Embutido de porco, de galinha, de vaca ...

No Brasil, percebo que as receitas européias são convertidas em traduções livres que, adaptadas aos ingredientes locais, tornam-se, frequentemente, pratos próprios. Na Europa, comumente, se faz morcilla com carne e sangue de cerdos (porcos).

Aqui, até mesmo a galinha que cacareja no quintal transforma-se, de uma hora para outra, em ingrediente da nossa morcilla, o chouriço, que é um embutido feito com carne, sangue e temperos os mais diversos.

Tradicionalmente, o chouriço é preparado com carne, miúdos, gordura e sangue de porco e temperado com especiarias, que podem variar conforme a região. De novo, recorro à memorabilia familiar para afirmar que a minha tia (a mesma de outros posts) fazia chouriços caseiros.

Naquela época, eu era criança e tinha nojo de algumas comidas. E o chouriço era uma delas. Depois, conforme apurei o meu paladar, percebi que comida nenhuma me mete nojo. Para eu conhecer o sabor, tenho que decrifrá-lo. A questão do nojo, em comida, é profundamente cultural. E só! De toda feita, eu não gostava do chouriço e quem perdeu com isso fui eu mesmo.

Quando, em viagem à Espanha, experimentei morcillas, dei de cara com o chouriço que a minha tia fazia no interior de São Paulo. Claro, havia diferenças, mas, sobretudo, na adição de diferentes especiarias. Nada mais.

Em geral, o chouriço é feito de sangue coagulado com a carne do porco e tem uma cor escura bastante característica. Alguns, além de usar carne e sangue de galinhas, usam também carne e sangue de vaca. Na Europa, até mesmo carne e sangue de cavalo são bases para o chouriço.

Há algumas confusões em torno do nome "chouriço". Chouriço é a nossa adaptação da morcilla espanhola ou da morcela portuguesa. E há o "chorizo", que é linguiça. E linguiça não é chouriço. A principal diferença entre o chouriço e a linguiça é o sangue que vai no preparo do primeiro e não se usa para fazer a segunda. O chouriço pode ser consumido cozido, em ensopados (bastante apropriado) e até mesmo frito. Ou, para um uso mais nobre, acompanha bem pão e vinho.