A sativa sem-rival

A alface (Lactuca sativa) é uma hortaliça originária da Ásia. Em 4.500 a.C, já era conhecida e consumida no Egito. No Brasil, chegou no século XVI, trazida pelos portugueses. É, no Brasil e no mundo, a hortaliça folhosa mais consumida, o que lhe dá dianteira sobre outra sativa, também bastante popular no globo terrestre.

A parte comestível da alface são as folhas, que podem ser lisas ou crespas, e fecham-se ou não em "cabeças". A coloração varia conforme a espécie: verde-amarelado, verde-claro, verde-escuro e verde com tonalidades de roxo. As classificações da alface são: Americana, Crespa, Lisa, Mimosa e Romana. No Brasil, a mais consumida é a Crespa.

Mundialmente, a alface é usada para o consumo humano em saladas, em trouxinhas com recheios (de queijos, carne ou outros) e como acompanhamento de sanduíches.

As melhores alfaces para o consumo são as de folhas limpas e de cores brilhantes. Acondicionadas devidamente em sacos plásticos e guardadas sob refrigeração, as alfaces costumam durar entre cinco a sete dias. Para aqueles que temem os deuses das gorduras e dos exageros, a alface é recomendada como comida de cabeceira, quer dizer, da cabeceira da mesa. Cem gramas de alface significam apenas 15 calorias e podem, pelo menos, assustar a fome tanto quanto uma boa porção de alfafa acalma cavalos esfaimados.

Em casa, por exemplo, minhas irmãs consomem alface como se fosse uma iguaria das mais finas. O que, na minha avaliação, não é, realmente, o caso. Da alface, gosto sim: das cores, da textura e do recorte. Sem um bom suco de limão, sal, pimenta-do-reino e um bocadinho de óleo de gergelim ou um aceto balsâmico, a alface crua para mim tem o mesmo valor que o gramado do quintal.

Apesar de as variedades serem divididas em quatro famílias, são diversas as espécies de cada uma. A variedade alface-repolhuda (capitata) inclui as alfaces-icebergs, bateavia, greta lakes, bola-de-manteiga, mescher, maravilha-das-quatro-estações e sem-rival; a variedade romana (longifolia) inclui a alface-romana, a orelha-de-mula, a loura-das-hortas e a balão; da variedade crespa ou frisada (crispa) fazem parte a alface escura-do-olival, folha-de-carvalho e lolla-rossa; e, finalmente, da variedade galega (latina) fazem parte as alfaces-galegas.

Eu não sabia que havia tanta variedade de alface assim. Quem sabe, entre uma dessas, esteja aquela alface ideal que me conquiste em definitivo e me arregimente para o reino das sativas. Quem sabe!

A afilhada de Sophia Loren

Antes de se disseminarem as dezenas de combinações de "burgueres" com "X" alguma coisa, o sanduíche de pão com mortadela era o imperador nos bares, com certeza. Me recordo de um tempo que o trio pão-mortadela-tubaína reinava soberano tanto nos bares do interior de São Paulo quanto em pequenas expedições - passeios, cavalgadas, banho de cachoeira.

Depois, a profusão de cheeseburgueres e hamburgueres com salada, ovos, maionese, bacon, alface, tomate e, mais à frente, o domínio dos "Macs", terminou por colocar o saboroso pão com mortadela em reclusão, categorizado como "lanche menor", "pobre". Em alguns lugares, no entanto, como no Mercado Municipal de São Paulo, ocupa um lugar de honra.

A mortadela (palavra derivada da mesma denominação italiana "mortadella") é um embutido (no Brasil, chamamos de frios) que pode ser feito tanto de carne de porco quanto de vaca. Em geral, a mortadela é temperada com pimenta preta (que pode ser inteira ou moída), noz moscada, coentro e algum outro tempero secreto, conforme a origem.

Esse embutido popular surgiu na Bolonha, Itália, onde consta um registro datado de 1376. No Brasil, chegou pelas mãos dos imigrantes italianos no início do século XX. E olha a curiosidade: a mortadela tem até madrinha: é a atriz Sophia Loren, que protagonizou um filme de 1971 chamado "La Mortadella". Claro que não poderia haver melhor embaixatriz para um produto tão genuinamente italiano. Na minha região, onde existem descendentes de italianos, até há bem pouco tempo alguns ainda fabricavam a própria mortadela. Não sei se deixaram de fazê-lo, já que são outros os tempos.

