Um bacalhau para chamar de meu que brota no Sul

"Aqui em Floripa come-se muito o abrótea (Urophicys brasiliensis) como o 'bacalhau manezinho'. É uma carne bem firme e que se solta em lascas, como o atum e o salmão", informa, lá de Santa Catarina, o blogueiro e colega Klaus Weiss, do Ideias no Fogão. Eu te digo, Klaus, que é um bacalhau para chamar de meu, de teu e de nosso, bem do Brasil. Dado que bacalhau, em si, não existe, ficamos, você, eu e todo mundo, com o 'bacalhau manezinho', porque os noruegueses e quetais estão para lá de inacessíveis, em temporadas ou não.

Peixe de escama miúda, o abrótea também pode ser encontrado sob os nomes de 'abrote' e apenas 'brota'. Popularmente, como os demais da mesma família de peixes do Hemisfério do Norte (Noruega inclusa), é chamado de bacalhau.

Mas abrótea é genérico e tem várias espécies: Brotula barbata, Gadella maraldi, Phycis blennoides, Phycis phycis, Urophycis cirrata e, finalmente, o 'manezinho', o Urophycis brasiliensis que, como indica o sobrenome é, portanto, do terreiro marítimo do Sul, Floripa inclusa, como bem o informa Klaus.

A ordem que liga o Urophicys brasiliensis ao demais 'bacalhaus' é a de peixes Gadiforme, da qual faz parte o Gadus morhua (bacalhau do Atlântico), o Gadus macrocephalus (do Pacífico) e o Gadus agac (da Groelândia). No entanto, com carne e sabores parecidos, esses peixes não são da mesma família (descendem da mesma ordem mas não têm parentesco): os Gadiforme são da família Gadidae e as abrótea são da família Phycidade. Parece um pouco confuso e é mesmo. Mas são os critérios da gaia ciência que estuda os peixes, a ictiologia.

No Brasil, são duas as espécies de abrótea: a citada Urophycis brasiliensis (conhecida como abrótea) e Urophycis cirrata (abrótea-de-profundidade). Mas, não se engane: a abrótea não é bacalhau fresco. Esse reino das águas é complicado sim. Recorde-se que 1/3 do planeta é composto de água e, portanto, as espécies de peixes são inúmeras, incontáveis na verdade, a partir do dado de que algumas profundidades marítimas, com a tecnologia atual, não podem ser alcançadas pela mão humana.

A não ser que se seja um especialista, um curioso gourmand, um investigador da natureza em seus pormenores ou, mais simples, um morador à beira da fonte de onde vem o peixe, é difícil identificá-los, aos peixes, e apostar que se leva para casa o peixe que se escolhe. Para facilitar, a abrótea tem algumas características que, por si só, claro, não vão me tornar um conhecedor, mas já ajudam a desenhar no cérebro os contornos desse bacalhau que posso chamar de meu (do Brasil): tem escamas diminutas, é de médio porte (de 75 cm e 2,5 quilos), duas nadadeiras dorsais longas, com cores que variam entre parda, marrom-escura ou olivácea e tem o ventre esbranquiçado.

A abrótea pode ser encontrada nas costas Sul e Sudeste (do Rio Grande do Sul ao Rio de Janeiro), em alto mar, em águas profundas e vive em formações de areia, lodo ou cascalho. Das duas espécies de Urophycis, a mais comum, a brasiliensis, é encontrada no Atlântico Sul; a cirrata é mais rara: vive em taludes (região do mar que fica em águas profundas entre 200 m a 1 mil metros).

Das profundezas do reino de Poseidon (ou Netuno, caso o prefira), emerge para os pratos, principalmente da Região Sul, e me chega ao conhecimento que há, em água brasilis, finalmente, um bacalhau para chamar de meu, ainda que bacalhau não exista. Caramba! Alguém viu, finalmente, uma cabeça de bacalhau nesse mundo?

Tecno-peixe

Você sabia que bacalhau, como espécie, não existe? É verdade. Assim com não existe bacalhau fresco. O bacalhau é um peixe que, ao passar pelo processo de salga, transforma-se em bacalhau. São cinco as espécies de peixes que 'tornam-se' bacalhau depois do referido processo: ling, cod, zarbo, macrocefalus e gadus morhua. Google se você acha que inventei esses nomes. O assunto está bem explicadinho em tema da coluna mensal do Alex Atala na edição de 65 da revista Prazeres da Mesa, de novembro do ano passado.

