Oi, tum tum... bate coração, pode bater...

Para dias apurados, um texto leve. Se a balança pende para o lado direito, acrescente-se peso no esquerdo para equilibrar. Têm momentos que demandam essa atitude. Um contrapeso para que não haja rupturas.

Esta segunda-feira, como insistem em sê-los, os primeiros dias úteis das semanas, sobrecarregou-me de iniquidades profissionais. Nada que não consiga se administrar e, ao final do dia, encerrar tudo e colocar em estado de espera para o primeiro tilintar do telefone do dia seguinte.

Mas, é bom, quando me apetece, aspergir um pouco de orvalho sobre tão árido solo. Sem um pôr do sol decente nesta São Paulo outonal, contentei-me com o escuro de nuvens que, carregadas de presságio, anunciam, ainda para esta noite, uma convulsão nos céus. Sinal nada auspicioso para esta cidade que não convive muito bem com o intangível de, imagine!, uma chuva!

Assim que, portanto, cerraram as cortinas celestes e um espesso veludo recobriu tudo, tive iniciativas de galinhas: correr para o poleiro e me recolher ao escape do relento. O meu recolhimento não trata-se, porém, de me meter no meio de galhos velhos e ao abrigo do vento. É uma clausura que, paradoxalmente, me liberta: corri até a padaria e me empolerei ante os balcões para a colheita do dia: pão francês, pão de queijo, queijadinha, quindim, miríades doces e salgadas que me colocam feito beduíno frente ao oásis.

Em reticentes ensaios para me furtar ao convidativo ato de pedir isso, aquilo e dácáum'cadinho daquilo lá também, contritamente, me retive ao óbvio: me vê lá pão francês e aquele piteuzinho coberto de erva-doce. Em compra de suprimentos anteriores, já tinha eu me abastecido de queijo coalhado dos pequenos grãos da erva-doce. E o chá de erva-doce, bem docinho, oh!, quase um suspiro de satisfação a subir com as ondas de vapor.

Egípcia de nascimento, a erva-doce (Pimpinella anisum) parece um orvalho verde a coroar um canteiro guarnecido. Macia sob o toque, sedosa feito um cabelo tratado a babosa e óleos emulsionantes, a erva-doce refresca o duro do dia. Quebra a casca de noz que, por vezes, nos envolve em couraças de guerra, feito soldados romanos que faziam da armadura a segunda pele.

É inevitável: se suave é a noite (nem sempre), suave é a erva-doce que, se tem aroma de alvorecer, tem também a propriedade de aquietar o intrépido dia que se esvai. Doce de nascença, a erva, já o sabiam os antigos, era para beberagens, medicinais ou não. Os romanos a usavam para preparar bolos, servidos ao final dos faustosos banquetes. Para aplacar a comilança, o chá verde sempre foi recomendado. Basta ir aos chineses e ver. A Inglaterra, em priscas eras, pagava impostos para importar a erva-doce. Doces tempos para as Bretanhas.

Aqueles que têm pouca fé podem não crer, mas, outros, mais ajuizados, afirmam que a erva-doce é afrodisíaca, que é capaz, por si mesma, de promover harmonia, paz e prosperidade. De paz e prosperidade, não detenho estocagem suficiente para confirmar a teoria. Mas, uma chávena de erva-doce é, sim, eficaz para harmonizar.

A erva-doce é consumida majoritariamente em forma de chá. Porque, não sei se você concorda comigo, mas, no íntimo, credito aos chás o estranho poder de aquietar, apaziguar o ácido gosto que fica na boca depois de um, sei lá, dia com gosto de cabo de guarda-chuva?? O chá retém a propriedade de acalentar e nos dar dignidade. Uma xícara de chá fumegante aquece o corpo e aquiesce o espírito, pois não?

De qualquer forma, eu recomendo uso intensivo da erva-doce em broas de milho (hummm!!!), queijos, carnes, biscoitos, saladas, na pasta e até mesmo no arroz, por que não? Uma chuvinha de sementes, só para espantar aquelas feitiçarias pequenas que vêm travestidas de incômodas sensações de cansaço. A erva-doce é harmonia, sim. Feito uma harpa, um acalento para amargos estômagos cujos âmagos querem uma pitadinha de orvalho. E só. Para que o coração continue na cadência de sempre, sem sobressaltos ou pausas longuíssimas que nos deixam, os assustados, com cabelos mais espetados do que as folhas de erva-doce. Tum... tum... 

Tem um percevejo no meu prato

A "salsinha árabe", como é chamada no Oriente Médio, é cultivada ou, pelo menos, conhecida, há mais de 3 mil anos. A erva aparece em textos sânscritos, em papiros egípcios e até mesmo na Bíblia, onde suas sementes são comparadas ao maná.

