O jardim das delícias

"O Jardim das Delícias Terrenas" é um esplendoroso tríptico (três painéis), pintado por Hieronymus Bosch, que descreve a história do mundo a partir da criação na parte central (que seria o verdadeiro paraíso) e apresenta o Éden (paraíso celestial) à esquerda e o inferno à direita. Especula-se bastante a respeito da data em que as telas foram feitas e os levantamentos divergem entre 1480 a 1515. Não importa. Esse período compreende, na datação ocidental, à época mais negra e obscura da história, a Idade Média, cujas iniciativas em qualquer área eram reprimidas o bastante para que artistas ousassem sair do convencional.

Mas Bosch ousou: o centro do tríptico celebra os prazeres da carne, com símbolos e atividades em carnaval (na acepção de festa da carne), uma verdadeira celebração do amor livre em plena era de exacerbada atuação contra os excessos, sobretudo os do sexo. Me parece bastante apropriado fazer a conexão entre o "Jardim das Delícias" de Bosch com o meu próprio jardim das delícias neste blog.

Embora eu me restrinja ao reino vegetal, o jardim a que me refiro trata-se de uma luxuriosa e exuberante combinação de cores que (acho) remete ao colorido de vida de Bosch. Falo sobre as flores comestíveis que migraram dos arranjos de centro de mesa para os pratos da mesma mesa. Come-se flores. E, portanto, da vida (das flores) à vida (dos humanos), volto à diversidade provocativa de Bosch que entendeu há mais de 500 anos que a vida é feita de cor, liberdade e alegria e por que não o fazê-lo, também, por meio do alimento que se ingere?

Não sei se forcei a interação entre Bosch e as flores comestíveis mas, como gosto muito do pintor, prefiro fazer essa referência a ir beber em outra fonte, "As Flores do Mal", de Baudelaire, que não fariam justiça nenhuma às flores que alimentam, dado que são flores do bem, em oposição maniqueísta ao autor.

O consumo de flores nas refeições não é exatamente um exotismo: nos alimentamos de flores o tempo todo e, por vezes, nem nos damos conta disso. São flores, por exemplo, o brócolis, a couve-flor e alcachofra. Mas, para compor o jardim das delícias, preciso de cores, de uma paleta que comporte um espectro inteiro de cores que não se limitem ao verde do brócolis, ao branco da couve-flor e ao verde-roxo da alcachofra. Mas, cuidado: por favor, não coma as flores dos arranjos de mesa como o fez a Hebe Camargo de certa feita. Arranjos continuam a ser arranjos e as flores comestíveis serão servidas no prato, como há de ser.

E, munido dessa paleta, planto no meu jardim as mais diversas espécies:

- Amor-perfeito (Viola arvensis): as pétalas têm sabor adocicado leve e a flor completa é ligeiramente ácida.

- Boca-de-leão (Anthirrinum majus): o sabor varia entre o suave e o ligeiramente amargo e pode ser usada tanto como guarnição quanto como adorno de produções.

- Calêndula (Calendula officinalis): o sabor, algo amargo, lembra vagamente o açafrão e as pétalas dão um aspecto dourado aos pratos. O sabor é picante e a flor pode ser usada também como corante.

- Camomila (Matricaria chamomilla): bastante apreciada em chás, o inusual da camomila é que suas flores têm pétalas comestíveis com sabor idêntico ao de maçãs doces. Mas somente as pétalas são comestíveis. O pólen da flor pode causar alergias se consumido.

- Capuchinha (Tropaeolum majus): a flor tem sabor semelhante ao do agrião. É uma das flores comestíveis mais populares.

- Cravina (Dianthus chinensis): o sabor é apimentado, próximo de especiarias como o cravo-da-índia (a flor é da mesma família dos cravos). Da pétala, deve-se retirar a parte branca e amarga da base antes de consumi-la. As pétalas dessa flor são um dos ingredientes do licor francês Chartreuse, feito pelos monges da cidade de Grenoble, e cujo segredo de fabricação é mantido a sete chaves.

- Cravo túnico (Tagetes patula): com sabor levemente amargo, as pétalas das flores que têm cor amarelo-limão e tangerina são as mais procuradas.

- Gerânio (Pelargonium hortorum): o sabor varia entre o gosto do limão e da menta.

- Girassol (Helianthus annus): outro pintor, Van Gogh, encantou-se tanto com a flor que um dos seus quadros mais famosos é "Os Girassóis". Do girassol, aproveitam-se apenas as pétalas, com sabor agridoce, para consumir. Também o pólen da flor pode causar reações alérgicas.

- Petúnia (Petunia x hybrida): o sabor das pétalas é floral, suave, e a flor pode ser usada como guarnição.

- Prímula (Primula acaulis): as pétalas são de sabor suave e adocicado.

