Taioba

A taioba (Xanthosoma sagittifolium) é desconhecida. Era até este momento para mim. Incrível como não se conhece o que se tem quase no quintal, não é? A planta é um tipo de verdura, uma variedade do inhame que pode ser consumida após o cozimento. Pode ser taiá ou taiova, ainda assim estranha.

A associação mais próxima é com a couve. Tem origem milenar na China e no Egito. Tem folhas maiores, mais largas e mais vistosas, no entanto, do que a couve. A taioba tem mais vitamina C do que a cenoura, o brócolis e o espinafre.

Eu falei em quintal antes porque a taioba pode ser cultivada assim como se planta o alface, a salsa ou a cebolinha. Para preparar taioba, haja como se fosse couve: lave, pique e refogue com cebola. É ótima para acompanhar o feijão e o arroz do dia-a-dia. Só não confunda com a taioba-brava (Colocasia antiquorum), ou cocó, taió ou tajá. Essa é venenosa e intoxica.

Com taioba se faz salada, bolinho, pizza ou lasanha. Se faz creme de taioba, como se faz com espinafre. Da taioba, como de outros casos já citados neste blog, se aproveita tudo: o tubérculo, as folhas e as hastes. Nós, brasileiros, temos o costume de jogar fora algumas partes dos alimentos: da batata, desprezamos a casca, da couve, os talos, e assim por diante. Besteira! Conheci uma senhora que não enviava nada ao lixo. Aproveitava tudo. As plantas são sagradas também no preparo das refeições. A taioba é uma estranha ainda para mim. Não fomos apresentados um ao outro. Mas, já sei que dá para fazer arroz e torta de taioba.

Tem umas folhagens aqui em casa que até mesmo parecem taioba. Por que não cultivar uma planta dessas em casa e fazer uma salada fresca, direto da horta? Dizem que a taioba sumiu. Viva a taioba!

Barreado de alegria

Diz-se do Barreado que é o único prato típico do Paraná. Na minha estante gastronômica, há duas importantes lacunas: "História da Alimentação no Brasil" e "Antologia da Alimentação no Brasil", ambos de Luís da Câmara Cascudo, livros os quais, certamente, devem esclarecer vários pontos sobre os quais tenho dúvidas no que concerne às origens de pratos e ingredientes da cozinha brasileira.

Segundo o folclore paranaense, o Barreado é um prato-símbolo de fartura, de festa e de alegria. A palavra "barreado" vem da expressão "barrear a panela", ou seja, a panela é vedada com um pirão, que pode ser de cinza ou mandioca, para evitar que o vapor escape e o cozido não seque depressa demais. A origem do "Barreado" é disputada no litoral do Paraná entre as localidades de Morretes, Paranaguá e Antonina (antiga Capela). O que se sabe é que o método de barrear é usado na região há mais de 200 anos.

Outra vertente defende que a receita do Barreado veio dos índios. Os pratos eram servidos aos caiçaras nas vilas onde se negociavam produtos. Em Paranaguá, outra teoria assegura que o Barreado era comida de tropeiros. Finalmente, há outra indicação de que o prato descende dos açorianos, que o produzem há mais de 300 anos.

Não importa a origem, contudo. O Barreado tem, entre suas características, a propriedade de manter suas qualidades sápicas intactas quando requentado. Por isso, pode ser guardado para depois ser servido, sem que perca o sabor. O preparo do prato deve ser feito da seguinte forma: corta-se a carne - que pode ser peito, patinho ou coxão-mole - em pedaços pequenos, em cubinhos de 3 a 4 cm, e o toucinho em quadradinhos de 1 a 2 cm e, com os temperos, exceto a pimenta vermelha, coloca-se a carne e o toucinho na panela de barro. Tampa-se essa panela com uma folha de bananeira previamente sapecada no fogo e se amarra a folha na boca da panela. Outra versão, mais autêntica, pede que a panela seja vedada (barreada) com uma mistura de farinha de mandioca, cinza e água quente. Deve-se cozinhar a carne por cerca de 12 horas (alguns falam em 24 horas), em fogo brando.

Segundo os especialistas em Barreado, o segredo do prato está justamente nesse cozimento lento. Após as 12 horas, quebra-se o "lacre" e verifica-se o ponto de sal. Nesse momento, deve ser acrescentado o molho de pimenta vermelha. Para servir o Barreado, coloca-se farinha de mandioca no prato e o Barreado por cima, como um pirão. Acompanham o prato a banana, a laranja e o arroz.

A banana tem a propriedade de completar o sabor do prato e também a cachaça de banana pode ser servida como aperitivo ao Barreado. Por fim, existe a versão do Barreado em bolinho. É um bolinho recheado com banana amassada e com o Barreado. Uma iniciação ao Barreado pode ser feita na Casa do Barreado, em Paranaguá. Basta seguir este link ou ir até lá.