Das coisas que mais gosto dos ingredientes da cozinha são as mais profundas histórias que carregam consigo, verdadeiros traçados que transcendem o tempo. Pois que os chineses acreditavam que esta erva, o coentro (Coriandrum sativum), tinha poderes de imortalização. Pois que deve ter mesmo. Se não para os homens, para si mesmo, já que carrega em si uma perenidade que transpõe a barreira do tempo e avança sobre os milênios mais do que qualquer homem sobre o qual se tenha notícia. Do Oriente Médio, foi levado, pelos romanos, à Europa e daí para as colônias, entre as quais o Brasil.

A erva é bastante apreciada nas cozinhas nortista e nordestina brasileiras. Por experiência, conheço nordestinos que usam o coentro da mesma forma que paulistas, por exemplo, usam a salsa e a cebolinha. Não é um acaso. O coentro é da mesma família que a salsa e o peculia aroma e sabor combina muito bem com pratos à base de frutos do mar (marinadas) e com caldos de peixe. Mas vai bem no feijão, no arroz e até mesmo em toques nas saladas verdes. É, ainda, um dos componentes do curry da Índia.

A longevidade do coentro na história lhe deu nobreza no antigo Egito: suas sementes eram usadas como especiarias. Exceto por Portugal, no entanto, as folhas do coentro não são populares na Europa, ao contrário do que ocorre na América Latina e na Ásia.

O nome 'coentro' vem do grego 'koris', que quer dizer, argh!, 'percevejo'. As folhas e sementes verdes do coentro lembram vagamente o cheiro que o inseto deixa nas camas infestadas (que nojo, não?). A erva também pode ser encontrada sob o desconhecido nome de 'milho tonto' porque, supostamente, quando alguém aspira o aroma de uma semente recém-esmagada, sente tontura.

Ainda que se caracterize pelo cheiro o qual não convém associar com o inseto, para efeito de boa digestão, e tampouco que venha a ser usado para fins alucinógenos, o coentro pode e deve ser usado como bem o fazem os nordestinos, sem parcimônia. É uma erva barata, fácil de encontrar e que sempre dá um gosto mais elaborado a um prato, seja qual for. Da próxima vez que eu for consumir coentro, vou procurar me esquecer do tal do percevejo.

Orvalho do mar

Essa planta, de alguma forma, estará, para sempre, intrinsecamente relacionada à minha faculdade de gastronomia porque foi o arbusto que deu nome ao meu (nosso) Trabalho de Conclusão de Curso (TCC), cuja abordagem foi extensamente desenvolvida nestes posts aqui.

Em latim, o significado é poético - orvalho do mar (rosmarinus). Mas o alecrim (Rosmarinus officinalis) vem do calcário, do duro solo mediterrâneo. Que vem a ser fruto marítimo, sim, porque, onde há calcário, um dia houve um mar que o cobriu.

Há uma grande variedade que pode ser cultivada como planta de paisagismo, para dar vida ao jardim: albus (de flores brancas), arp (de folhas verde-claro e com leve cheiro de limão), aureus (folhas com pintas amarelas), benenden blue (com folhas estreitas, de um verde-azulado-escuro), blue boy (espécie anã, de folhas pequenas), golden rain (de folhas verdes com raios amarelos), irene (de ramagem rastejante), lockwood de forest (variação rastejante da espécie Tuscan blue), ken taylor (arbustivo), majorica pink (com flores cor-de-rosa), miss jessop's upright (planta alta e ereta, como um pequeno cipestre), pinkie (com flores cor-de-rosa), prostratus (rasteira), pyramidalis (ou erectus, com flores azul-pálido), roseus (com flores cor-de-rosa), salem (com flores azul-pálido, resistente ao frio), severn sea (planta baixa, com ramos em arco e flores violeta) e tuscan blue (ereta).

Como se vê, o alecrim tem tonalidades as mais diversas e abrange um grande espectro de cores. E também de aroma. Fresco ou seco, é usado para cozinhar. Melhor fresco, como todas as ervas, hortaliças, frutas e verduras. Pode ser adicionado no preparo de aves, caça, carne de porco, salsichas, linguiças, batata, em assados de carneiro, cabrito e vitela(o), em carne de churrasco e, aqui, um registro: é recomendável espalhar ramos sobre as brasas do carvão aceso para perfumar a carne.

Aqui em São Paulo, são vários os restaurantes que servem carne de carneiro com alecrim. Mas, e sem qualquer sintoma fraterno, estou ainda para provar carneiro com alecrim melhor do que o meu irmão prepara. É único. Inconfundível. Queda bem em qualquer mesa clássica que sirva um pernil de carneiro ao alecrim.