- Violeta (Viola odorata): o sabor das pétalas é doce e perfumado e podem ser consumidas tanto frescas quanto cristalizadas em açúcar.

E com essa dúzia de diferentes flores, creio que terei um dos jardins mais coloridos possíveis. À mesa, lindas, delicadas, usadas nas mais diversas produções, do doce ao salgado, do levemente ácido ao amargo, do picante ao suave. Estou ou não certo em comparar essas maravilhas com a mensagem de vida de Bosch? Se soa exagerado, quero apenas reafirmar que Bosch celebrou a vida (e não a vulgaridade). Por que não dar um colorido neste outono e fazer de conta que, pelo menos na mesa, é primavera? Você gostou do meu jardim das delícias?

Para encerrar esse cultivo que muito me agrada, posto aqui uma flor que deu o ar da graça neste outono no meu apartamento. Moro próximo da Avenida Paulista e ainda me surpreende que as plantas reajam assim, lindas, com tanta poluição e ruído ao redor. Ganhei a planta e, em apenas dois meses, a mudinha fez o círculo completo, da germinação à flor. Não sou do tipo que fala com plantas para longas sessões de análise e psicologia floral.

Confesso, entretanto, que intimamente as ameaço, as minhas plantas (tenho várias) com pronta deportação caso não produzam folhagens vistosas e ramas potentes. Essa flor que desabrochou indiferente ao ambiente que a cerca tem o formato de um cachimbo. Não sou conhecedor de plantas. Mas acho que é da família das gesneriáceas, algum tipo de gloxínia, também chamadas popularmente de cachimbo. Não sei se foram meus pensamentos maldosos mas a flor está linda. Deve ser porque nasci no dia do agricultor. E, não, essa flor não é comestível ou não estaria mais entre nós, a gozar de tanta atenção.

Oi, tum tum... bate coração, pode bater...

Para dias apurados, um texto leve. Se a balança pende para o lado direito, acrescente-se peso no esquerdo para equilibrar. Têm momentos que demandam essa atitude. Um contrapeso para que não haja rupturas.

Esta segunda-feira, como insistem em sê-los, os primeiros dias úteis das semanas, sobrecarregou-me de iniquidades profissionais. Nada que não consiga se administrar e, ao final do dia, encerrar tudo e colocar em estado de espera para o primeiro tilintar do telefone do dia seguinte.

Mas, é bom, quando me apetece, aspergir um pouco de orvalho sobre tão árido solo. Sem um pôr do sol decente nesta São Paulo outonal, contentei-me com o escuro de nuvens que, carregadas de presságio, anunciam, ainda para esta noite, uma convulsão nos céus. Sinal nada auspicioso para esta cidade que não convive muito bem com o intangível de, imagine!, uma chuva!

Assim que, portanto, cerraram as cortinas celestes e um espesso veludo recobriu tudo, tive iniciativas de galinhas: correr para o poleiro e me recolher ao escape do relento. O meu recolhimento não trata-se, porém, de me meter no meio de galhos velhos e ao abrigo do vento. É uma clausura que, paradoxalmente, me liberta: corri até a padaria e me empolerei ante os balcões para a colheita do dia: pão francês, pão de queijo, queijadinha, quindim, miríades doces e salgadas que me colocam feito beduíno frente ao oásis.

Em reticentes ensaios para me furtar ao convidativo ato de pedir isso, aquilo e dácáum'cadinho daquilo lá também, contritamente, me retive ao óbvio: me vê lá pão francês e aquele piteuzinho coberto de erva-doce. Em compra de suprimentos anteriores, já tinha eu me abastecido de queijo coalhado dos pequenos grãos da erva-doce. E o chá de erva-doce, bem docinho, oh!, quase um suspiro de satisfação a subir com as ondas de vapor.

Egípcia de nascimento, a erva-doce (Pimpinella anisum) parece um orvalho verde a coroar um canteiro guarnecido. Macia sob o toque, sedosa feito um cabelo tratado a babosa e óleos emulsionantes, a erva-doce refresca o duro do dia. Quebra a casca de noz que, por vezes, nos envolve em couraças de guerra, feito soldados romanos que faziam da armadura a segunda pele.

É inevitável: se suave é a noite (nem sempre), suave é a erva-doce que, se tem aroma de alvorecer, tem também a propriedade de aquietar o intrépido dia que se esvai. Doce de nascença, a erva, já o sabiam os antigos, era para beberagens, medicinais ou não. Os romanos a usavam para preparar bolos, servidos ao final dos faustosos banquetes. Para aplacar a comilança, o chá verde sempre foi recomendado. Basta ir aos chineses e ver. A Inglaterra, em priscas eras, pagava impostos para importar a erva-doce. Doces tempos para as Bretanhas.