Coma uma bola de fogo

Da junção das palavras africanas àkàrà (bola de fogo) e je (comer), nasceu, no Brasil, a palavra acara-je (comer bola de fogo) que, abrasileirada, tornou-se acarajé, um dos quitutes mais típicos existentes na Bahia.

O acarajé é feito de massa de feijão-fradinho, cebola e sal e é frito em azeite-de-dendê. Quando servido, deve ser acompanhado de pimenta, camarão seco, vatapá, caruru e salada. Nas vezes em que estive em Salvador, jamais me esqueci de comer acarajé. Típico, apimentado, bem cheio de recheio. Delícia!

No ritual do candomblé, o acarajé é comida da orixá Insã. Na mitologia Yoruba, Insã é Oyá (e também Oya-Yánsàn), que é a senhora dos ventos, raios e tempestades. O elemento de Oyá é o fogo e o metal é cobre. O culto da orixá está associado à morte e aos ancestrais: Oyá sabe lidar com os eguns e é quem os encaminha. Iansã foi esposa de Ogum e também uma das três mulheres de Xangô. E divide com Xangô a propriedade de soltar fogo pela boca e, ainda, o acompanha nas batalhas. A origem do acarajé explica-se pelo mito sobre a relação de Xangô com as suas esposas - Oxum e Iansã. O quitute é uma oferenda a esses três orixás.

Até mesmo na comercialização banal, o acarajé não perde, para as baianas, a conotação de sagrado. Por esse motivo, a receita, embora não seja secreta, não pode ser modificada e, conforme o ritual, deve ser preparada apenas pelos filhos-de-santo.

Para se fazer o acarajé, o feijão-fradinho deve ser quebrado em um moinho em pedaços grandes e ser colocada de molho na água para soltar a casca. Depois disso, passa-se o feijão novamente pelo moinho, até se obter uma massa bastante fina. A essa massa acrescenta-se cebola ralada e uma pitada de sal.

Segundo as baianas, o segredo para que o acarajé fique macio está no tempo gasto para bater a massa. O ponto correto da massa é quando adquire a consistência de espuma. Ao fritar o acarajé, deve-se usar uma panela funda com bastante azeite-de-dendê. Novamente, há uma maneira correta de se fritar o quitute: usam-se duas colheres, uma para pegar a massa e outra, de madeira, para moldar o acarajé. E, claro, azeite fervente. O primeiro acarajé frito é oferecido a Exu, que, no candomblé, tem primazia. Os demais são fritados e oferecidos aos orixás para os quais se destinam.

Na Bahia, o acarajé é um dos principais produtos vendidos nos tabuleiros das baianas. Esses acarajés diferenciam-se em relação aos acarajés dos orixás no tempero e no sabor. A forma de preparo é a mesma. O que muda é a maneira de se servi-los: o acarajé pode ser cortado ao meio e recheado com vatapá, caruru, camarão refogado, pimenta e salada de tomate verde, vermelho e coentro.

O quitute mais famoso da Bahia é semelhante a um outro prato típico baiano, o abará. A diferença está na cocção: enquanto o acarajé é frito, o abará é cozido no vapor.

Folhas atreveram

O título deste post não está errado. O nome do arbusto, ou melhor, do subarbusto, é alfavaca (Ocimum selloi), também chamada de atreveram, alfavaca-paregórico e alfavaca-cheiro-de-anis. A alfavaca é uma planta cujas variedades podem ter folhas lisas, crespas, verdes, roxas, com ou sem manchas e de diferentes tamanhos.

E, veja só, é originária das regiões Sul e Sudeste do Brasil. Não se deve confundir com a Ocimum basilicum, que é outra variedade da espécie. Para uso na gastronomia, a atreveram (fica estranho assim) pode ser usada como condimento para melhorar o sabor de molhos, de sopas, carnes e outros pratos. A alfavaca rende um ótimo chá (em casa, no interior, sempre tivemos alfavaca no quintal) e é um aromatizante bastante usado na indústria de bebidas. Pode-se colocar folhas de alfavaca (e flores, se desejar) para temperar massas, pizzas, salada de tomate, peixes, ovos e cogumelos.

O gênero Ocimum tem cerca de 30 espécies, na verdade. E o subgênero Ocimum selloi é a planta nativa do Brasil. Popularmente, a espécie é conhecida como elixir-paregórico, o que explica, em definitivo, o título do post: a planta é usada de forma medicinal para o combate às cólicas. Mais ainda: em São Paulo, é chamada precisamente de atroveran, exatamente como o remédio sinônimo para cólicas femininas. Em Minas Gerais, chama-se a alfavaca de alfavaquinha ou anis.

