The book is under the table

Sabe o que mais me chama a atenção nas pessoas? A faculdade que todas têm de acumular experiências e aprendizados. Fico espantado com a miscelânea de tarefas que um indivíduo é capaz de cumprir apenas porque aprendeu e reteve informações que, no conjunto, o transformam em um ser completo, auto-suficiente o bastante para se destacar não em uma, duas, cinco áreas, mas em inúmeras atividades a que se propõe.

Um desses luminares da humanidade foi Leonardo da Vinci, alçado à condição de gênio por conta da multiplicidade de talentos, pelo engenho e criatividade voltados para as mais diversas áreas. Da Vinci foi cientista, matemático, engenheiro, inventor, anatomista, pintor, escultor, botânico, poeta e músico. Segundo estudo realizado em 1926, o QI (quociente de inteligência) de Da Vinci foi calculado em 180.

O QI, segundo a fórmula adaptada por Lewis Madison Terman em 1916 (e depois disso, há várias derivações), estabelece que se encontra a inteligência de uma pessoa a partir da divisão da idade mental pela idade cronológica multiplicada por 100. Dessa forma, a tabela de Terman classifica assim o QI:

- 141 e acima: genialidade

- 121 - 140: inteligência muito acima da média

- 110 - 120: inteligência acima da média

- 90 - 109: inteligência normal ou média

- 80 - 109: embotamento

- 70 - 79: limítrofe

- 50 - 69: cretino

Não me lembro de ter sido submetido a um teste de QI. O que já denota, por si só, caso o tenha sido, um embotamento da minha parte (entre 80 e 109). Me considero bastante teimoso em algumas questões, das quais não arredo pé, o que sugere que estou ainda na categoria limítrofe (entre 70 e 79) e, para finalizar, fui, como meus colegas de faculdade, chamado de cretino durante dois anos à beira dos fogões, o que me coloca na faixa de 50 a 69. Sem mais comentários.

Volto ao gênio: se a genialidade é medida a partir dos 141 pontos e Da Vinci tinha estimados 180, não é à toa que o italiano, natural da cidade de Vinci (e daí porque Da Vinci), na Toscana, tenha se aventurado nas mais diversas formas de saber.

As áreas cobertas por Da Vinci, descritas acima, não incluem a gastronomia. Mas há um livro - "Os Cadernos de Cozinha de Leonardo da Vinci" - editora Record - 209 páginas, que atribuem ao mais famoso pintor renascentista de todos os tempos uma série de apontamentos culinários feitos pelo autor de "Mona Lisa". Esses textos foram encontrados na década de 1980 e indicam que Leonardo da Vinci era vegetariano e chegou, inclusive, a trabalhar em cozinhas de tavernas.

Como nas demais tarefas, também na cozinha Da Vinci se meteu a fazer inúmeras observações e anotações sobre ingredientes e criou ideias para pratos. Credita-se a Da Vinci a invenção, por exemplo, de objetos como os guardanapos e as tampas de panelas. Não há como se provar que os escritos sejam mesmo de Da Vinci, mas os indícios são positivos quanto à autenticidade das anotações gastronômicas do multicultural italiano.

De qualquer forma, o livro é uma peça interessante sobre o ponto de vista do que se comia na Itália ao final do século XV. Transcrevo abaixo uma das receitas de Leonardo da Vinci, a ser consumida com o pensamento sobre um mundo que foi, um dia, contemporâneo, e no qual se vicejava muito para obter ingredientes:

"Sopa Siciliana de Gaudio com Sabor de Fumaça"

"Pegue farinha, água de rosas e gema de ovo e prepare uma massa. Corte-a em tiras compridas que em seguida devem ser enroladas. Deixe que sequem ao sol por dois ou três anos (sic) e, então, jogue-as em caldo gordo junto com queijo ralado, uma pitada de açafrão para dar cor e condimentos doces. Cozinhe-as no fogo sem cobrir a panela com um pano, para que adquira o sabor da fumaça. Gaudio costuma acrescentar uma garrafa de vinho forte à sua porção, mas isso não posso aconselhar, pois costuma fazer com que Gaudio, com frequência, adormeça à mesa."

