Um francês em meio aos portugueses

É uma herança portuguesa, com certeza. Mas isso não significa que nos aferroamos à tradição como zangões zangados. Ao contrário, a assimilamos e fizemos o que é comum ao Brasil, de forma geral. Misturamo-na com outras pétreas receitas e, de ingrediente em ingrediente, construímos um sabor único que, ao fim, torna-se um produto típico, de terreiro brasileiro.

Estou a escrever sobre o pão francês, que, a despeito do apêndice francófono, é, genuinamente, brasileiro. Existe só no Brasil, com a casca crocante, o miolo macio e farto. Varia no País em sabor, consistência, peso e tamanho. No entanto, é quase que um padrão que nos interliga pelo café da manhã, da tarde e como acompanhamento das mesas de jantar.

Esse integrador nacional, mais poderoso do que a TV e o rádio, na minha opinião, foi criado há 90 anos pelas mãos de um brasileiro que, literalmente, pôs a mão na massa. Esse brasileiro viajou à França e, de volta ao Brasil, quis reproduzir o baguete aqui. O resultado não foi o baguete - o trigo, o leite e os ovos franceses certamente têm seu próprio terroir, digamos -, e sim o pão francês. Consistente como massa de pão bemfeita, o pãozinho francês caiu no gosto do povo.

De forma que é um produto nosso, típico, brasileiríssimo. Que, de berço francês, nasceu miscigenado com os ingredientes locais. Escrevi no início de outra herança, a portuguesa. Se o francês é o principal produto, as padarias, essas sim, são, na maior parte, portuguesas. Um - o pão francês - passa necessariamente pela outra - a padaria portuguesa - para chegar às nossas mesas.

Os portugueses fundaram e mantêm redes inteiras de padarias e quem conhece esses estabelecimentos em São Paulo, sabe exatamente do que falo: as padarias, todas, têm peculiaridades, têm diversidade de sabor, com várias receitas portuguesas na parte de confeitaria, por exemplo. São redutos de gulodices as mais atraentes.

No passado, talvez há uns 25, 30 anos, os pães eram entregues em carrocinhas na casa de cada pessoa. Deixava-se uma mucuta (bolsa de tecido) dependurada na porta, o entregador passava e deixava os pães. Pães que eram protegidos por um leve papel de seda que, de tão boa qualidade, servia para copiar os mapas dos atlas nas aulas de geografia. Nossa!!! É impressionante perceber que ambas as coisas acabaram: a confiança de deixar o pão na porta e a qualidade do papel de embrulho. Hoje, cada um que compre o seu e leve uma barata sacola de papel que mal protege o pão.

Se diz do saudosismo que é retrógrado, que é para aqueles que têm receio da modernização e das mudanças. Pois bem! Sou um homem de minha época mas sei perceber claramente a diferença entre o rigor do velho e a precariedade do novo. Tão claro que posso afirmar que a honestidade e a qualidade involuíram, retrocederam, deram passos enormes para trás. Isso, na minha opinião, não tem nada de moderno.

A planta do mal

Uma das ervas mais presentes como tempero básico, é cultivada há mais de trezentos anos. Mas, na idade das trevas (Idade Média), a crendice popular atribuía uma ligação da planta às forças do mal. OK: trevas + mal = superstição. Se dizia que suas sementes demoravam a germinar porque "iam ao diabo e voltavam sete vezes" antes de começar a crescer. Também se acreditava que devido ao suposto poder maléfico, suas raízes e folhas podiam ser usadas em rituais de magia para destruir o inimigo.

Quanta lenda! Os causos, ditados e crendices relacionados às plantas são tantos que daria para compor uma enciclopédia inteira somente com a flora usada na alimentação humana. O fato é que a salsa (Petroselinum sativum e Petroselinum crispum) é uma das ervas aromáticas mais usadas na gastronomia mundial. O par constante é a cebolinha, com quem forma o precioso 'cheiro-verde'.

