Engula rãs, e não sapos

Hoje de manhã, feriado de Tiradentes, eu estava acordado ainda e, ao zapear pela TV, parei no programa da Ana Maria Braga. OK, eu assisto, de vez em quando. #prontofalei! E adoro a 'casa' dela, no meio daquele verde todo, com aquela cozinha que faz a cabeça (ou o chapéu) de qualquer chef, com panelas francesas, fogões industriais e todos aqueles ingredientes fresquinhos e bonitos que somente uma boa produção consegue obter.

E na manhã desta feriado, Ana Maria, que é formada em zoologia, apresentou pratos feitos com rãs comestíveis. Uma meia dúzia de pratos. Uma delícia! Eu gosto de rãs desde que, no interior, descia o Rio Turvo de boia, no comecinho da noite, para caçar o anfíbio. Depois, fritávamos a rã para comer com cerveja.

Aqui em São Paulo, se eu não me engano, o restaurante Moraes servia carne de rã. Olhei no site e não achei referência a essa carne. Acho que alguns restaurantes mais sofisticados devem fazê-lo.

A carne de rã, a princípio, é consumida por gourmands e por pessoas que não se intimidam com a carcaça, o aspecto ou, antes de tudo, com a imagem que tem determinado ingrediente, seja animal, vegetal ou marítimo. Eu, pelo menos, experimento antes de dizer se gosto ou não.

E a Ana Maria Braga fez exatamente esse discurso ao mostrar os girinos e fases evolutivas e, depois, consumir para o telespectador os mais diversos pratos de rã. Apenas por isso, eu já gosto dela (#prontofalei de novo).

Existem diversas espécies de rãs comestíveis. No entanto, a mais indicada para a produção comercial é a rã-touro ou rã-americana (Rana catesbeiana). Como o sobrenome diz, essa espécie é originária dos EUA e foi trazida ao Brasil em 1935, onde se adaptou perfeitamente às condições climáticas. Os ranários brasileiros produzem cerca de 500 toneladas de rã por ano, e boa parte é exportada, principalmente para os EUA e França. O comércio interno é restrito tanto pelo preconceito contra a carne do anfíbio quanto pelo preço que, para o consumidor final, chega a R$ 40 o quilo. É caro. Além dessa espécie, há uma rã nativa, a rã-pimenta (Leptodactylus labirinthicus), que tem ótimo sabor e é mais rica em proteína do que as demais rãs. Essa era a rã que caçávamos no Rio Turvo.

Para não tomar sapo por lebre, ou melhor, sapo por rã ou perereca, é bom que fique claro que apenas algumas espécies de rã são comestíveis. Embora os três animais sejam anuros, os sapos e pererecas não se prestam ao consumo.

E como comer rã? Como se come um galeto de frango ou um peixe frito na hora. A rã, inclusive, assemelha-se, no sabor, tanto ao frango quanto ao peixe. Pode ser comida frita, assada, como recheio de empadas e coxinhas, ao molho e até mesmo pode-se fazer uma moqueca de rã. É como o frango e o peixe, que podem ser usados como matéria-prima principal de um prato ou como ingrediente. Eu recomendo, de verdade. Mas não precisa sair por aí a coaxar ou macaquear para adquirir rãs. No Mercado Municipal, em São Paulo, é possível encontrá-las prontas, limpas para cozinhar.

Comedores de capim

Esporte bretão por excelência, a caça é bastante rara no Brasil. Quer dizer, afirmo isso sobre a caça com fins alimentares, para produzir pratos baseados em carnes de caça, e não da caça predatória que, certamente, dizimou várias espécies nativas e tem muitas outras na mira. Sem falar na caça de animais silvestres (bichos e aves), destinada única e exclusivamente ao contrabando de espécies brasileiras em vias de extinção.

(A capivara em habitat natural, nas pastagens pantaneiras)

Porém, este é um blog voltado à cadeia alimentar, e não à cadeia criminal. Portanto, deixo a política e fiscalização com quem de direito. Quero comentar sobre uma das poucas carnes de caça de que dispomos no País, a capivara (Hydrochoerus hydrochaeris). Sim, aquelas que, de vez em quando, aparecem no noticiário, protagonistas que são de aparições inesperadas em rios e córregos das grandes cidades brasileiras: em São Paulo, nos rios Tietê e Pinheiros; no Rio de Janeiro, na Lagoa Rodrigo de Freitas.

A capivara é o maior roedor vegetariano do mundo e é nativa das Américas do Sul e Central. O habitat natural desse bicho é ao redor de rios e lagos (como o castor). O melhor lugar, de fato, são as várzeas (e, por isso, a presença das capivaras nas cidades) e áreas alagadas. Adultas, as capivaras chegam a 80 quilos. No Rio Grande do Sul, esses animais são chamados de "capincho" ou "carpincho".

