Barreado de alegria

Diz-se do Barreado que é o único prato típico do Paraná. Na minha estante gastronômica, há duas importantes lacunas: "História da Alimentação no Brasil" e "Antologia da Alimentação no Brasil", ambos de Luís da Câmara Cascudo, livros os quais, certamente, devem esclarecer vários pontos sobre os quais tenho dúvidas no que concerne às origens de pratos e ingredientes da cozinha brasileira.

Segundo o folclore paranaense, o Barreado é um prato-símbolo de fartura, de festa e de alegria. A palavra "barreado" vem da expressão "barrear a panela", ou seja, a panela é vedada com um pirão, que pode ser de cinza ou mandioca, para evitar que o vapor escape e o cozido não seque depressa demais. A origem do "Barreado" é disputada no litoral do Paraná entre as localidades de Morretes, Paranaguá e Antonina (antiga Capela). O que se sabe é que o método de barrear é usado na região há mais de 200 anos.

Outra vertente defende que a receita do Barreado veio dos índios. Os pratos eram servidos aos caiçaras nas vilas onde se negociavam produtos. Em Paranaguá, outra teoria assegura que o Barreado era comida de tropeiros. Finalmente, há outra indicação de que o prato descende dos açorianos, que o produzem há mais de 300 anos.

Não importa a origem, contudo. O Barreado tem, entre suas características, a propriedade de manter suas qualidades sápicas intactas quando requentado. Por isso, pode ser guardado para depois ser servido, sem que perca o sabor. O preparo do prato deve ser feito da seguinte forma: corta-se a carne - que pode ser peito, patinho ou coxão-mole - em pedaços pequenos, em cubinhos de 3 a 4 cm, e o toucinho em quadradinhos de 1 a 2 cm e, com os temperos, exceto a pimenta vermelha, coloca-se a carne e o toucinho na panela de barro. Tampa-se essa panela com uma folha de bananeira previamente sapecada no fogo e se amarra a folha na boca da panela. Outra versão, mais autêntica, pede que a panela seja vedada (barreada) com uma mistura de farinha de mandioca, cinza e água quente. Deve-se cozinhar a carne por cerca de 12 horas (alguns falam em 24 horas), em fogo brando.

Segundo os especialistas em Barreado, o segredo do prato está justamente nesse cozimento lento. Após as 12 horas, quebra-se o "lacre" e verifica-se o ponto de sal. Nesse momento, deve ser acrescentado o molho de pimenta vermelha. Para servir o Barreado, coloca-se farinha de mandioca no prato e o Barreado por cima, como um pirão. Acompanham o prato a banana, a laranja e o arroz.

A banana tem a propriedade de completar o sabor do prato e também a cachaça de banana pode ser servida como aperitivo ao Barreado. Por fim, existe a versão do Barreado em bolinho. É um bolinho recheado com banana amassada e com o Barreado. Uma iniciação ao Barreado pode ser feita na Casa do Barreado, em Paranaguá. Basta seguir este link ou ir até lá.