A numerosa família das spice girls

Chegadas as primeiras naus portuguesas, nos anos de 1500 que longe vão, já aqui os legítimos nativos da terra tinham por hábito a cultura desse condimento que, embora soe indiano e lembre vagamente associações com a famosa Companhia das Índias, estava aqui em solo brasilis, a enfeitar os roçados das tribos.

A pimenta era, pois, cultivada por índios brasileiros desde antanho. Deve-se dizer desse condimento no plural. Pimentas, porque refere a vários condimentos picantes. Variadas, de diversas famílias, com galhos metidos no meio de tantas árvores que cedo nos arvoramos em debates a definir o que é e o que deixa de ser pimenta, afinal.

Teoricamente, classificam-se como pimenta:

- As sementes da família Piperaceae, com destaque para o gênero Piper, que dá origem à pimenta-do-reino (pimenta preta em Portugal e pimenta redonda em Moçambique). Conforme a maturidade e a colheita, mais tardia ou prematura, o grão Piper (Piper nigrum) pode gerar: a pimenta-verde, a pimenta-branca ou a pimenta-do-reino.

- Da família Solanaceae vem o gênero Capsicum, com 27 espécies conhecidas. Há uma classificação estabelecida para essas variedades, a Escala de Scoville, que mede o nível de picância (ou ardor) dessas pimentas todas.

Essa escala consiste em um procedimento de diluição e prova para determinar a ardência da pimenta. As pimentas, em estado puro, são misturas a uma solução de água com açúcar. Quanto mais solução de água e açúcar for necessária para diluir uma pimenta, mais alto será o grau de calor da espécie. A escala compreende as unidades de Scoville, de forma que 1 xícara de pimenta equivale a 1 mil xícaras de água que equivale a 1 unidade na Escala de Scoville. A pimenta em estado bruto e puro (capsaicina) equivale a 15 milhões de unidades Scoville e é assim que se mede o poder da pimenta: a mexicana Habanero mede 300 mil unidades; a Red Savina Habanero mede 577 mil unidades; e a indiana Tezpur mede 877 mil unidades.

Dentre as espécies do gênero Capsicum, destacam-se o pimentão, que não é picante, a malagueta (ou piri-piri, quando em menor dimensão), a caiena (que resulta de mistura com uma determinada variedade de páprica seca), a pimenta calabresa (a popular dedo-de-moça ou, quando com frutos maiores, chifre-de-veado).

- A aroeira produz um fruto que é chamado de pimenta doce.

- A pimenta Szechuan (da espécie Zanthoxylum piperitum)

- E, finalmente, a família Myrtaceae, que produz mais variedades, entre as quais a pimenta da Jamaica (fruto da Pimenta dioica), que lembra o cravo, a canela e a noz-moscada. Pode ser encontrada também sob o nome pimenta all spice.

As pimentas acompanham praticamente qualquer prato na cozinha, inclusive doces. Basta associar o prato à variedade escolhida e pronto: tudo fico mais ardidinho, com um ardor típico. No Brasil, a gastronomia que mais gosta da pimenta é a cozinha baiana, que usa e abusa desse maravilhoso condimento.

A pimenta-do-reino reina literalmente nas casas brasileiras. Tempera saladas, carnes, peixes, molhos e até mesmo preparações de ovos. Eu costumo aspergir uma chuvinha fina de pimenta-do-reino em ovos fritos. As pimentas são consumias cruas, em conserva, secas, em pó ou em sementes moídas na hora. Tanto faz o meio. Os fins justificam os mais diversos usos.

São plantas, na maior parte, extremamente fáceis de ser cultivadas. É possível ter pequenos pés de pimenteira em casa. Ou carregar potes que duram anos. Ou moê-las na hora, fresquinhas. Ou ainda usar as processadas.

A contrário dos velhos mitos populares, a pimenta não faz mal ao organismo. Ao contrário, faz bem. Claro que, como qualquer alimento, tem que ser consumida moderadamente. Meu avô comia uma pequena pimenta malagueta todos os dias, com feijão esmagado, na hora do jantar. Eu sempre tenho algum tipo de pimenta em casa e molhos à base de pimenta e, quando estou com o capeta no corpo, consumo pimentas in natura para soltar fogo pelas ventas e por quaisquer outros poros que você pode imaginar.

Tem um percevejo no meu prato

A "salsinha árabe", como é chamada no Oriente Médio, é cultivada ou, pelo menos, conhecida, há mais de 3 mil anos. A erva aparece em textos sânscritos, em papiros egípcios e até mesmo na Bíblia, onde suas sementes são comparadas ao maná.