(Peixe da espécie gadus morhua, que gera o bacalhau mais nobre)

Existem três grandes espécies de peixes que geram o bacalhau pelo mundo, conforme a região marítima:

- Bacalhau do Atlântico: gadus morhua

- Bacalhau do Pacífico: gadus macrocephalus

- Bacalhau da Groelândia: gadus ogac

A não ser por uma única citação no Google, da qual desconfio, além de tudo, porque classifica o abrocha como peixe de água doce, não achei nada, tampouco em dicionários - físicos e onlines - e tampouco nos meus guias de ingredientes, qualquer referência que fosse ao abrocha.

Afinal, que peixe é esse? Será mesmo o nosso proto-bacalhau, a única espécie com potencial de se transformar em bacalhau?

Não entendo quase nada de peixes - de água doce ou salgada. Mas com uma costa tão extensa quanto a que temos no Brasil - são 4,5 milhões de Km2 as águas sob a jurisdição brasileira -, será mesmo que não há peixe algum capaz de se fazer bacalhau?

De forma que este é um post em mar aberto, à espera de um peixe que o preencha. Um peixe específico que, se não é o almejado bacalhau de nobre carne que vem da Noruega, que venha do Atlântico imenso que nos banha, deitados que estamos em berço esplêndido.

E, só para constar, bacallau, em espanhol, é uma gíria para tecno, música eletrônica, batida, beat, gerada a partir da ilha-mãe de todos os sons eletrônicos, Ibiza. Por que? Sei lá! Tem a ver, talvez, com o fato de a música eletrônica, por si mesma, não existir como tal. Para ser, o tecno tem que passar por um processo de transformação. Assim como o bacalhau que, sozinho, não é. Entendeu? Nem eu.

Mas tudo isso tem a ver com a data, com a Páscoa. Tradicionalmente, o bacalhau é o prato da Quaresma, em substituição a proibitiva carne. Antes, né, porque agora tudo é permitido. Em tempos de antanho, não só não se comia carne durante toda a quaresma como era um sacrilégio sequer pensar em consumi-la às quintas e sextas-feiras santas.

Agora, a brecha do feriado serve mesmo é para promover churrascos. Mas também antes o bacalhau era acessível. E eu me lembro bem que postas de bacalhau eram vendidas no armazém (sim, um só) da minha cidade. E não eram tão caros assim, ainda que viessem do exterior.

De repente, o bacalhau virou item de luxo, inacessível, e ficamos com as sardinhas (nada contra, adoro!). Então, seria de bom gosto, inclusive, encontrar um peixe que se prestasse ao papel de bacalhau nacional. E, se você não encontrar bacalhau importado e muito menos nacional, afunde-se em peixe local como o lambari mesmo. É gostoso, barato e está logo aí, no riozinho do fundo de casa.

De pirar a cuca

O Brasil, banhado de norte a sul pelo Oceano Atlântico e cujo solo abriga extensas áreas de águas fluviais, tem uma das maiores ictiofaunas do mundo. Ictiofauna é o conjunto das espécies de peixes que existem em determinada bacia biogegráfica. Somente a Bacia Amazônia tem mais de 2 mil espécies, muitas das quais ainda não foram catalogadas.

(Garoupa com Creme de Presunto Cru, Figos e Cebolinha em Folha de Figo)

A garoupa (Epinephelinae) é uma espécie de água salgada. Embora também seja chamada de garoupa no Brasil, esse peixe pode ser conhecido ainda pelos nomes de cherne, mero, marelaço, galinha-do-mar ou piracuca.

(Garoupa Cozida em Molho de Shoyu)

A galinha-do-mar tem, como sua congênere terrestre, carne branca, muito apreciada para uso na cozinha. É, na pesca industrial, um dos mais importantes peixes. As garoupas habitam os oceanos tropicais, como o Atlântico, e também mares e oceanos subtropicais e temperados. O habitat natural são as formações rochosas ou de corais, que servem de moradia e esconderijo de predadores.

É, entre os peixes de água salgada na costa brasileira, um dos maiores: adultas, as garoupas atingem 1 metro e mais de 50 quilos. São naturalmente predadoras, com boca grande e dentes pontiagudos. Outras espécies da mesma família podem chegar a extravagantes 800 quilos, como já constatado na Austrália.

O peixe está em circulação nacional: na cédula de R$ 100, há uma estampa da garoupa-verdadeira (Epinephelus marginatus). Não que as demais sejam falsas, ao contrário do que ocorre, às vezes, com as cédulas de R$ 100. Mas, as garoupas têm várias espécies, autênticas, diferentemente do papel-moeda que é (deveria ser) único.

Assim como os demais peixes, a garoupa pode ser consumida de várias maneiras: assada, frita, em postas, como moqueca, em arroz de garoupa, em lombos de garoupa e mais uma série de combinações. Mas, não confunda: há outras variedades com o nome de garoupa como a garoupa-gato, por exemplo, que, em São Paulo, chama-se badejo. A garoupa-verdadeira, piracuca, é uma só.