Aqueles que têm pouca fé podem não crer, mas, outros, mais ajuizados, afirmam que a erva-doce é afrodisíaca, que é capaz, por si mesma, de promover harmonia, paz e prosperidade. De paz e prosperidade, não detenho estocagem suficiente para confirmar a teoria. Mas, uma chávena de erva-doce é, sim, eficaz para harmonizar.

A erva-doce é consumida majoritariamente em forma de chá. Porque, não sei se você concorda comigo, mas, no íntimo, credito aos chás o estranho poder de aquietar, apaziguar o ácido gosto que fica na boca depois de um, sei lá, dia com gosto de cabo de guarda-chuva?? O chá retém a propriedade de acalentar e nos dar dignidade. Uma xícara de chá fumegante aquece o corpo e aquiesce o espírito, pois não?

De qualquer forma, eu recomendo uso intensivo da erva-doce em broas de milho (hummm!!!), queijos, carnes, biscoitos, saladas, na pasta e até mesmo no arroz, por que não? Uma chuvinha de sementes, só para espantar aquelas feitiçarias pequenas que vêm travestidas de incômodas sensações de cansaço. A erva-doce é harmonia, sim. Feito uma harpa, um acalento para amargos estômagos cujos âmagos querem uma pitadinha de orvalho. E só. Para que o coração continue na cadência de sempre, sem sobressaltos ou pausas longuíssimas que nos deixam, os assustados, com cabelos mais espetados do que as folhas de erva-doce. Tum... tum... 

Aquela que se come em lugar do pão

Escrita por Pero de Magalhães Gândavo em 1576, a "História da Província de Santa Cruz" versa sobre um Eldorado que, nos primórdios da conquista portuguesa, ainda nem Brasil era, embora lhe quisessem "vulgarmente" chamar Brasil.

Pois, entre o nome nobre e o vulgo nickname, a terra que viria ser, afinal, Brasil, despertou aos olhos do estrangeiro em discurso exclamativo que viu brotar, imperial, com raízes firmes que, como a nascente nação, se mais apegam ao chão quanto tanto a tentamos arrancar do doce solo.

E eis que o fálico símbolo enraizado que faz brotar das profundas o caule aparentemente frágil e se põe em pé, feito soldado de territórios guardião, em fileiras simétricas, embora não compostas pela mão racional europeia que chegava.

Era a primeira impressão. E se primeira é a impressão que fica, ficou tal que a mandioca marcou indelevelmente que a terra era nostra, de raiz e de propriedade, dos ancestrais índios, selvagens primitivos a pintar o corpo por qualquer dá cá aquela palha.

E assim que marco ficou da gastronomia brasileira a mandioca a primeira. A merecer loas em arcaico português quinhentista e a tingir em papel timbrado da Coroa o primeiro registro do nativo fruto da terra. A mandioca indígena, pois, alçada à condição, enfim, de ingrediente.

E com esse texto em hieróglifos rebuscados, resgato a história da mandioca. Ainda que o texto antigo seja, não lhe é o sentido. Como verás, se bravo(a) for, leitor(a) meu(minha), a decifrar o pergaminho que descansa nos anais lá do lado de lá do Atlântico:

"São tantas e tam diversas as plantas, fruitas, e hervas que ha nesta Provincia, de que se podiam notar muitas particularidades, que seria cousa infinita escreve-las aqui todas, e dar noticia dos effectos de cada huma meudamente. E por isso nem farei agora mençam sinam de algumas em particular, principalmente daquellas de cuja virtude e fruito Participão os Portuguezes.

Primeiramente tratarei da planta e raiz de que os moradores fazem seus mantimentos que la comem em logar de pão. A raiz se chama mandioca, e a planta de que se gera he de altura de hum homem pouco mais ou menos. Esta planta nam he muito grossa, e tem muitos nós: quando a querem plantar em alguma roça cortão-na e fazem-na em pedacos, os quaes metem debaixo da terra, depois de cultivada, como estacas, e dahi tornaõ arrebentar outras plantas de novo: e cada estaca destas cria tres ou quatro raizes e dahi pera cima (segundo a virtude da terra em que se planta) as quaes põem nove ou dez meses em se criar: salvo em Sam Vicente que põem tres annos por causa da terra ser mais fria.

Estas raizes a cabo deste tempo se fazem mui grandes á maneira de Inhames de S. Thomé, ainda que as mais dellas sam compridas e revoltas de feição de corno de boi. E depois de criadas desta maneira si logo as nam querem arrancar pera comer, cortam-lhe a planta pelo pé, e assi estão estas raizes cinco, seis meses debaixo da terra em sua perfeicão sem se danarem: e em Sam Vicente se conservam vinte, e trinta annos da mesma maneira. E tanto que as arrancão põem-na a curtir em agoa três quatro dias, e depois de curtidas, pizão-nas muito bem.