Das coisas que mais gosto dos ingredientes da cozinha são as mais profundas histórias que carregam consigo, verdadeiros traçados que transcendem o tempo. Pois que os chineses acreditavam que esta erva, o coentro (Coriandrum sativum), tinha poderes de imortalização. Pois que deve ter mesmo. Se não para os homens, para si mesmo, já que carrega em si uma perenidade que transpõe a barreira do tempo e avança sobre os milênios mais do que qualquer homem sobre o qual se tenha notícia. Do Oriente Médio, foi levado, pelos romanos, à Europa e daí para as colônias, entre as quais o Brasil.

A erva é bastante apreciada nas cozinhas nortista e nordestina brasileiras. Por experiência, conheço nordestinos que usam o coentro da mesma forma que paulistas, por exemplo, usam a salsa e a cebolinha. Não é um acaso. O coentro é da mesma família que a salsa e o peculia aroma e sabor combina muito bem com pratos à base de frutos do mar (marinadas) e com caldos de peixe. Mas vai bem no feijão, no arroz e até mesmo em toques nas saladas verdes. É, ainda, um dos componentes do curry da Índia.

A longevidade do coentro na história lhe deu nobreza no antigo Egito: suas sementes eram usadas como especiarias. Exceto por Portugal, no entanto, as folhas do coentro não são populares na Europa, ao contrário do que ocorre na América Latina e na Ásia.

O nome 'coentro' vem do grego 'koris', que quer dizer, argh!, 'percevejo'. As folhas e sementes verdes do coentro lembram vagamente o cheiro que o inseto deixa nas camas infestadas (que nojo, não?). A erva também pode ser encontrada sob o desconhecido nome de 'milho tonto' porque, supostamente, quando alguém aspira o aroma de uma semente recém-esmagada, sente tontura.

Ainda que se caracterize pelo cheiro o qual não convém associar com o inseto, para efeito de boa digestão, e tampouco que venha a ser usado para fins alucinógenos, o coentro pode e deve ser usado como bem o fazem os nordestinos, sem parcimônia. É uma erva barata, fácil de encontrar e que sempre dá um gosto mais elaborado a um prato, seja qual for. Da próxima vez que eu for consumir coentro, vou procurar me esquecer do tal do percevejo.

Da cor do dourado

Às vezes, eu gosto de dar uma cor no branco do arroz. Ou mesmo de dourar um ensopado, um frango ou uma carne de panela. No Brasil, há um recurso para "avermelhar" a comida: o coloral (ou urucum, que é o nome mais adequado, na minha opinião). Mas, para dar a tonalidade de dourado na comida, não existe condimento melhor do que o açafrão. Exceto pelo fato de que o legítimo açafrão é a especiaria mais cara do mundo: custa entre R$ 30 mil e R$ 35 mil o quilo (cerca de US$ 10 mil).

Para obter efeito similar (mas nunca equivalente, note!), usa-se bastante no Brasil o açafrão-da-terra ou cúrcuma (também chamado de açafrão-da-índia, açafroa e gengibre amarelo). Esse condimento foi introduzido no País pelos portugueses e é nativo da Índia e da Indonésia.

O pó que conhecemos como cúrcuma é extraído da raiz seca, que é moída. Usa-se a cúrcuma para uma infinidade de aplicações na gastronomia: do preparo do curry à coloração de derivados de leite, de bebidas, mostarda a tempero para cozidos, sopas, ensopados, molhos, peixes, massas e até mesmo pão. A cúrcuma é um condimento que acentua o sabor dos pratos. Para ser usada, deve ser dissolvida, preferencialmente, em caldo quente antes de ser incorporada aos pratos.

No Brasil, há um limitado cultivo de açafrão-da-terra (Curcuma longa) em Goiás, São Paulo e Minas Gerais. São pequenos produtores que plantam a erva que depois se transforma em especiaria. Esses agricultores estão concentrados na região de Mara Rosa, que produz anualmente cerca de 700 toneladas de açafrão-da-terra seco.

Depois disso, é processado pela indústria para, finalmente, transformar-se tanto em produto final, vendido em embalagens prontas para o consumo puro ou como matéria-prima para uma série de produtos que também serão consumidos como caldos industrializados ou margarinas.

Agora, se você tiver oportunidade de experimentar o legítimo açafrão, principalmente num prato que leva a melhor quando feito com essa especiaria como a paella, não deixe de fazê-lo. Ao menos uma vez, se possível, todo e qualquer sabor de qualidade deve ser devidamente apreciado.