Não é pitoresco? Claro que, a essa altura, é impossível reproduzir o cenário descrito por Da Vinci: como esperar dois ou três anos, se não podemos esperar duas ou três horas atualmente? E a imprescindível fumaça? Há muito que os fogões a lenha jazem em cinzas, mortas pelos fogo azulado gerado por gases industriais ou, mais radical, pelas frequências emitidas por um forno de micro-ondas.

Mas, se você tiver QI acima do meu, o que é bem provável, conseguirá imaginar a cena na cabeça: uma casa na Itália medieval, numa pequena vila, com o tempo a durar a eternidade e os ingredientes a chegarem dos campos, frescos. Com possibilidades de se experimentar sem pressa, e paciência para esperar por dois ou três anos. E a chaminé de fumaça a espiralar das tavernas, com vinhos grosseiros e gente que, sem o saber, como Gaudio, em plena harmonia de convivência com um gênio daquele tamanho.

Se os apontamentos são ou não de Leonardo da Vinci, não sei dizer. Sei que a imagem é por demais recorrente e bem que poderia ser. Um Da Vinci materializado em meio a panelas e fumaça de uma cozinha encardida, a pensar inconstantemente e criar para todo o sempre.

Um bacalhau para chamar de meu que brota no Sul

"Aqui em Floripa come-se muito o abrótea (Urophicys brasiliensis) como o 'bacalhau manezinho'. É uma carne bem firme e que se solta em lascas, como o atum e o salmão", informa, lá de Santa Catarina, o blogueiro e colega Klaus Weiss, do Ideias no Fogão. Eu te digo, Klaus, que é um bacalhau para chamar de meu, de teu e de nosso, bem do Brasil. Dado que bacalhau, em si, não existe, ficamos, você, eu e todo mundo, com o 'bacalhau manezinho', porque os noruegueses e quetais estão para lá de inacessíveis, em temporadas ou não.

Peixe de escama miúda, o abrótea também pode ser encontrado sob os nomes de 'abrote' e apenas 'brota'. Popularmente, como os demais da mesma família de peixes do Hemisfério do Norte (Noruega inclusa), é chamado de bacalhau.

Mas abrótea é genérico e tem várias espécies: Brotula barbata, Gadella maraldi, Phycis blennoides, Phycis phycis, Urophycis cirrata e, finalmente, o 'manezinho', o Urophycis brasiliensis que, como indica o sobrenome é, portanto, do terreiro marítimo do Sul, Floripa inclusa, como bem o informa Klaus.

A ordem que liga o Urophicys brasiliensis ao demais 'bacalhaus' é a de peixes Gadiforme, da qual faz parte o Gadus morhua (bacalhau do Atlântico), o Gadus macrocephalus (do Pacífico) e o Gadus agac (da Groelândia). No entanto, com carne e sabores parecidos, esses peixes não são da mesma família (descendem da mesma ordem mas não têm parentesco): os Gadiforme são da família Gadidae e as abrótea são da família Phycidade. Parece um pouco confuso e é mesmo. Mas são os critérios da gaia ciência que estuda os peixes, a ictiologia.

No Brasil, são duas as espécies de abrótea: a citada Urophycis brasiliensis (conhecida como abrótea) e Urophycis cirrata (abrótea-de-profundidade). Mas, não se engane: a abrótea não é bacalhau fresco. Esse reino das águas é complicado sim. Recorde-se que 1/3 do planeta é composto de água e, portanto, as espécies de peixes são inúmeras, incontáveis na verdade, a partir do dado de que algumas profundidades marítimas, com a tecnologia atual, não podem ser alcançadas pela mão humana.

A não ser que se seja um especialista, um curioso gourmand, um investigador da natureza em seus pormenores ou, mais simples, um morador à beira da fonte de onde vem o peixe, é difícil identificá-los, aos peixes, e apostar que se leva para casa o peixe que se escolhe. Para facilitar, a abrótea tem algumas características que, por si só, claro, não vão me tornar um conhecedor, mas já ajudam a desenhar no cérebro os contornos desse bacalhau que posso chamar de meu (do Brasil): tem escamas diminutas, é de médio porte (de 75 cm e 2,5 quilos), duas nadadeiras dorsais longas, com cores que variam entre parda, marrom-escura ou olivácea e tem o ventre esbranquiçado.