Feito isto metem aquella massa em humas mangas compridas e estreitas que fazem de humas vergas delgadas, tecidas á maneira de cesto: e ali a espremem daquelle súmo da maneira que nam fique delle nenhuma cousa por esgotar: porque he tam peçonhento e em tanto extremo venenoso, que si huma pessoa ou qualquer outro animal o beber, logo naquelle instante morrerá.

E depois de assi a terem curada desta maneira põem hum alguidar sobre o fogo em que a lanção, a qual está mexendo huma India até que o mesmo fogo lhe acabe de gastar aquella humidade e fique enxuta e disposta pera se poder comer que será por espaço de meia hora pouco mais ou menos.

Este he o mantimento a que chamão farinha de páo, com que os moradores e gentio desta Provincia se mantém. Ha todavia farinha de duas maneiras: huma se chama de guerra e outra fresca. A de guerra se faz desta mesma raiz, e depois de feita fica muito seca e torrada de maneira que dura mais de hum anno sem se danar. A fresca he mais mimosa e de melhor gosto: mas nam dura mais que dous ou tres dias, e como passa delles, logo se corrompe. Desta mesma mandioca, fazem outra maneira de mantimentos que se chamão beijús, os quaes sam de feição de obreas, mas mais grossos e alvos, e alguns delles estendidos da feição de filhós. Destes uzam muito os moradores da terra, principalmente os da Bahia de Todos os Santos, porque são mais saborosos e de melhor disistão que a farinha.

Tambem ha outra casta de mandioca que tem differente propriedade desta, a que por outro nome chamão aipim, da qual fazem huns bôlos em algumas Capitanias que parecem no sabor que excedem a pão fresco deste Reino. O sumo desta raiz nam he peçonhento como o que sae da outra, nem faz mal a nenhuma cousa ainda que se beba. Tambem se come a mesma raiz assada como batata ou inhame: porque de toda maneira se acha nella mu ito gosto. Além deste mantimento, ha na terra muito milho zaburro de que se faz pão muito alvo, e muito arroz, e muitas favas de differentes castas, e outros muitos legumes que abastão muito a terra.

Huma planta se da támbem nesta Provincia, que foi da ilha de Sam Thomé, com a fruita da qual se ajudam muitas pessoas a sustentar na terra. Esta planta he mui tenra e nam muito alta, nam tem ramos senam humas folhas que serão seis ou sete palmos de comprido. A fruita della se chama bananas. Parecem-se na feição com pepinos, e crião-se em cachos: alguns delles ha tam grandes que tem de cento e cincoenta bananas pera cima, e muitas vezes he tamanho o peso della que acontece quebrar a planta pelo meio. Como são de vez colhem estes cachos, e dali a alguns dias amadurecem. Depois de colhidos cortão esta planta porque nam frutifica mais que a primeira vez: mas tornam logo a nascer della huns filhos que brotam do mesmo pé, de se fazem outros semelhantes.

Esta fruita he mui sabrosa, e das boas, que ha na terra: tem huma pelle como de figo (ainda que mais dura) a qual lhe lanção fora quando a querem comer: mas faz dano á saude e causa fevre a quem se desmanda nella. Humas arvores ha tambem nestas partes mui altas a que chamão Zabucáes: nas quaes se criam huns vasos tamanhos como grandes cocos, quasi da feição de jarras da India. Estes vasos são mui duros em gram maneira, e estão cheios de humas castanhas muito doces, e saborosas em extremo: e tem as bocas pera baixo cubertas com humas sapadoiras que parece realmente nam serem assi criadas da natureza, senam feitas por artificio de industria humana.

E tanto que as taes castanhas são maduras caem estas sapadoiras e dali começam as mesmas castanhas tambem a cahir pouco a pouco, até nam ficar nenhuma dentro dos vasos.

Outra fruita ha nesta terra muito melhor, e mais prezada dos moradores de todas, que se cria em huma planta humilde junto do chão: a qual planta tem humas pencas como de herva babosa.

A esta fruita chamão Ananazes, e nascem como alcachofres, os quaes parecem naturalmente pinhas, e são do mesmo tamanho, e alguns maiores. Depois que são maduros, tem hum cheiro mui suave e comem-se aparados feitos em talhadas. São tam sabrosos, que a juizo de todos nam ha fruita neste Reino que no gosto lhes faça vantagem, e assi fazem os moradores por elles mais, e os tem em maior estima que outro nenhum pomo que haja na terra.

Ha outra fruita que nasce pelo mato em humas arvores tamanhas como pereiras, ou macieiras: a qual he de feição de peros repinaldos, e muito amarella. A esta fruita chamão cajús: tem muito sumo, e come-se pela calma pera refrescar, porque he ella de sua natureza muito fria, e de maravilha faz mal, ainda que se desmandem nella. Na ponta de cada pomo destes se cria hum caroço tamanho como castanha, da feição de fava: o qual nasce primeiro, e vem diante da mesma fruita como flôr; a casca delle he muito amargosa em extremo, e o meolo assado he muito quente de sua propriedade e mais gostoso que a amendoa.

