A falta que a comida caipira faz ao caipira

Oiiiiii!!!! O blog não morreu, o blog está vivo, salve o blog! Me desculpem todos que o acessam esporadicamente ou mais frequentemente. A ausência completa (não absoluta, por eventualmente responder aos comentários) deve-se, sobretudo, ao trabalho.

O fato de ter dois blogs - se você ainda não conhece, visite o Por uma Second Life menos ordinária, este sim atualizado diariamente - fez com que eu fosse algo negligente com este querido espaço que é o Manifesto Terreiroir. E o fato de ser um social networks addict (tenho perfis em quase todas as redes sociais que você possa imaginar) me toma um tempo demasiado.

Mas acho que a explicação é mais complicada do que apenas a singela falta de tempo: concluí a faculdade de gastronomia no ano passado (e já até colei grau). Como, de lá para cá, a cozinha tornou-se apenas doméstica, sinto que meu ânimo arrefeceu e, junto com ele, as chamas que alimentavam o fogareiro deste blog.

Resolvi postar, portanto, algo sobre a comida caipira do Estado de São Paulo. Meu codinome 'Redneck' significa, em português, 'caipira'. Os rednecks norte-americanos são uns sujeitos toscos, dados a atitudes bastante bregas. Este Redneck que vos escreve não é exatamente tosco. Mas me apropriei do conceito de redneck para aludir à caipirice. Que não é brega. É rica no sentido de ter um histórico cultural, de pertencer à terra e, portanto, a um determinado terreiroir que me é implícito.

Ontem fui jantar num restaurante moderninho. A cozinha faz uma mistura entre elementos brasileiros e tailandeses e se pretende contemporânea. Ao pedir meu prato, me ocorreu que aquelas delicadas tirinhas de frango envolvidas em molho espesso de curry e acompanhadas de vagem na manteiga não são propriamente mais saborosas que o velho e bom frango de panela que a minha mãe e, antes dela, minha avó, fazem e muito bem.

Sempre gostei de carne de frango. Acho que é a minha preferida - antes da carne bovina e de peixe, por exemplo. A comida caipira (poderia cunhar o conceito de 'redneck food' para isso) é, tipicamente, um conjunto de pratos típicos do interior de São Paulo (e interior é longe do mar e do entorno urbano da Grande São Paulo).

Era feita no fogo-de-chão, na trempe (um artefato similar às grades dos fogões a gás). A trempe antiga era ainda mais rude: podia ser um arco de ferro apoiado sobre um tripé no qual se coloca a panela ao fogo ou, ainda, três pedras, dispostas em triângulo, sobre as quais se assentava a panela ou caldeirão ao fogo (veja a foto acima). É estranho mas, para fazer a relação com a imagem, imagine os westerns norte-americanos: os cowboys do Velho Oeste dos EUA usavam esses fogões primitivos para fazer o café e as refeições. Nem tão estranho: isso remete de novo ao redneck no sentido de caipira. Tal qual este blogueiro e vaqueiros que conduziram suas tropas por este sertão que era o Estado de São Paulo.

Justamente os tropeiros foram os homens (olha aí há quanto tempo os homens estão na cozinha!) que disseminaram a gastronomia caipira de São Paulo para o Brasil. Os pratos estão nas nossas mesas até hoje: leitão à pururuca, cuscuz de legumes, pamonha, arroz tropeiro, bolinho caipira, vaca atolada, fango caipira (hummmm... deu até água na boca), furrundum (doce de cidra ou mamão verde ralado com rapadura derretida), farofa de linguiça, angu, virado à paulista, farofa de içá, doce de bananinha e outros, muitos outros. Poderia desfiar um rosário de pratos e ainda não terminaria a reza.

De forma que senti falta de pratos de casa, caseiros, com gosto de fogão a lenha. E sem gosto de fumaça. Mas o frango a borbulhar em panelas de ferro, com o caldo avermelhado pelo urucum e o cheiro verde - e, de vez em quando, se fosse época, milho verde - é impagável. Salivo gratuitamente apenas com a descrição. Esse caipira aqui foi tomado pelo falta dessa comida caipira.