A mortadela é identificada como produto de apelo popular, barata e bastante usada no consumo de classes menos favorecidas. No entanto, isso é puro desconhecimento. O produto, na Itália, é nobilíssimo, inclusive com Denominação de Origem Controlada (DOC). A Mortadella Bologna tem DOC e, conforme esse critério, deve ser produzida apenas com carne suína pura, na forma cilíndrica ou oval, deve ter cor rosa e um odor intenso. As carnes e gorduras usadas na fabricação da Mortadella Bologna são de alta qualidade, trituradas de forma adequada até se obter uma pasta fina. Ao ser fatiada, essa mortadela deve apresentar uma superfície aveludada, com uma cor rosa viva e uniforme. O sabor é típico e delicado. Essa é a autêntica mortadella.

Claro que há variações, tanto na Itália quanto no Brasil. Na Itália, existem alguns outros embutidos dessa variedade como a Prato (temperada com alho) e a Amatrice (ligeiramente defumada). A criatividade dos fabricantes de embutidos já colocou de tudo na mortadela: pistache, azeitona, pimentas vermelhas, pimentão. A lista é longa.

De preferência, a mortadela é consumida crua, em fatias ou pode ser usada como recheio de lanches e sanduíches. Ainda na Itália, é usada como antepasto, acompanhamento, no recheio de massas, no recheio de almôndegas (polpette) e em pequenas tortas de batata (tortini). Em Portugal e na Espanha, como aqui, há variedades recheadas de azeitona e de pimentas vermelhas.

No Brasil, exceto por marcas bastante conhecidas e de procedência controlada, alguns tipos de mortadelas (de frango e de peru) têm gosto plástico. Ou seja, estão bastante distantes dos padrões italianos. Pela lei, a mortadela brasileira deve ser composta de 50% de carne, 10% de miúdos e entre 25% a 30% de gordura.

Mas - e aqui está o motivo da associação da mortadela com o poder aquisitivo do brasileiro -, a maior parte da produção de mortadela do Brasil leva bagaços e refugos vegetais (particularmente do milho), com apenas 35% de carne na sua composição final. É o que explica, também, o gosto de plástico, que nem de longe lembra o sabor da verdadeira mortadela. Sim, daquela que se comia na cozinha feita de tábuas de madeira, em cujo teto reinava uma peça inteira de mortadela dependurada e que podia ser consumida ao longo dos dias e, até onde eu me lembro, não estragava com a ação da fumaça do fogão de lenha e tampouco com o clima.

Pele que estala

"É a maior contribuição do brasileiro à cozinha mundial", afirmou o pintor francês Jean-Baptiste Debret, que a conheceu e a retratou no Brasil. Mas, a origem é ainda anterior à civilização indígena brasileira. Mais especificamente, remonta a 7,3 mil anos, período o qual se calcula para o aparecimento das primeiras e rudimentares culturas do milho.

O milho-pipoca, efetivamente, teria sido descoberto por obra do acaso quando, em algum momento, os grãos pequenos de uma variedade de milho caíram no fogo e estouraram, estalaram a pele e desabrocharam em pequenas e comestíves flores brancas.

De forma que, da condição de semente à de flor, o milho virou pipoca e entrou na dieta dos povos americanos nativos (principalmente os astecas). Claro que, na cultura dos astecas, a explosão do milho em flor explicava-se pelo registro do sobrenatural. Para eles, espíritos se escondiam dentro da casca dos duros grãos. Por essa razão, inicialmente, os astecas usaram a pipoca como enfeites em festas rituais, em cerimônias fúnebres e como ornamento de estátuas dos deuses.

Essa função ritual, aliás, é compartilhada pelos africanos no candomblé. Para os adeptos do candomblé, a transformação do milho duro em pipoca macia é símbolo da grande transformação pela qual devem passar os homens para que eles venham a ser o que devem ser. 

Em outras palavras: o milho da pipoca não é, originalmente, o que deve ser. O milho somente o é (pipoca) depois do estouro. Sem o estouro, é apenas milho. E a transformação passa pelo poder do fogo. Eu gosto dessa analogia, poderosa. Alguns homens nunca deixarão de ser o que são porque não passarão jamais pela transformação do poder do fogo.

Mas, a pipoca (do tupi pi' poka, que significa 'estalando a pele') era, a princípio, obtida de forma bastante diferente da atual: espetava-se a espiga de milho inteira e levava-se ao fogo. Depois, os grãos passaram a ser atirados no borralho (restos de cinza) para espoucarem. As cinzas eram separadas das pipocas pelo sopro. E foi dessa forma que Debret, no Brasil, conheceu a pipoca: "Os selvagens ... preparam as pipocas simplesmente jogando os grãos de milho ... nas brasas", escreveu o pintor. A fase seguinte do preparo da pipoca foi o cozimento do milho em panela de barro cheia de areia quente e, por fim, a substituição da areia pela gordura animal até chegar aos modernos processos que se permitem estourar pipoca em fornos de micro-ondas.

