé: indígena, africano e português. Essas três culturas, raças e equidistantes nações cristalizaram a gastronomia brasileira de tal forma que, a não ser que se vasculhe as despensas das antigas casas, já não é tão fácil distinguir quem influenciou quem.
A intersecção de três povos criou uma cozinha multicultural que definiu a cor base, o acento do tempero e o gosto médio brasileiro: o arroz, o feijão, a carne e a salada pintam os pratos de branco, marrom (ou preto), vermelho e verde. Estão aí os portugueses com o vermelho e verde da bandeira portuguesa, os índios com o amarelo da farinha de milho e os negros com a cor terrosa do feijão.
Essa mistura que, na cozinha, tem similaridade com o multiprocessador ou o mixer, nunca parou, de fato. Somos um dos países do mundo em que mais se acolhe o imigrante estrangeiro. Esse fato fez com que os desdobramentos da cozinha típica nunca estancassem em si mesmos. Somos, ao fim e ao cabo, feito uma cebola em que cada camada revela uma nova face, um novo cheiro e um descobrir constante de que nem sempre 2 + 2 é igual a 4.
As cinco regiões brasileiras - Norte, Nordeste, Sul, Sudeste e Centro-Oeste - refletem diretamente essa escalada de raças e de culturas. O caldeirão brasileiro nunca foi pequeno demais para impedir que novos ingredientes fossem colocados à mesa. No Norte, onde ainda se mantém uma tradição fortemente influenciada pelos indígenas, predominam as frutas, os peixes e a mandioca. No Pará, há uma grande colônia japonesa (pimenta-do-reino) e árabe/turca (com todas as correspondências gastronômicas possíveis).
No Nordeste, há um uso intensivo do coco (vindo da Índia), do azeite-de-dendê, feijão, macaxeira (ou mandioca), os doces de Pernambuco como o alfenim (Portugal), peixes e frutos do mar e, claro, a peculiar culinária baiana.O ciclo da cana-de-açúcar, aliás, influenciou muito a região - Pernambuco, Ceará, Rio Grande do Norte, Alagoas.
Na região Centro-Oeste, muito boi (Mato Grosso) e muito consumo de carne. Consumo de chá mate. Pratos de caça (Pantanal). E frutas do cerrado, como o pequi. No Sudeste, intensa influência de imigrantes estrangeiros. São Paulo ainda recebe fluxos constantes de imigrantes de várias partes do mundo. Mais recentemente, pode-se registrar na cidade a vinda de chineses e de iraquianos, em fuga do conflito e da derrocada pós-Sadam Russein. O Rio de Janeiro tem uma forte tradição portuguesa na base da gastronomia local. São Paulo é eclética: do Vietnã ao Marrocos, é possível encontrar praticamente todas as gastronomias mundiais.
Por fim, o Sul recebeu influência alemã e de outros povos eslavos. Come-se em algumas cidades de Santa Catarina, do Rio Grande do Sul e do Paraná como se estivéssemos em Berlim ou em Frankfurt. Além da Polônia, Eslovênia, Hungria, Bulgária e outros países.
Afinal, somos, portanto, um caldeirão. Forrado de bagagem alheia e própria. Capazes de elaborar espessos caldos tanto são os caldos culturais que agregam, um a um, a gastronomia brasileira. Que riqueza! Que envergadura tem esse caldeirão!