A abrótea pode ser encontrada nas costas Sul e Sudeste (do Rio Grande do Sul ao Rio de Janeiro), em alto mar, em águas profundas e vive em formações de areia, lodo ou cascalho. Das duas espécies de Urophycis, a mais comum, a brasiliensis, é encontrada no Atlântico Sul; a cirrata é mais rara: vive em taludes (região do mar que fica em águas profundas entre 200 m a 1 mil metros).

Das profundezas do reino de Poseidon (ou Netuno, caso o prefira), emerge para os pratos, principalmente da Região Sul, e me chega ao conhecimento que há, em água brasilis, finalmente, um bacalhau para chamar de meu, ainda que bacalhau não exista. Caramba! Alguém viu, finalmente, uma cabeça de bacalhau nesse mundo?

De grão em grão, se faz o sharkara

Presume-se que no dia de hoje - 12 de junho, Dia dos Namorados - os movimentos, assim como as comidas, as pessoas e as atitudes, devem ter algo de doce, posto que um dia no qual se celebra algo tão fluido quanto o amor tem que carregar no seu bojo um aroma de mel, um cheiro de iguaria, uma pitada de condimento que dê ao próprio sentimento envolvido - paixão - uma cor, um sabor, uma textura de amante.

Se as almas e corpos celebram-se (os que os têm, os pares) neste dia, mal não fica fazer da comida uma transliteração para o prato: do sabor, que deve ser perfumado, ao paladar, que deve conter açúcares os mais diversos e até mesmo a textura, da pele do(a) amante e do prato, que devem estar naquele exato ponto onde o toque final beira quase a insanidade, de tanto esforço despendido na busca do prazer (os corpos dos amantes) quanto na procura da perfeição (entre os ingredientes e o chef, tal qual dois amantes).

Pois se assim é, assim tratarei esse dia: a açúcar. O vocábulo tem origem antiga, tal qual o mundo, que se divide em doce e amargo: surgiu do sânscrito "sharkara" (grão, areia grossa). Para o português, a tradução veio do árabe "al zukkar". E, para quem não sabe, o açúcar é um tempero. Ué! O sal também é um tempero. Logo, natural que se adoce ou salgue a comida com os respectivos temperos. Obtém-se o açúcar a partir da beterraba (forma mais arcaica) e da cana-de-açúcar. A forma mais comum de açúcar é a sacarose, sólida ou cristal.

Mas há vários tipos de açúcares: glicose, frutose, galactose, manose, pentose, ribose, maltose, lactose, rafinose, amido e glicogênio. A sacarose gera várias formas de açúcares: o mascavo (ou bruto), que é algo petrificado, de uma cor que varia entre o caramelo e o marrom e é resultado da cristalização do mel-de-engenho (quase melaço); demerara, que é granulado, de cor amarela, e consiste na purgação (purificação) do mascavo; refinado granulado, que já é um produto puro, sem corantes, sem umidade ou empedramento e com cristais bem definidos, mais usado por confeiteiros; refinado amorfo, de dissolução rápida, fino e branco, para uso doméstico em bolos, confeitos e caldas; glaçúcar, ou popularmente chamado de "açúcar de confeiteiro", cujos grânulos são bem finos e cristalinos - a produção é feita diretamente nas usinas -, que tem uso mais apropriado na indústria, para fazer massas, confeitos, biscoitos e bebidas; xarope invertido, ou açúcar líquido, para frutas em calda, balas, caramelos, licores, geleias, biscoitos e bebidas; xarope simples, para bebidas, balas e doces; e açúcar orgânico, o qual a maior característica é a ausência de aditivos, o que resulta em cor clara ou dourada.

No Brasil, o ápice do ciclo da cana-de-açúcar ocorreu na época da colônia (entre os séculos XVI e XVII). Ainda assim, o País é o maior produtor e exportador mundial de açúcar de cana. Os tipos exportados são o refinado, o cristal e o demerara.

Com tanta brancura doce a nos cercar, era de se esperar que fossemos mais doces, os brasileiros, do que o somos, aparentemente. Ou então o somos, sim, mais doces do que os demais habitantes do planeta: nosso consumo médio é de 52 quilos por pessoa/ano, enquanto o resto do mundo contenta-se com 22 quilos por pessoa/ano, ou menos da metade. Será que isso explica em algum patamar sociológico a docilidade desse povo brasileiro ante tantos descalabros? Ou nossa afinidade eletiva (e nunca seletiva) com todas as demais pessoas, na média?