Da salsa se aproveitam talos e folhas para dar um toque de sabor em peixes, frutos do mar, carnes, aves, legumes, ovos, sopas, molhos, massas e, devido ao formato e graciosidade da folha, sempre vai bem na finalização de um prato, como elemento decorativo.

Se a Idade Média criou histórias pavorosas sobre a salsinha, a mitologia grecoromana a restituiu aos canteiros nobres da horta: uma outra lenda registra que Hércules, ao vencer o leão da Numídia (um dos 12 trabalhos), foi coroado com folha de salsa num tributo à fama e à alegria.

 A partir disso, os jogos numídios passaram a destacar os vencedores com a salsa. Para os egípcios, a salsa era remédio para o estômago e distúrbios de urina. Os romanos acreditam que a salsa evitava a intoxicação - fato comprovado cientificamente - e a usavam para purificar o ar rarefeito de álcool.

Popularmente, a salsa é chamada de salsinha, salsa-de-cheiro ou salsa-das-hortas. São duas as espécies mais comuns: a lisa e a crespa. A salsa tanto acompanha os pratos na forma natural, picada, quanto em produções quentes, cozidas, assadas ou fritas. Eu, definitivamente, não passo sem e, inclusive, já tive algumas mudas dentro de casa. Dado o claustrofóbico espaço que ocupo, entre a planta e eu, me decidi por mim mesmo. Mas a salsa tem presença constante nas minhas panelas.

Vintage

Sempre gostei desse líquido viscoso, que se enrosca na garganta tomado puro. Desce rascante, deixa sem ar. É um melado artificial. Alguns gostam com leite. Eu, não. Apenas puro ou para acompanhar sorvetes de massa. Com os de coco, vai muito bem. Também combina bastante com aqueles sorvetes bem caseiros, feito quase que exclusivamente de gelo picado.

Não sei desde quando conheço a groselha Milani. Contudo, somente associo groselha a esta marca. A empresa foi fundada em 1955 e o carro-chefe é a groselha. Com sede em Mogi das Cruzes, interior de São Paulo, a Milani produz outros sucos concentrados como o de tomate (que eu também gosto), de goiaba, de manga, de maracujá. No entanto, é inevitável a associação com groselha. Ou melhor, com o xarope de groselha, que é a denominação correta.

A groselha (Phyllantus acidus) é originária da Índia e do Madagascar. Não consegui apurar quando e como chegou ao Brasil. A fruta contém ácido cítrico, pectina, corante vermelho e açúcar. O xarope de groselha, na verdade, deve ser consumido como ingrediente para receitas de doces e combinado com água, para fazer suco, e com outras bebidas, para drinques. É possível ainda usar a fruta para fazer geleia e compotas.

Mas o melhor mesmo é regar uma bela taça de banana split com groselha, pura. Se não estou enganado, quando morava no interior, havia uma pequena venda (na verdade, uma janela) que fornecia os granizados (sorvete de gelo picado) em saquinhos compridos. O sabor se ia rapidamente. Havia um outro bar, mais antigo ainda, que vendia picolés que, depois das primeiras lambidas, ficava branco, sem gosto. Entre os sabores, havia os de limão, de abacaxi e, claro, de groselha. Vem daí o meu apego às familiares carinhas da embalagem do xarope de groselha Milani.

The book is under the table

Ontem: tomar um copo de vinho durante as refeições faz bem à saúde. Hoje: tomar vinho todos os dias pode afetar o coração. Amanhã: o vinho faz bem, desde que tomado em doses moderadas e, de preferência, pouco antes das refeições. Afinal, o que é certo? O que faz bem?

Devo tomar alguma coisa ou comer algo por que faz bem, por que todo diz que é bom ou por que eu gosto e pouco me importo se faz mal ou não? Nessa era de incertezas, em que sabemos tanto que acabamos por não saber nada, um livro tenta combater os lobbies da indústria alimentícia que, de tempos em tempos, privilegiam os carboidratos, as proteínas ou os lipídios.