Outras muitas fruitas ha nesta Provincia de diversas qualidades comuns a todos, e são tantas que já se acharão pela terra dentro algumas pessoas as quaes se sustentavão com ellas muitos dias sem outro mantimento algum. Estas que aqui escrevo, são as que os portuguezes têm entre si em mais estima, e as melhores da terra.

Algumas deste Reino se dão tambem nestas partes, convem a saber, muitos melões, pepinos, romãs e figos de muitas castas; muitas parreiras que dão uvas duas, tres vezes no anno, e de toda outra fruita da terra ha sempre a mesma abundancia por causa de não haver la (como digo) frios, que lhes fação nenhum prijuizo. De cidras, limões, e laranjas ha muita infinidade, porque se dão muito na terra estas arvores de espinho, e multiplicão mais que as outras.

Além das plantas que produzem de si estas fruitas, e mantimentos que na terra se comem, ha outras de que os moradores fazem suas fazendas, convém a saber, muitas canas de açucar, e algodoaes, que he a principal fazenda que ha nestas partes, de que todos se ajudão e fazem muito proveito em cada huma destas Capitanias, especialmente na de Pernambuco que são feitos perto de trinta engenhos, e na Bahia do Salvador quasi outros tantos, donde se tira cada hum anno grande quantidade de açucares, e se dá infinito algodam, e mais sem comparaçam que em nenhumas das outras. Tambem ha muito páo brasil nestas Capitanias de que os mesmos moradores alcanção grande proveito: o qual páo se mostra claro ser produzido da quentura do Sol, e criado com a influencia de seus raios, porque nam se acha sinam debaixo da torrida Zona, e assi quando mais perto está da linha Equinocial, tanto he mais fino e de melhor tinta; e esta he a causa porque o nam ha na Capitania de Sam Vicente nem dahi pera o Sul.

Hum certo genero de arvores ha tambem pelo mato dentro na Capitania de Pernambuco a que chamam Copahibas de que se tira balsamo mui salutifero e proveitoso em extremo, para enfermidades de muitas maneiras, principalmente as que procedem da frialdade: causa grandes effeitos, e tira todas as dores por graves que sejam em muito breve espaço. Pera feridas ou quaesquer outras chagas, tem a mesma virtude, as quaes tanto que com elle lhe acodem, sáram mui depressa, e tira os signaes de maneira, que de maravilha se enxerga onde estiverão e nisto faz vantagem a todas as outras medicinas.

Este oleo nam se acha todo o anno perfeitamente nestas arvores, nem procuram ir busca-lo senam no estio que he o tempo em que asinaladamente o criam. E quando querem tira-lo dão certos golpes ou furos no tronco dellas pelos quaes pouco a pouco estão estilando do amago este licor precioso. Porém nam se acha em todas estas arvores sinam em algumas a que por este respeito dão o nome de femea, e as outras que carecem delle chamão machos, e nisto sómente se conhece a differença destes dous generos, que na proporçam e semelhança nam differe nada humas das outras. As mais dellas se achão roçadas dos animaes, que por instinto natural quando se sentem feridos ou mordidos de alguma fera as vão buscar pera remedio de suas enfermidades.

Outras arvores differentes destas ha na Capitania dos llhéos, e na do Spirito Santo a que chamão Caborahibas, de que tambem se tira outro balsamo: o qual sae da casca da mesma arvore, e cheira suavissimamente. Tambem aproveita para as mesmas enfermidades, e aquelles que o alcanção tem-no em grande estima e vendem-no por muito preço, porque além de as taes arvores serem poucas correm muito risco as pessoas que o vão buscar, por causa dos inimigos que andam sempre naquella parte emboscados pelo mato e não perdoão a quantos achão.

Tambem ha huma certa arvore na Capitania de Sam Vicente, que se diz pela lingoa dos lndios "Obirá paramaçaci", que quer dizer páo para enfermidades: com o leite da qual sómente com tres gotas, purga huma pessoa por baixo e por cima grandemente. E si tomar quantidade de huma casca de noz, morrerá sem nenhuma remissam. De outras plantas e hervas que nam dão fruito nem se sabe o pera que prestam, se podia escrever, de que aqui nam faço mençam, porque meu intento nam foy sinam dar noticia (como já disse) destas de cujo fruito se aproveitão os moradores da terra. Somente tratarei de huma mui notavel, cuja qualidade sabida creio que em toda parte causará grande espanto.