O milho usado para a produção de pipoca é de uma variedade especial, chamada de 'milho-pipoca', com espigas menores do que as do milho comum. Os grãos podem ser achatados ou pontiagudos e existem nas cores amarela, branca, rosa e roxa. As espécies cultivadas para uso comercial são Zélia e Colorado pop-1.

O grão de pipoca que resiste ao calor e não estala recebe o nome de 'piruá' ou 'mururu'. A pipoca é um prato extremamente gorduroso: cada 100 gramas de pipoca correspondem a quase 800 calorias!

A forma mais tradicional de consumo é a de pipoca salgada. Mas, é possível fazer pipoca doce, caramelizada e outras combinações desse ingrediente que é, talvez, a nossa maior contribuição à gastronomia mundial.

O primeiro virgem brasileiro

Sempre que se fala de azeite, de imediato a palavra me remete aos países mediterrâneos - Grécia, Portugal, Espanha, Itália -, tradicionais produtores desse alimento derivado da azeitona, que é o fruto das oliveiras. Cerca de 95% do azeite mundial são produzidos nessa região e é uma surpresa constatar que as oliveiras podem florescer aqui no Brasil também, inclusive com a possibilidade do País tornar-se autossuficiente na produção tanto de azeitona quanto de azeite.

Há um projeto em curso na cidade de Maria da Fé, em Minas Gerais, conduzido pela Fazenda Experimental da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) que pretende viabilizar o azeite nacional. Maria da Fé é o município mais frio de Minas e, portanto, reúne as condições climáticas ideais para a produção do que seria o primeiro azeite extra virgem do Brasil.

Uma das peculiaridades da cidade de Maria da Fé é a profusão de oliveiras nas suas praças e ruas. Na fazenda experimental, há um ano foi feita oficialmente a primeira extração de azeite brasileira. Esse evento marcou cerca de 40 anos de pesquisas e deu início a uma fase de interesse econômico por parte dos produtores locais para o plantio de oliveiras e produção de azeite. O mercado brasileiro de azeite, estima-se, consome 60 mil toneladas de azeitonas e 35 mil toneladas de azeite por ano, segundo a Associação Brasileira de Produtores, Importadores e Comerciantes de Azeite de Oliveira (Oliva).

Esses 40 anos de pesquisa são rotina em Maria da Fé, conhecida desde a década de 40 como a "cidade dos olivais". Município de 15 mil habitantes, Maria da Fé inscreve seu nome na história do azeite ao tornar-se produtora pioneira de azeite extra virgem no Brasil. Atualmente, todo o consumo brasileiro de azeite e de azeitonas é provido por importações.

O azeite brasileiro, do tipo extra virgem (acidez inferior a 0,8%), é obtido a partir da prensa de azeitonas colhidas manualmente, feita poucas horas depois da colheita. Com isso, se obtém um azeite de melhor qualidade, equiparável aos azeites importados. No ano passado, foi colhida 1 tonelada de azeitonas e foram produzidos 200 litros de azeite brasileiro, de forma experimental. Para este ano, deverão ser prensados 600 quilos de azeitonas por mês, o que gera uma produção de 10 mil litros no ano.

Abaixo, um vídeo sobre a produção do virgem brasileiro:

Comedores de capim

Esporte bretão por excelência, a caça é bastante rara no Brasil. Quer dizer, afirmo isso sobre a caça com fins alimentares, para produzir pratos baseados em carnes de caça, e não da caça predatória que, certamente, dizimou várias espécies nativas e tem muitas outras na mira. Sem falar na caça de animais silvestres (bichos e aves), destinada única e exclusivamente ao contrabando de espécies brasileiras em vias de extinção.

(A capivara em habitat natural, nas pastagens pantaneiras)

Porém, este é um blog voltado à cadeia alimentar, e não à cadeia criminal. Portanto, deixo a política e fiscalização com quem de direito. Quero comentar sobre uma das poucas carnes de caça de que dispomos no País, a capivara (Hydrochoerus hydrochaeris). Sim, aquelas que, de vez em quando, aparecem no noticiário, protagonistas que são de aparições inesperadas em rios e córregos das grandes cidades brasileiras: em São Paulo, nos rios Tietê e Pinheiros; no Rio de Janeiro, na Lagoa Rodrigo de Freitas.