Portanto, que o dia lhe seja doce, cheio desse branco véu que, em aspersão, mais parece um chuvisco de neve. Em cocção, vai do branco ao dourado, com matizes os mais vários. Apega-se bem aos pratos, e não desanda a destemperar nada. Ao contrário, em situações de emergência, recomenda-se, sempre e antes de tudo, que se tome um copo d'água com açúcar.

E não há que se deixar de admirar as pessoas que fazem doces - artesanal ou profissionalmente -, pois que estão a compartilhar a doçura, sua própria e do ingrediente em si, para os outros. Uma pitada a mais e se tem aquela caldinha que desenha um vinco de sorriso; uma esfregadinha dos grãos na broa, na rosca, sobre o cural, na salada de frutas, me dá cá uma colherzinha mais para o café e tudo se adoça, se acalma.

Por desencontro entre eras tecnológicas, não presenciei o funcionamento de um engenho. Pois que se fazia açúcar bruto em casa mesmo. Cheguei a tempo de ver funcionar a máquina que faz a garapa que, em cosida, gera o melaço e daí a rapadura, da qual se diz "que é doce mas não é mole, não".

Pois que por certo são as pessoas, lá nos seus íntimos, a serem doces porém não moles, pelo menos ao primeiro contato que, depois de um esfrega aqui e uma alisadinha ali, se desmancham, sim, doces que não se adivinhavam nas cascas. Deve ser, repito, a quantidade de açúcar ingerido. Ao mais amargo dos seres lhe emergirá, em algum momento, a necessidade de reduzir o açodamento e também adocicar o fel da vida.

O jardim das delícias

"O Jardim das Delícias Terrenas" é um esplendoroso tríptico (três painéis), pintado por Hieronymus Bosch, que descreve a história do mundo a partir da criação na parte central (que seria o verdadeiro paraíso) e apresenta o Éden (paraíso celestial) à esquerda e o inferno à direita. Especula-se bastante a respeito da data em que as telas foram feitas e os levantamentos divergem entre 1480 a 1515. Não importa. Esse período compreende, na datação ocidental, à época mais negra e obscura da história, a Idade Média, cujas iniciativas em qualquer área eram reprimidas o bastante para que artistas ousassem sair do convencional.

Mas Bosch ousou: o centro do tríptico celebra os prazeres da carne, com símbolos e atividades em carnaval (na acepção de festa da carne), uma verdadeira celebração do amor livre em plena era de exacerbada atuação contra os excessos, sobretudo os do sexo. Me parece bastante apropriado fazer a conexão entre o "Jardim das Delícias" de Bosch com o meu próprio jardim das delícias neste blog.

Embora eu me restrinja ao reino vegetal, o jardim a que me refiro trata-se de uma luxuriosa e exuberante combinação de cores que (acho) remete ao colorido de vida de Bosch. Falo sobre as flores comestíveis que migraram dos arranjos de centro de mesa para os pratos da mesma mesa. Come-se flores. E, portanto, da vida (das flores) à vida (dos humanos), volto à diversidade provocativa de Bosch que entendeu há mais de 500 anos que a vida é feita de cor, liberdade e alegria e por que não o fazê-lo, também, por meio do alimento que se ingere?

Não sei se forcei a interação entre Bosch e as flores comestíveis mas, como gosto muito do pintor, prefiro fazer essa referência a ir beber em outra fonte, "As Flores do Mal", de Baudelaire, que não fariam justiça nenhuma às flores que alimentam, dado que são flores do bem, em oposição maniqueísta ao autor.

O consumo de flores nas refeições não é exatamente um exotismo: nos alimentamos de flores o tempo todo e, por vezes, nem nos damos conta disso. São flores, por exemplo, o brócolis, a couve-flor e alcachofra. Mas, para compor o jardim das delícias, preciso de cores, de uma paleta que comporte um espectro inteiro de cores que não se limitem ao verde do brócolis, ao branco da couve-flor e ao verde-roxo da alcachofra. Mas, cuidado: por favor, não coma as flores dos arranjos de mesa como o fez a Hebe Camargo de certa feita. Arranjos continuam a ser arranjos e as flores comestíveis serão servidas no prato, como há de ser.