Chama-se herva viva, e tem alguma semelhança de silvam macho. Quando alguem lhe toca com as mãos, ou com qualquer outra cousa que seja, naquelle momento se encolhe e murcha de maneira que parece criatura sensitiva que se anoja, e recebe escandalo com aquelle tocamento. E depois que assossega, como cousa já esquecida deste agravo, torna logo pouco a pouco a estender-se até ficar outra vez tam robusta e verde como dantes. Esta planta deve ter alguma virtude mui grande, a nós enconberta, cujo effeto nam será pela ventura de menos admiraçam. Porque sabemos de todas as hervas que Deos criou, ter cada huma particular virtude com que fizessem diversas operações naquellas cousas pera cuja utilidade foram criadas e quanto mais esta a que a natureza nisto tanto quiz assinalar dando-lhe hum tam estranho ser e differente de todas as outras."

The book is under the table

Das cozinhas mundiais, duas se sobressaem quando se trata de combinar comida e saúde: a japonesa, considerada a comida mais saudável do mundo, e a mediterrânea, tida como a segunda cozinha mais saudável.


A cozinha mediterrânica sempre exerceu um forte apelo sobre mim: sou adepto do azeite, dos encorpados cozidos, dos frutos do mar e das sobremesas cheias de manha e de carboidratos. Se pudesse, minha comida seria regada a azeite, todos os dias, com saladas entremeadas de frutos do mar, sopas leves e cozidos para aquecer o corpo e a alma.

O mar Mediterrâneo banha alguns países da Europa e chega até mesmo perto do Oriente Médio e da África. Rota comercial ativa dos fenícios, egípcios, cartagineses, persas e romanos, o Mediterrâneo agregou nas respectivas costas todas as influências desses povos, extremamente presentes nas cozinhas atuais.

Assim, numa região geográfica que passa pela Espanha e se estende por Marrocos, Argélia, Tunísia, Líbia, Egito, Israel, Líbano, Síria, Turquia, Grécia, Itália e sul da França, tudo pode ser considerado mediterrânico. Na verdade, não existe uma cozinha mediterrânea por definição, e sim a combinação de milhares de ingredientes que formam o caldo mediterrâneo.

Os ingredientes típicos são os vegetais (tomate, beringela, pimenta, alho), sementes comestíveis e cereais, massas, ervas frescas (as mais usadas no mundo provêm dessa região), especiarias, azeite e azeitona, e, claro, a fonte abundante dos mais diversos frutos do mar e peixes de água salgada. Por conta das regiões montanhosas que formam as terras à beira do Mediterrâneo, a carne vermelha é mais rara do que em regiões de extensas pastagens como o Brasil e Argentina, por exemplo.

A obra "O Livro Essencial da Cozinha Mediterrânica" - editora Paisagem - 304 páginas, traz uma série de receitas dessas regiões banhadas pelo bonito mar Mediterrâneo. De forma que, esteja você em Barcelona, na Espanha, ou em Rabat, capital do Marrocos, experimentará, num desses lugares, o que se convenciona a chamar de "cozinha mediterrânea". De um ponto a outro, sejam os pescados da Cataluña ou o cuscuz marroquino, esse pequeno pedaço do mundo recortado pelo Mediterrâneo conecta-se intimamente por um fio invisível que une os diferentes povos numa base de cozinha única.

O livro faz parte de uma série da editora Paisagem, chamada de "O Livro Essencial", sobre a qual já tive o prazer de comentar neste blog antes em passeio pela cozinha asiática. A riqueza do Mediterrâneo pode ser apenas vislumbrada nas páginas do livro, já que o manancial mediterrâneo de receitas de toda a região é tão extenso quanto o mar que a banha.

(P.S. Sabe do que eu gosto? De vitamina de abacate batida com leite e açúcar. O abacate é uma das frutas mais ricas em gordura e proteína e 100 gramas da fruta equivalem a 162 calorias. Ainda assim, me apego ao abacate tal qual o caroço se lhe apega: com fervor de pertencimento. Por que eu simplesmente não me satisfaço com uma pera, já que 100 gramas dessa fruta equivalem a apenas 56 calorias? Por quê?)

Reformas no terreiro

Você gosta de mudanças? Eu gosto. Gosto de uma casa nova, com cheirinho de tinta, de madeira de móveis novos, de tirar das caixas pequenas maravilhas que nos deixam com cara de quem acabou de ganhar presente de Natal.

Por isso esse terreiro acabou de ganhar uma roupagem nova. Se a forma muda, não o conteúdo. Você, caro(a) leitor(a) deste espaço, deve ter percebido que não tenho palmilhado este terreiro com a frequência com que fazem as reses quando vão e voltam da água diária até que se criem sulcos profundos na terra.

Mas, se não tenho vindo tanto à bica, e nem pretendo aqui me quedar, quebrado feito aquele vaso da lenda, isso não quer dizer que tomei meu rumo feito uma ave de arribação. Apenas diminuí a frequência por motivos outros que não cabem nesse espaço.