A capivara é o maior roedor vegetariano do mundo e é nativa das Américas do Sul e Central. O habitat natural desse bicho é ao redor de rios e lagos (como o castor). O melhor lugar, de fato, são as várzeas (e, por isso, a presença das capivaras nas cidades) e áreas alagadas. Adultas, as capivaras chegam a 80 quilos. No Rio Grande do Sul, esses animais são chamados de "capincho" ou "carpincho".

(Carne de capivara in natura em centro de abate autorizado)

Uma das faculdades da capivara é a sua capacidade de permanecer submersa na água para se defender de predadores. No Pantanal Matogrossense, região que é o Éden para as capivaras, a atividade desses animais - pastagem, locomoção, procriação - ocorre, em geral, de manhã ou à tarde. Mas, fora dessas regiões e dentro de áreas críticas, as capivaras praticam atividades noturnas como forma de se defenderem. Estima-se que apenas no Pantanal exista um rebanho (manada?) de 400 mil capivaras.

(Pernil de capivara)

No Brasil, durante as décadas de 60 e de 70, a caça indiscriminada à capivara ainda era permitida. Os objetivos dos caçadores eram a extração da pele e do óleo, considerado medicinal. Agora, pelo fato de não haver uma fiscalização eficaz, as capivaras ainda são caçadas, principalmente na região Sul. Os animais tanto são aprisionados para serem criados em cativeiro quanto para serem caçados comercialmente. A capivara, é bom registrar, é uma espécie protegida por lei. Logo, qualquer tipo de atividade clandestina é ilegal e passível, inclusive, de prisão.

Como as leis de proteção a espécies da flora e da fauna são pouco eficientes no Brasil, caça-se capivaras por todo o País. Sim, existem projetos de criação em cativeiro para o consumo humano. Mas, assim como para outras espécies, esses projetos não são rentáveis do ponto de vista comercial e, portanto, as pessoas preferem pagar pelas atividades ilegais de caça.

(Delicado prato de carne de capivara com crosta de banana da terra e purê de feijão manteiga servido em restaurante de São Paulo)

A carne da capivara é semelhante à carne de porco em sabor. Porém, é mais magra e picante do que a carne suína. Se a textura é semelhante à do porco, em valor protéico a capivara é equivalente ao coelho. A carne, em geral, é consumida cozida, assada, frita, defumada e também usada para fazer salsicha e linguiça. E, ainda, charque. Mais do que no Brasil, a capivara é largamente consumida na Venezuela, de preferência como a carne seca que se faz aqui ou como linguiça.

O nome capivara vem da língua tupi e significa "comedor de capim" (caapii-uara). As capivaras alimentam-se de capim, principalmente. Mas, também comem raízes, milho, mandioca, cana-de-açúcar, bananas verdes, talos de bananeira, aguapés, samambaia e até mesmo peixes aquáticos, a despeito de serem herbívoras, predominantemente. Me ocorre que essa mudança de cadeia alimentar tem a ver com alguma forma de defesa, de nós, os predadores.

Vintage

A palavra "vintage", literalmente, significa vindima ou safra de vinho. A origem vem da junção das palavras "vint" (safra de uvas) e "age" (idade). O mundo da moda apropriou-se do termo para definir roupas que marcaram determinada época. E, agora, eu me aproprio do termo para nomear esta seção dominical na qual escreverei sobre produtos gastronômicos antigos que estão no mercado há muito tempo. Como a longevidade é uma virtude (neste caso) cada vez mais rara, me proponho a destacar produtos culinários ou bebidas que nunca saem de moda. São, pois, de boa safra. O único critério aqui é pessoal. Estes posts "Vintage" não têm nada a ver com merchadising ou qualquer outro tipo de atividade comercial.

Para inaugurar a seção, começo com a manteiga Aviação, que existe desde 1920. Ou seja, no ano que vem, completará 90 anos. A manteiga foi criada há mais de 3 mil anos. Os gregos e romanos, porém, não lhe davam uso culinário, e sim medicamentoso. O uso da manteiga como ingrediente, supõe-se, começou na Noruega, no século VII, e de lá espalhou-se para outras regiões da Europa.