O Livro é "Em Defesa da Comida - Um Manifesto", de Michael Pollan - Editora Intrínseca - 271 páginas e aborda a evolução da cadeia alimentar moderna e as consequências da comida industrializada sobre o humano que ousa viver nos dias de hoje.

Pollan discorre, ao longo do livro, sobre várias formas de se combater isso e tem, como, de resto, qualquer um de nós, um monte de ideias para mudar o mundo. Por fim, recorre às mais familiares e próximas soluções assim como cada um de nós o faria, se é que nos resta a memória afetiva e gustativa mais ou menos recente: o negócio é comer a comida da avó, diz o autor: "Coma comida. Não muita. Principalmente vegetais", escreve, cheio de convicção.

Embora eu saiba - e creio que você também - que ele (e sua avó) está certo, o que fazer com as maravilhas, modernas ou não, que passam longe do verde de legumes e vegetais? Desprezar os doces, esquecer que existem carnes, abandonar as pastas, beber apenas água?

Bem, o livro não é uma encíclica papal a ser seguida for fiéis. No entanto, é um alerta de como a indústria, que visa apenas ao lucro, comanda a cadeia alimentar de pelo menos 80% da população urbana mundial (cerca de 20% das pessoas ainda vivem em regiões rurais).

À flor da pele

A pedra filosofal sempre foi um mito a ser desvendado pela humanidade para se obter a fonte eterna da juventude. Também o são, com grande frequência, os afrodisíacos naturais que aumentam a libido e estimulam o desejo sexual das pessoas. A diferença entre a pedra da juventude e os afrodisíacos é que os segundos existem na natureza.

Nas baladas noturnas de São Paulo, um velho e recorrente afrodisíaco dos interiores brasileiros virou uma espécie de hit, um energético natural sobre o qual se creditam propriedades mágicas. A verdade é que não há mágica. Um dos elementos da planta causa, mesmo, sensações agradáveis.

A catuaba (Erythroxylum catuaba), em contraste com os efeitos que causa, é uma árvore pequena. Mas vigorosa. Produz pequenos frutos ovais, amarelados e não-comestíveis. É uma planta típica da Amazônia e a aplicação, na verdade, vem a partir de infusão das raízes da árvore. Geralmente, usa-se a catuaba em adição a outras bebidas. Mas, há quem a prefira pura para obter mais consistência, digamos. Os índios tupi foram os primeiros a descobrir as qualidades afrodisíacas da catuaba.

Ingerida, a catuaba causa formigamento ao longo da coluna e aumento da sensualidade, que fica, literalmente, à flor da pele (é verdade, já experimentei). A pele e os órgãos genitais tornam-se mais sensíveis. Mas a catuaba não é só sexo! Tem uso terapêutico, com aplicação no equilíbrio do sistema nervoso. Bom isso! Creio que é melhor do que camomila.

O consumo padrão no Brasil é de uma parte de catuaba para uma parte de álcool (destilados como cachaça, por exemplo). É assim que a bebiba é vendida. Mas a infusão pode ser adicionada a licores e energéticos também. E serve como base para produções na cozinha, geralmente misturada com outros ingredientes. Agora, não exagera. Se você realmente precisar de efeitos mais fortes, melhor recorrer ao Viagra.

Longa vida ao olho de coelho

Espécie pouco conhecida no Brasil, chegou aqui há apenas 26 anos, em 1983. O primeiro cultivo foi feito em unidade da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) em Pelotas (RS) por conta do clima temperado daquela região. Apenas em 1990, iniciou-se o plantio em escala comercial, a partir da cidade também gaúcha de Vacaria.

O mirtilo é nativo de algumas regiões da Europa e também dos EUA e tem uma série de espécies. As principais variedades, no entanto, são divididas em três grupos:

- Highbush (mirtilo gigante): originário dos EUA, é a fruta de melhor qualidade tanto em tamanho quanto em sabor. A principal espécie desse grupo é Vaccinium corymbosum.