Assim, os posts deverão ficar mais espaçados do que eu pretendia. No entanto, a proposta inicial permanece, qual seja a de alimentar esse Manifesto Terreiroir de conteúdo de coisas da terra. Você sabe que, na medida em que pesquiso sobre os assuntos que pautam o Manifesto, vejo, cada vez mais, a ausência de informações precisas, ou nem tanto, sobre ingredientes nativos.

Por isso, muitas vezes tenho que recorrer a elementos que não são exatamente terroir. Mas, não sei se você concorda, o terroir também se faz com plantas e animais que, trazidos para o território brasileiro, aqui se adaptaram e, em alguns casos, com pequenas variações. O que, na minha opinião, já é o bastante para que eu os aproprie como legítimos terroirs.

Ou vai me dizer que depois de 200, 300 ou 400 anos de solo brasileiro dá para chamar uma laranja ou um porco de europeu ou de asiático? Acho que não. De qualquer forma, cada terra, Brasil incluso, tem uma quantidade limitada de produtos nativos.

A maior parte dos ingredientes que se encontram aqui e em outras regiões de todo o mundo são produto de intercâmbios, seja o dos ex-colonizadores portugueses, seja por meio de contrabandos ilícitos de mudas, sementes, animais e aves. Esses escambos antigos é que permitiram que a nossa riqueza gastronômica se elevasse a níveis altos. Ou, do contrário, estaríamos restritos a comer mandioca, milho e frutas silvestres.

Claro que não é simplista assim. Contudo, terroir é um conceito sob o qual cabe tanto o produto legítimo do pedaço de terra específico quanto de uma determinada espécie que, nativa ou não, tenha se destacado de forma qualitativa e, por isso, pode receber a chancela de terroir.

Convido você, leitor(a), para continuar a viajar nessa imensa planície de descobertas surpreendentes sobre a rica e multifacetada história da alimentação humana da qual somos, o Brasil, apenas um pequeno contribuinte para o todo.

A primeira vez a gente nunca esquece

De repente, tive ímpetos de comer farofa feita de farinha de milho com bacon e couve-manteiga. Desejo equivalente àquele de mulher grávida, que não pode esperar o dia chegar nem que seja 3 horas da manhã ou que a chuva caia torrencialmente lá fora.

Foi isso: uma torrente de desejo por farofa caseira. E o engraçado é que nem me recordo mais de quanto tempo que comi uma farofa dessas. E tampouco sou chegado em couve. Mas uma coisa levou à outra e vi, inclusive, finos filetes de couve, tão finos quanto linhas de anzol, prontos para serem refogados ao alho, óleo e bacon. Não teve jeito. Fui ao supermercado com a firmeza dos famintos (e gulosos), com a listinha na cabeça, o gosto na boca e a farofa a aquecer meu famélico estômago.

Mas não sei o que é dos supermercados hoje em dia, que funcionam 24 horas, mas que não nos guarnecem das coisas simples da vida. Aquele amontoado de gôndolas, com queijos franceses, azeites espanhóis, misturas japonesas e até mesmo molhos árabes e, numa contradição gritante, não dispõem de bananas, laranjas ou couve!!!

(Tão arredia, a catalônia não se mostra; esta foi a única foto que localizei, ainda em tenros brotos)

Quem é o encarregado de repor o ingrediente básico? Chama o gerente, depressa. Que até mesmo a mais simples venda do interior é capaz de oferecer couve e, se não as tiver, por certo mandará colher logo ali, nos fundos de casa.

Essa é a grande diferença entre a cidade e o interior: cá, não se acha couve quando a vontade assassina está a te deixar tão esverdeado quanto a hortaliça. Lá, apanha-se couve em grandes folhas, gigantes, disponíveis feito leques a se abrirem, convidativos ao frescor.

Pois que acabei sem a couve, objeto número 2 da minha peregrinação. O número 1 era a farinha de milho. Para não sair contrafeito, busquei alternativas. Qual o quê! A única verdura mais próxima da couve era a escarola. E só. Tenho, confesso, um pouquinho de paúra de escarola, de folhas de mostarda, espinafre e outras verdinhas. Mas a vontade, misturada ao desejo, permaneceu.

Saí de lá confiante de que tinha nas mãos um maço de escarola, daqueles hidropônicos, bem vedados na embalagem e, aparentemente, mais saudáveis que as verduras compradas in natura. O que duvido à larga. As folhas, quando as desejo, e são raros esses momentos, as prefiro soltas mesmo. Como se eu tivesse colhido na horta. Mais fácil de assimilá-las, assim.

Cheguei em casa, guardei a compra e reservei os ingredientes para a farofa. Ao abrir a embalagem da escarola, surpresa: não havia escarola, e sim catalônia. Achei que estava a ter crise de catatonia, originada na verde fome. Nada! Era catalônia mesmo e ponto final.