O alecrim é uma das ervas que melhor se presta à finalização da decoração de um prato. Com folhas duras, perfeitos pequenos ramos fecham com galhardia qualquer prato. Especial para se usar com peixes, o alecrim é uma das mais eficientes plantas para aromatizar azeites e vinagres. É uma erva nobre: faz parte das Herbes de Provence (ervas de Provença), que é um arranjo da cozinha francesa que consiste em usar, junto, em ramalhete, o manjericão, o tomilho, orégano, sálvia, tomilho, louro e o alecrim. As Herbes de Provence são usadas para assados, grelhados, peixes e até mesmo salada.

Presume-se que chegou ao Brasil pelas mãos dos portugueses, quando de sua chegada na terra brasilis. De fácil adaptação, o alecrim espalhou-se por todo o País e, para coroar a integração na seara do pau Brasil, foi devidamente assimilado também pelo esotérico: o alecrim, além de pertencer ao ramalhete das Herbes de Provence, também é uma das sete ervas que, para efeito esotérico, ajuda a combater o mau olhado e as energias negativas. As demais ervas são a arruda, a guiné, a comigo-ninguém-pode, a espada de São Jorge, o manjericão e a pimenteira. Na minha opinião, o alecrim é um ingrediente que deve estar sempre à mão na cozinha. Funciona como o coringa do baralho: é funcional e se aplica em várias situações. Fundamental, vigoroso e generoso.

Da cor do dourado

Às vezes, eu gosto de dar uma cor no branco do arroz. Ou mesmo de dourar um ensopado, um frango ou uma carne de panela. No Brasil, há um recurso para "avermelhar" a comida: o coloral (ou urucum, que é o nome mais adequado, na minha opinião). Mas, para dar a tonalidade de dourado na comida, não existe condimento melhor do que o açafrão. Exceto pelo fato de que o legítimo açafrão é a especiaria mais cara do mundo: custa entre R$ 30 mil e R$ 35 mil o quilo (cerca de US$ 10 mil).

Para obter efeito similar (mas nunca equivalente, note!), usa-se bastante no Brasil o açafrão-da-terra ou cúrcuma (também chamado de açafrão-da-índia, açafroa e gengibre amarelo). Esse condimento foi introduzido no País pelos portugueses e é nativo da Índia e da Indonésia.

O pó que conhecemos como cúrcuma é extraído da raiz seca, que é moída. Usa-se a cúrcuma para uma infinidade de aplicações na gastronomia: do preparo do curry à coloração de derivados de leite, de bebidas, mostarda a tempero para cozidos, sopas, ensopados, molhos, peixes, massas e até mesmo pão. A cúrcuma é um condimento que acentua o sabor dos pratos. Para ser usada, deve ser dissolvida, preferencialmente, em caldo quente antes de ser incorporada aos pratos.

No Brasil, há um limitado cultivo de açafrão-da-terra (Curcuma longa) em Goiás, São Paulo e Minas Gerais. São pequenos produtores que plantam a erva que depois se transforma em especiaria. Esses agricultores estão concentrados na região de Mara Rosa, que produz anualmente cerca de 700 toneladas de açafrão-da-terra seco.

Depois disso, é processado pela indústria para, finalmente, transformar-se tanto em produto final, vendido em embalagens prontas para o consumo puro ou como matéria-prima para uma série de produtos que também serão consumidos como caldos industrializados ou margarinas.

Agora, se você tiver oportunidade de experimentar o legítimo açafrão, principalmente num prato que leva a melhor quando feito com essa especiaria como a paella, não deixe de fazê-lo. Ao menos uma vez, se possível, todo e qualquer sabor de qualidade deve ser devidamente apreciado.

Torça o nariz e vá de trio elétrico

Formada pela união das palavras latinas nasturtium (de nasus, nariz) e torquere (torcer), essa planta tem um nome que, a princípio, nos mantém afastados, já que significa literalmente 'torcer o nariz'. A denominação vem do cheiro desagradável que o mastruço exala.

O mastruço - ou mastruz, masturço, menstruço, mentrasto, mentruz, são-josé, erva-de-são-josé - é a planta Lepidium sativum, ou ainda mastruz ordinário ou agrião de jardim. A despeito dos mais variados nomes, a erva não é tão popularizada na gastronomia.

Ao contrário do que se imagina, que o mastruz apenas tem efeitos terapêuticos, a erva pode ser usada como complemento em saladas, sopas e até mesmo sucos. Tem alto teor de vitamina C, ajuda a aumentar o metabolismo e a eliminação de susbtâncias úricas. Há algumas indicações de uso direto como em tortas de requeijão e de ricota (assim como se usa o espinafre nessas produções) e também para compor molhos de ervas.