- Rabbiteye (olho-de-coelho): também dos EUA, cuja principal espécie é a Vaccinium ashei. Produz frutos menores em tamanho e em qualidade.

- Lowbush (mirtilo pequeno): crescimento rasteiro, produz frutos pequenos, voltados para a indústria de processamento.

Das três espécies, a mais promissora para o cultivo em solo brasileiro é a do tipo Rabbiteye. O sabor do mirtilo varia de doce-ácido a ácido e o fruto é uma baga de cor azul escura. O fruto também é conhecido como uva-do-monte.

O consumo do mirtilo pode ser ao natural, como geleia, suco, congelado, iogurte, polpa e licor. A cor, de um azul intenso, explica a grande atração que o fruto exerce sobre o consumidor. Aliado a isso, ao mirtilo estão associadas propriedades funcionais que o classificam como a "fruta da longevidade".

Na Europa, é um dos berries - blueberry, especificamente. Berries são frutas vermelhas e ácidas como framboesa e cereja. Nesse continente, crescem em bosques de florestas temperadas, em regiões cujos invernos são bastante rigorosos. E por isso a dificuldade de reproduzi-las no Brasil. Mesmo assim, além das cidades gaúchas acima citadas, outras localidades como São Joaquim, Bom Jardim da Serra e Urupema, de Santa Catarina, já têm algum cultivo de mirtilo com relativo sucesso.

Panquecas, tortas e até pratos salgados como risoto de camarão usam mirtilo como ingrediente. Nos EUA, é frequente o uso em muffins, tortas e frozens. No Brasil, o mirtilo, cultivado a partir da região Sul, começa a aparecer em supermercados. Esse fruto é um exemplo de terroir importado que, em menos de 20 anos, passa a fazer parte da cultura brasileira e, portanto, incorpora-se ao terroir nacional.

Colheita líquida

Quando ainda morava no campo, me lembro que meu avô nunca deixou de cultivar a hortaliça nos arredores de casa. Ou haviam canteiros na horta ou, o que era mais frequente, pequenas ramas semeadas diretamente nos córregos que se formavam a partir da água que saia dos tanques de abastecimento de animais. Era uma colheita líquida: apanhar o agrião e brincar na água.

Também próximo da minha casa, a hortaliça era 'cultivada' no pequeno rio, na parte mais interessante, na 'mina' como a chamávamos, de onde via a água encanada e o barro de argila branco que tantas vezes nos levou à bica.

O agrião vem do sudeste da Ásia e é usado há séculos na Europa. Aqui, no Brasil, não encontrei referências da chegada dessa hortaliça. Mas já gregos e romanos a usavam em seus banquetes, cujos pratos sempre tinham como ingredientes as especiarias e saladas picantes.

Há duas linhas na família do agrião (Nasturtium officinale): o de terra seca, que, como a couve, o repolho e o brócoli, é uma brássica, e o agrião d'água (ou agrião-do-rio). Li que o agrião d'água é raro em terras brasileiras e, portanto, não sei dizer se o agrião cultivado no nosso sítio, nos pequenos córregos, é de terra ou de água. Acho que pode ser uma espécie mista, devidamente adaptada às condições locais. Ou talvez seja a espécie Rorippa nasturtium-aquaticum, mais frequente em rios e riachos. Não sei dizer.

A qualidade do agrião depende da cor e brilho das folhas. Quanto mais verdes e brilhantes, melhor. A hortaliça pode ser usada cru em saladas - adoro com bastante limão, sal e pimenta-do-reino para acompanhar churrasco - ou misturada com alface, rúcula e chicória. E vai bem também com sucos de frutas.

O agrião acompanha bem sanduíches, panquecas, rabadas, rocamboles (salgados), pães, molhos, sopas e purês. Os talos, geralmente desprezados, podem ser usados em sopas, misturados no arroz, refogados com temperos e ovos batidos e até como recheio de suflês e bolinhos.