E, munido dessa paleta, planto no meu jardim as mais diversas espécies:

- Amor-perfeito (Viola arvensis): as pétalas têm sabor adocicado leve e a flor completa é ligeiramente ácida.

- Boca-de-leão (Anthirrinum majus): o sabor varia entre o suave e o ligeiramente amargo e pode ser usada tanto como guarnição quanto como adorno de produções.

- Calêndula (Calendula officinalis): o sabor, algo amargo, lembra vagamente o açafrão e as pétalas dão um aspecto dourado aos pratos. O sabor é picante e a flor pode ser usada também como corante.

- Camomila (Matricaria chamomilla): bastante apreciada em chás, o inusual da camomila é que suas flores têm pétalas comestíveis com sabor idêntico ao de maçãs doces. Mas somente as pétalas são comestíveis. O pólen da flor pode causar alergias se consumido.

- Capuchinha (Tropaeolum majus): a flor tem sabor semelhante ao do agrião. É uma das flores comestíveis mais populares.

- Cravina (Dianthus chinensis): o sabor é apimentado, próximo de especiarias como o cravo-da-índia (a flor é da mesma família dos cravos). Da pétala, deve-se retirar a parte branca e amarga da base antes de consumi-la. As pétalas dessa flor são um dos ingredientes do licor francês Chartreuse, feito pelos monges da cidade de Grenoble, e cujo segredo de fabricação é mantido a sete chaves.

- Cravo túnico (Tagetes patula): com sabor levemente amargo, as pétalas das flores que têm cor amarelo-limão e tangerina são as mais procuradas.

- Gerânio (Pelargonium hortorum): o sabor varia entre o gosto do limão e da menta.

- Girassol (Helianthus annus): outro pintor, Van Gogh, encantou-se tanto com a flor que um dos seus quadros mais famosos é "Os Girassóis". Do girassol, aproveitam-se apenas as pétalas, com sabor agridoce, para consumir. Também o pólen da flor pode causar reações alérgicas.

- Petúnia (Petunia x hybrida): o sabor das pétalas é floral, suave, e a flor pode ser usada como guarnição.

- Prímula (Primula acaulis): as pétalas são de sabor suave e adocicado.

- Violeta (Viola odorata): o sabor das pétalas é doce e perfumado e podem ser consumidas tanto frescas quanto cristalizadas em açúcar.

E com essa dúzia de diferentes flores, creio que terei um dos jardins mais coloridos possíveis. À mesa, lindas, delicadas, usadas nas mais diversas produções, do doce ao salgado, do levemente ácido ao amargo, do picante ao suave. Estou ou não certo em comparar essas maravilhas com a mensagem de vida de Bosch? Se soa exagerado, quero apenas reafirmar que Bosch celebrou a vida (e não a vulgaridade). Por que não dar um colorido neste outono e fazer de conta que, pelo menos na mesa, é primavera? Você gostou do meu jardim das delícias?

Para encerrar esse cultivo que muito me agrada, posto aqui uma flor que deu o ar da graça neste outono no meu apartamento. Moro próximo da Avenida Paulista e ainda me surpreende que as plantas reajam assim, lindas, com tanta poluição e ruído ao redor. Ganhei a planta e, em apenas dois meses, a mudinha fez o círculo completo, da germinação à flor. Não sou do tipo que fala com plantas para longas sessões de análise e psicologia floral.

Confesso, entretanto, que intimamente as ameaço, as minhas plantas (tenho várias) com pronta deportação caso não produzam folhagens vistosas e ramas potentes. Essa flor que desabrochou indiferente ao ambiente que a cerca tem o formato de um cachimbo. Não sou conhecedor de plantas. Mas acho que é da família das gesneriáceas, algum tipo de gloxínia, também chamadas popularmente de cachimbo. Não sei se foram meus pensamentos maldosos mas a flor está linda. Deve ser porque nasci no dia do agricultor. E, não, essa flor não é comestível ou não estaria mais entre nós, a gozar de tanta atenção.