No Brasil, a manteiga, originalmente, era importada, no século XIX, de Portugal. Na época, o produto era de fabricação britânica. O gosto ainda não era apurado como o é hoje: era salgada e rançosa e precisava ser lavada antes de ser consumida. A manteiga, quando começou a ser feita por aqui, era produzida de forma artesanal, em pequenos sítios e chácaras. E demorou algum tempo para que empresas de laticínios assumissem a fabricação da manteiga do tipo extra, feita de creme (mais conhecido como nata) pasteurizado, já dentro dos processos de segurança e higiene que são, atualmente, obrigatórios.

Exatamente no dia 20 de setembro de 1920, fundou-se a empresa Gonçalves Salles S.A. - Aviação. Inicialmente, a empresa constituía-se de um armazém de secos e molhados na cidade de São Paulo e de uma fábrica de laticínios na cidade de Passos, em Minas Gerais. A partir de 1975, a empresa passou a fabricar apenas produtos derivados do leite, com ênfase na manteiga. E, atualmente, tem uma moderna fábrica de derivados de leite na cidade de São Sebastião do Paraíso, em Minas Gerais.

A manteiga tanto pode ser consumida diretamente - em fatias de pão, de biscoitos, bolos, tortas etc. - quanto pode ser usada como ingrediente para cozinhar. Pode ou não conter sal. Os tipos de manteiga existentes no mercado são variados, inclusive com a recente adição de manteigas temperadas. Mas, basicamente, são dois os tipos de manteiga: ácida ou doce (tradicional). A manteiga é um produto de origem animal, obtido a partir de leite de animais como a ovelha, a vaca e a cabra.

Embora haja grande confusão entre manteiga e margarina, é fácil fazer a distinção entre ambas: a manteiga é de origem animal e contém gorduras saturadas que, consumidas em excesso, são prejudiciais à saúde. A margarina é um produto de origem vegetal e é rica em ácidos graxos polisaturados e monoinsaturados, menos prejudiciais à saúde.

Ainda assim, não vejo outra definição melhor do que a combinação manteiga Aviação e pão francês para um típico café da manhã em São Paulo. Tem cheiro e gosto de fazenda e de vida que acorda. Isto é, quando eu acordo cedo e, em especial, no domingo de manhã.

The book is under the table

Inauguro esta seção hoje, 14 de março, para abrir espaço neste blog para um outro dentre tantos os meus prazeres da mesa: a literatura. Em oposição à seção correspondente "The book is on the table" do meu outro blog, o Por uma Second Life menos ordinária, chamarei esta seção, que será publicada aos sábados, de "The book is under the table".

"The book is on the table" significa que o livro está sobre a mesa, à mão, pronto para ser lido. É assim que devem estar dispostos os livros. Livres. Fáceis. Acessíveis. Mas, numa cozinha, não há espaço para livros. Os livros são objetos delicados, passíveis de deterioração. Na cozinha, portanto, aos livros não está reservada a devida segurança que lhes cabe. Tudo pode corrompê-los: a ação do calor, da fritura, do vapor, de mãos molhadas etc. etc.

Portanto, ao colocar "the book is under the table", faço uma analogia com as bancadas das grandes cozinhas industriais. Na faculdade de gatronomia, todos nós portávamos apostilas com as respectivas aulas e fichas técnicas. Havia uma constante manipulação de apostilas e de cadernos e, ao partirmos para as produções, os papéis ficavam sob a bancada, e nunca sobre a bancada. Por uma questão de higiene, claro, e porque papéis e comidas se encontram muito raramente, a não ser em cardápios.

Para inaugurar esta seção, que desde já muito me apraz, começo com um livro cujo autor é, atualmente, o chef mais badalado do Brasil e, quiçá, da América Latina. O livro é "Escoffianas Brasileiras" - Alex Atala, com Carolina Chagas - editora Larousse - 526 páginas. No livro, Atala e Carolina dissecam as histórias do próprio Atala com sua busca constante do ingrediente terreiroir. O livro é constituído por técnicas de cocção e receitas que valorizam o ingrediente nacional, brasileiro, da terra.

"Escoffianas" tem três capítulos: Aprendizado, Sonho e Realidade. À medida que se avança no livro, também os olhos e o estômago o percorrem ávidos, maravilhados com as experiências de Atala e do que temos no Brasil em termos de alimentos. Raros, comuns, conhecidos ou não.

A edição da Larousse é primorosa. É um livro-Bíblia. Para que você não o manche com os dedos da labuta gastronômica, a editora preparou um mini-livro: é um resumo do livro-mãe que pode ser carregado e deixado sob a bancada (under the table), para consulta rápida. Boa leitura e bom apetite!

P.S. Amanhã, domingo, inauguro outra seção, que deve ser fixa também.