De forma que, à 0:15 minutos desse dia de 12 de maio de 2009 fomos, a catalônia e eu, introduzidos um no mundo do outro. Prazer, como está e shhhhh!!! para a panela já! Rápido assim, o nosso encontro não teve interlúdio ou preliminares que fossem. Eu, ávido. A catalônia, impassível, a se fazer passar por escarola.

Sou de pouca fala quando se trata de verduras, legumes e hortaliças: as folhas, confesso, as confundo bastante. Por ser um consumidor bissexto de vegetais, deles pouco sei. De qualquer forma, a recíproca é verdadeira: a catalônia tampouco tinha me visto mais gordo (sem trocadilhos).

Tratei a catalônia como trataria a couve: com carinho mas com precisão. Cortes cirúrgicos, faca aqui, faca ali e já o alho tiritava na panela, a farinha ameaçava embolar e, finalmente, catalônias ao fogo. Estava pronta minha farofa. Que comi, voraz. A catalônia, que se bêbado eu estivesse, passaria por almeirão mais requintado, se prestou muito bem ao papel de couve. Madrugada memorável de dois virgens, um do outro. Agora, íntimos.

Vintage

Por muito tempo, a única cor que eu enxergava através do jarro era o vinho. Uma cor forte e brilhante, como se de uva verdadeira fosse. Obviamente, os componentes químicos sugeriam a percepção colorida e, de forma mais intensa, induziam ao imediato consumo.

Tenho com as jarras de vidro, essas de bojo arredondado, uma relação de afetividade que, com certeza, me foi criada pela embalagem do refresco em pó Ki-Suco. Gostava de todos: abacaxi, uva, laranja. Havia outros, não? É que o tempo tem o mérito e, em igual medida, o demérito de fazer escoar da mente as lembranças.

No Brasil largamento popularizado como Ki-Suco, o refresco em pó nasceu Kool-Aid nos EUA em 1927, inventado por Edwin Perkins, no estado do Nebraska. Engraçado que Nebraska sempre me remeteu à neve, em sensação bastante semelhante à jarra que poreja, geladinha.

Antes de inventar o Kool-Aid, Edwin vendia suco concentrado em garrafas. Mas era um produto caro e se quebrava com facilidade. Ao tentar encontrar a solução, transformou o suco em pó e, no ano seguinte, lançou o novo suco no mercado, com seis diferentes sabores: cereja, uva, laranja, limão, morango e raspberry.

Em 1953, a empresa de Edwin foi vendida para a General Foods Company que, em 1989, seria incorporada pela Kraft para formar a Kraft Foods. Em 1955, foram acrescentados à linha Kool-Aid mais dois sabores: root beer e lemonade.

No Brasil, o Kool-Aid chegou em 1961, com o nome de Ki-Suco. Três anos depois, as embalagens foram reformuladas, com a adição do Kool-Aid Man, personagem bonachão que é uma jarra estilizada cheia de suco suculento.

Em 1996, com a aquisição pela Kraft Foods, houve uma série de modificações no Ki-Suco. Antes, porém, havia o Q-Refresco, da mesma empresa do Kool-Aid. Depois da Kraft, os dois sucos em pó passaram a ser concorrentes. Atualmente, o mercado está tomado por uma série de concorrentes, entre os quais o mais visível é o Tang. Acabou a hegemonia do Ki-Suco. No final do ano passado, eu vi embalagens de Ki-Suco num supermercado do interior de São Paulo e me recordei da embalagem de papel, pequena, de reconhecimento imediato.

Agora, são todas semelhantes as embalagens, de plástico. O Ki-Suco que eu conhecia existe, modificado em vários níveis pelas sucessivas fusões empresariais. Mas - e pode me chamar de saudosista -, desde que o refresco perdeu o apelo por conta das modificações e da chegada de concorrentes, eu sinto que o Ki-Suco perdeu também a visibilidade e a identidade únicas que tinha.

Embora eu ainda conserve o apreço pela jarra bojuda de vidro (tenho uma em casa, de intenso uso), nunca mais adquiri Ki-Suco. Passei ao largo pela larga jarra e, em tangente rebeldia, ando a fazer sucos, quando os faço, com o concorrente que tem tango no nome.

Uma pena que, quando ocorrem fusões, as empresas compradoras têm urgência em apagar o produto comprado ou diminuir sua importância, marca e história. Ainda que o Ki-Suco siga em linha de produção, certamente mais perdeu do que ganhou com os proprietários novos. Mas eu ainda gosto de pensar que as minhas papilas gustativas são capazes de resgatar o gosto quase vaporoso de Ki-Suco e retê-lo um pouquinho no compartimento de sabores. Dá um sabor de infância. Dá sim.