Um pouco mais e esse blog se converte em laboratório de ervas medicinais. Mas, ou muito me engano, ou todas as ervas são benéficas e, quase sempre, embutem propriedades medicinais.

Camu-camu

Fruta nativa da Amazônia, o camu-camu, conhecida também como caçari e araçá-d'água (Myrciaria dubia), é arredondada e de coloração avermelhada quando jovem e roxo-escura quando madura.

A planta é um arbusto de pequeno porte, silvestre, que ocorre principalmente nas margens de igarapés, rios e lagos, com a parte inferior do caule frequentemente submersa. Por suas características, a planta é capaz de sobreviver submersa totalmente entre 4 e 5 meses.

O camu-camu é parecido com a cereja, porém, é da família da jabuticaba e da goiaba. Como os "berries" - cereja, framboesa, morango, mirtilo - o camu-camu é ácido e o consumo ao natural não é muito comum. No entanto, é doce e vai bem no preparo de refrescos, sorvetes, geléias, doces e licores. Pode ser acrescentado a tortas e sobremesas feitas com outras frutas para dar cor e sabor. A casca da fruta concentra a maior parte do teor nutritivo do camu-camu.

Essa fruta típica da Amazônia concentra o dobro de vitamina C da acerola e mais que o triplo de concentração existente na laranja.

Embutido de porco, de galinha, de vaca ...

No Brasil, percebo que as receitas européias são convertidas em traduções livres que, adaptadas aos ingredientes locais, tornam-se, frequentemente, pratos próprios. Na Europa, comumente, se faz morcilla com carne e sangue de cerdos (porcos).

Aqui, até mesmo a galinha que cacareja no quintal transforma-se, de uma hora para outra, em ingrediente da nossa morcilla, o chouriço, que é um embutido feito com carne, sangue e temperos os mais diversos.

Tradicionalmente, o chouriço é preparado com carne, miúdos, gordura e sangue de porco e temperado com especiarias, que podem variar conforme a região. De novo, recorro à memorabilia familiar para afirmar que a minha tia (a mesma de outros posts) fazia chouriços caseiros.

Naquela época, eu era criança e tinha nojo de algumas comidas. E o chouriço era uma delas. Depois, conforme apurei o meu paladar, percebi que comida nenhuma me mete nojo. Para eu conhecer o sabor, tenho que decrifrá-lo. A questão do nojo, em comida, é profundamente cultural. E só! De toda feita, eu não gostava do chouriço e quem perdeu com isso fui eu mesmo.

Quando, em viagem à Espanha, experimentei morcillas, dei de cara com o chouriço que a minha tia fazia no interior de São Paulo. Claro, havia diferenças, mas, sobretudo, na adição de diferentes especiarias. Nada mais.

Em geral, o chouriço é feito de sangue coagulado com a carne do porco e tem uma cor escura bastante característica. Alguns, além de usar carne e sangue de galinhas, usam também carne e sangue de vaca. Na Europa, até mesmo carne e sangue de cavalo são bases para o chouriço.

Há algumas confusões em torno do nome "chouriço". Chouriço é a nossa adaptação da morcilla espanhola ou da morcela portuguesa. E há o "chorizo", que é linguiça. E linguiça não é chouriço. A principal diferença entre o chouriço e a linguiça é o sangue que vai no preparo do primeiro e não se usa para fazer a segunda. O chouriço pode ser consumido cozido, em ensopados (bastante apropriado) e até mesmo frito. Ou, para um uso mais nobre, acompanha bem pão e vinho.

Vamos gervear?

O chimarrão ou mate é uma bebida típica do sul da América do Sul, herdado das civilizações indígenas quíchua, aymará e guarani. No Brasil, o chimarrão é popular no Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul, Mato Grosso do Sul, Mato Grosso e Rondônia. Mas, o chimarrão extrapolou as fronteiras. Meu tio que mora no Pará, por exemplo, virou fã do chimarrão e, segundo testemunhos da minha família, recentemente esteve no interior de São Paulo e não se separou de sua cuia.

Contudo, culturalmente, se associa o chimarrão ao gaúcho. Aliás, o consumo nos estados do Norte e do Centro-Oeste se deve aos migrantes gaúchos que foram para essas regiões.

O ritual do chimarrão pressupõe a cuia, a bomba, a erva-mate e a água. O chimarrão é feito com erva-mate que, por meio da infusão com água quente (não fervente), gera a bebida. O sabor pode variar entre o doce e o amargo (depende da qualidade da erva-mate).

Antes, porém, a erva-mate é também processada: são folhas e ramos finos que, secos e triturados, passam por uma peneira grossa. A erva-mate varia entre a fina e a mais encorpada (semelhante ao vinho, não?).