(Carne de capivara in natura em centro de abate autorizado)

Uma das faculdades da capivara é a sua capacidade de permanecer submersa na água para se defender de predadores. No Pantanal Matogrossense, região que é o Éden para as capivaras, a atividade desses animais - pastagem, locomoção, procriação - ocorre, em geral, de manhã ou à tarde. Mas, fora dessas regiões e dentro de áreas críticas, as capivaras praticam atividades noturnas como forma de se defenderem. Estima-se que apenas no Pantanal exista um rebanho (manada?) de 400 mil capivaras.

(Pernil de capivara)

No Brasil, durante as décadas de 60 e de 70, a caça indiscriminada à capivara ainda era permitida. Os objetivos dos caçadores eram a extração da pele e do óleo, considerado medicinal. Agora, pelo fato de não haver uma fiscalização eficaz, as capivaras ainda são caçadas, principalmente na região Sul. Os animais tanto são aprisionados para serem criados em cativeiro quanto para serem caçados comercialmente. A capivara, é bom registrar, é uma espécie protegida por lei. Logo, qualquer tipo de atividade clandestina é ilegal e passível, inclusive, de prisão.

Como as leis de proteção a espécies da flora e da fauna são pouco eficientes no Brasil, caça-se capivaras por todo o País. Sim, existem projetos de criação em cativeiro para o consumo humano. Mas, assim como para outras espécies, esses projetos não são rentáveis do ponto de vista comercial e, portanto, as pessoas preferem pagar pelas atividades ilegais de caça.

(Delicado prato de carne de capivara com crosta de banana da terra e purê de feijão manteiga servido em restaurante de São Paulo)

A carne da capivara é semelhante à carne de porco em sabor. Porém, é mais magra e picante do que a carne suína. Se a textura é semelhante à do porco, em valor protéico a capivara é equivalente ao coelho. A carne, em geral, é consumida cozida, assada, frita, defumada e também usada para fazer salsicha e linguiça. E, ainda, charque. Mais do que no Brasil, a capivara é largamente consumida na Venezuela, de preferência como a carne seca que se faz aqui ou como linguiça.

O nome capivara vem da língua tupi e significa "comedor de capim" (caapii-uara). As capivaras alimentam-se de capim, principalmente. Mas, também comem raízes, milho, mandioca, cana-de-açúcar, bananas verdes, talos de bananeira, aguapés, samambaia e até mesmo peixes aquáticos, a despeito de serem herbívoras, predominantemente. Me ocorre que essa mudança de cadeia alimentar tem a ver com alguma forma de defesa, de nós, os predadores.

Codorna

A codorna-do-campo (Nothura maculosa), também conhecida como codorna-comum, perdizinho e codorna-amarela foi, durante muito tempo, a nossa ave de caça por excelência.

Mas, é bom lembrar que a caça de qualquer espécie de animal silvestre é proibida no Brasil desde 1967. Mesmo assim, me lembro vagamente que, no sítio do meu avô, onde havia muitas codornas-comuns, iam uns amigos portugueses (ou seriam espanhóis, talvez), com cachorros perdigueiros para caçar a codorna.

Minha mãe deve saber dessas histórias melhor do que eu. Tudo o que lembro é que aqueles caçadores levavam cachorros e espingardas e saíam para o mato para caçar as pequenas aves. Depois, voltavam com uma série de codornas dependuradas.

A codorna-comum existe no Brasil há mais de 20 mil anos e sempre fez parte da alimentação dos índios. A ave é confundida com a codorniz européia, mas, são espécies completamente distintas. A nossa cordona é da família dos tinamídeos (da qual fazem parte o macuco, a azulona, o inambu e a perdiz).

No Brasil, há apenas três raças de codorna: a codorna-comum ou perdizinho (a Nothura maculosa), a codorna-mineira (Nothura minor) e a codorna-buraqueira (Nothura boraquira e Taoniscus nanus). Essas aves vivem entre o Rio Grande do Sul e a Bahia.

Os pratos mais atraentes são os de codorna assada. Mas, a ave também é servida frita, como um frango a passarinho. As aves de caça, em geral, vão muito bem com purês e risotos. E, claro, vinhos. No Brasil, há criação comercial de codorna-comum e não é difícil encontrar a ave em supermercados.

Agora, lá no interior, no sítio do meu avô, eu nunca mais vi codornas. Creio que os caçadores (portugueses ou espanhóis) foram responsáveis por dizimá-las, com suas espingardas de canos longos e cachorros perdigueiros que, durante muito tempo, fizeram parte do cenário da minha infância.