O sabor do mastruz é levemente picante e aromático. A planta é originária do Egito e, de fácil cultivo, normalmente é encontrada em hortas e jardins. Pode-se plantar mastruz em pequenos vasos e até mesmo superfícies ralas, apenas cobertas com areia, por exemplo.

Uma famosa mistura que, no Brasil, dá nome a um trio elétrico da Bahia - mastruz com leite - é indicada para o combate à bronquite. Nesse caso, costuma-se misturar folhas de mastruz ao leite e mel. Eu nunca experimentei, mas, por princípio, creio que prefiro ir atrás do trio elétrico a beber tal suco.

A planta do mal

Uma das ervas mais presentes como tempero básico, é cultivada há mais de trezentos anos. Mas, na idade das trevas (Idade Média), a crendice popular atribuía uma ligação da planta às forças do mal. OK: trevas + mal = superstição. Se dizia que suas sementes demoravam a germinar porque "iam ao diabo e voltavam sete vezes" antes de começar a crescer. Também se acreditava que devido ao suposto poder maléfico, suas raízes e folhas podiam ser usadas em rituais de magia para destruir o inimigo.

Quanta lenda! Os causos, ditados e crendices relacionados às plantas são tantos que daria para compor uma enciclopédia inteira somente com a flora usada na alimentação humana. O fato é que a salsa (Petroselinum sativum e Petroselinum crispum) é uma das ervas aromáticas mais usadas na gastronomia mundial. O par constante é a cebolinha, com quem forma o precioso 'cheiro-verde'.

Da salsa se aproveitam talos e folhas para dar um toque de sabor em peixes, frutos do mar, carnes, aves, legumes, ovos, sopas, molhos, massas e, devido ao formato e graciosidade da folha, sempre vai bem na finalização de um prato, como elemento decorativo.

Se a Idade Média criou histórias pavorosas sobre a salsinha, a mitologia grecoromana a restituiu aos canteiros nobres da horta: uma outra lenda registra que Hércules, ao vencer o leão da Numídia (um dos 12 trabalhos), foi coroado com folha de salsa num tributo à fama e à alegria.

 A partir disso, os jogos numídios passaram a destacar os vencedores com a salsa. Para os egípcios, a salsa era remédio para o estômago e distúrbios de urina. Os romanos acreditam que a salsa evitava a intoxicação - fato comprovado cientificamente - e a usavam para purificar o ar rarefeito de álcool.

Popularmente, a salsa é chamada de salsinha, salsa-de-cheiro ou salsa-das-hortas. São duas as espécies mais comuns: a lisa e a crespa. A salsa tanto acompanha os pratos na forma natural, picada, quanto em produções quentes, cozidas, assadas ou fritas. Eu, definitivamente, não passo sem e, inclusive, já tive algumas mudas dentro de casa. Dado o claustrofóbico espaço que ocupo, entre a planta e eu, me decidi por mim mesmo. Mas a salsa tem presença constante nas minhas panelas.

Folhas atreveram

O título deste post não está errado. O nome do arbusto, ou melhor, do subarbusto, é alfavaca (Ocimum selloi), também chamada de atreveram, alfavaca-paregórico e alfavaca-cheiro-de-anis. A alfavaca é uma planta cujas variedades podem ter folhas lisas, crespas, verdes, roxas, com ou sem manchas e de diferentes tamanhos.

E, veja só, é originária das regiões Sul e Sudeste do Brasil. Não se deve confundir com a Ocimum basilicum, que é outra variedade da espécie. Para uso na gastronomia, a atreveram (fica estranho assim) pode ser usada como condimento para melhorar o sabor de molhos, de sopas, carnes e outros pratos. A alfavaca rende um ótimo chá (em casa, no interior, sempre tivemos alfavaca no quintal) e é um aromatizante bastante usado na indústria de bebidas. Pode-se colocar folhas de alfavaca (e flores, se desejar) para temperar massas, pizzas, salada de tomate, peixes, ovos e cogumelos.

O gênero Ocimum tem cerca de 30 espécies, na verdade. E o subgênero Ocimum selloi é a planta nativa do Brasil. Popularmente, a espécie é conhecida como elixir-paregórico, o que explica, em definitivo, o título do post: a planta é usada de forma medicinal para o combate às cólicas. Mais ainda: em São Paulo, é chamada precisamente de atroveran, exatamente como o remédio sinônimo para cólicas femininas. Em Minas Gerais, chama-se a alfavaca de alfavaquinha ou anis.

Um pouco mais e esse blog se converte em laboratório de ervas medicinais. Mas, ou muito me engano, ou todas as ervas são benéficas e, quase sempre, embutem propriedades medicinais.