A cuia, fundamental no ritual da beberagem, é uma vasilha feita a partir do fruto da cuieira. Claro que há inúmeros modelos, com os mais diversos adornos. A bomba, ou bombilha, é um canudo de 6 mm a 9 mm de diâmetro feito em prata lavrada, com 25 cm de comprimento. Na extremidade inferior da bombilha, há uma pequena peneira para reter a erva-mate e, na extremidade superior, há um bocal, semelhante a uma piteira, pelo qual se suga o chimarrão.

Pode-se dizer que o chimarrão tem o mesmo aspecto ritual do chá japonês e britânico. Isso não significa que é uma cerimônia. Antes, trata-se de um ajuntamento de pessoas em torno de um alimento que pode ser sorvido coletivamente.

A água para preparar o chimarrão não deve estar em estado fervente porque isso queima a erva-mate e altera o gosto. Deve apenas esquentar (se for na chaleira, deve-se ouvir o chiado proveniente do contato da água com a parte seca do alumínio da chaleira).

Há uma lenda indígena - e essa sempre é a parte de que eu mais gosto - segundo a qual um velho índio guarani, cansado da vida nômade, recusou-se a seguir adiante. A filha mais jovem resolveu ficar com o velho pai para ampará-lo até que a morte o levasse ao Yvi-Marai (Terra sem Mal ou o Paraíso). Um dia, um pajé desconhecido encontrou os dois e perguntou à jovem Jary o que desejava para ser feliz. Jary nada quis, mas, o pai pediu renovadas forças para seguir adiante e levar Jary ao encontro da tribo.

O pajé entregou-lhe, então, uma planta muito verde, perfumada de bondade e lhe disse que plantasse, colhesse as folhas, secasse-as ao fogo e as triturasse. Depois, que as colocasse num porongo (cuia) e acrescentasse água quente ou fria. Conforme o pajé, a ingestão da infusão serviria como companhia saudável mesmo nas horas tristonhas da mais cruel solidão. O velho índio se recuperou, ganhou forças e conseguiu reencontrar a tribo.

Dessa forma, nasceu e cresceu a caá-mini (erva-mate), da qual resultou o caá-y (chá) que, mais tarde, foi denominado pelos brancos de chimarrão. A palavra 'mate' vem do espanhol. Mas, os próprios espanhóis usavam a palavra 'mati' (cuia), dos quíchuas. Depois, o processo todo foi chamado de caiguá, nome composto que vem do guarani - caá (erva), i (água) e gu (recipiente).

O chimarrão é antigo. Os espanhóis o conheceram em 1536 na foz do Rio Paraguai. Como bebiam muito (borracheras), os espanhóis sofriam com a ressaca e, para curá-la, tomavam o chá de ervas dos índios e ficavam livres da ressaca - o mate amargo é ativante do fígado.

O porongo (cuia) e a bomba eram retirados das moitas de taquaras às margens do Rio Paraguai. Tradicionalmente, os paraguaios tomavam o chimarrão frio e em qualquer tipo de cuia. Esse método é chamado de 'tererê", pelo qual o chimarrão pode ser ingerido com gelo e limão ou com suco de laranja ou limonada ao invés de água.

Ao ato de se preparar o mate dá-se uma série de nomes: cevar o mate, fechar o mate, fazer o mate, enfrenar o mate ou, simplesmente, chimarrão. Ao se convidar alguém para tomar chimarrão, pode-se formular o convite das mais diversas formas: Vamos matear?, Vamos gervear?; Vamos chimarrear?; Vamos verdear?; Vamos amarguear?; Vamos apertar um mate?

Existem algumas tradições que, de novo, remetem à cerimônia do chá japonês. É um verdadeiro rito: a entrega da cuia e o recebimento do mate deve ser feito com a mão direita. Para servir a cuia, deve-se segurá-la com a mão esquerda e servir a água com a mão direita. Depois, troca-se a cuia de mão para que ao oferecer para a próxima pessoa, isso seja feito com a mão direita. Apenas o cevador (dono da cuia) deve mexer no mate. É considerada falta de respeito mexer no mate sem permissão. Na roda de mate, inicia-se a rodada pela pessoa mais velha ou por alguém que se queira homenagear.

A pessoa que fecha o mate (prepara) deve tomá-lo primeiro, na presença dos demais. Isso indica que o mate está em condições de ser sorvido. Os jesuítas atribuíam um poder afrodisíaco ao mate e criaram o mito entre os indígenas de que Anhangá Pitã (diabo) estava dentro do mate para que os índios parassem de beber o líquido o dia todo. Por fim, a cuia deve ser 'roncada', ou seja, o chimarrão deve ser tomado todo, até se ouvir o ronco da bombilha.